Alle sardelle salate. Si cuociono 25 deca di maccheroncini od altra pasta in acqua non molto salata, e colati si cospargono con formaggio. Per 1/2
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Le rape bianche tagliate a quadrelli si mettono nel grasso fumante, e salate si lasciano stufare con un po’ di brodo e zucchero. Quando sono tenere
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Zucche mangerecce, tagliate a filetti col taglia-verdure dentato, si lasciano riposare salate per 1 ora, indi si spremono leggermente per metterle a
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Melanzane vengono tagliate colla buccia a quadrelli, salate e messe sotto un peso leggero. 2 ore dopo si spremono bene e cosparse con pepe si mettono
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Soffritte. Si trinciano a fette le patate pelate crude, e salate, si mettono nel burro fumante con un po’ di brodo, lasciandole soffriggere coperte 1
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Fette crude di patate più grandi si arrostiscono nello stesso modo, oppure si avvolgono salate nella farina e si friggono nel grasso.
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Oppure: Patate crude, pelate, tagliate a fette e salate, si soffriggono con burro, cipolla e un po’ di brodo finchè siano tenere e brune, si fanno
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Arroste o stufate. Si pelano piccole patate crude rotonde od oblunghe e lavate ed asciugate si mettono a disfriggere, coperte e salate, in abbondante
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Fritelle di patate. Si fa un’impasto di 5 patate schiacciate, 1 uovo, 1 tuorlo, 3 deca di burro, sale e farina, oppure soltanto di patate salate e
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Con sardelle salate all'italiana come pag. 123.
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Oppure: Si fa un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, stendendolo sulle braciuole pestate e salate; poste una sull’altra si mettono a parte per
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Arrostite al minuto con cipolla. Braciuole frollate, preparate come indica la pag. 20, battute e salate, si mettono in una padella nel grasso fumante
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Braciuole stufate. Braciuole meno morbide dopo battute e salate si mettono insieme alle ossa a disfriggere nel grasso fumante con cipolla rinvenuta
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Bistecche alla graticola. Salate e pepate si pongono a cuocere sulla gratella spalmata d’olio d’oliva sopra bragia viva, inaffiandole diligentemente
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salate si lasciano riposare per alcune ore. Infarinate, bagnate nell’acqua, poi passate nel pan grattato si friggono lentamente nello strutto.
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il tutto sulle braciuoline battute e salate. Avvolte su se stesse e legate, si mettono in una casserola spalmata di burro, con aggiunta di cipolla
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Si preparano senza frollarle possibilmente subito dopo averle uccise; ammannite e salate s’infilzano traversalmente su spiedini, si mettono nella
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Giovani pernici vengono spennate, abbruciacchiate, vuotate e salate. Si lega loro attorno il petto e le cosce delle fette di lardo e s’infilzano su
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Al naturale. Braciuolette sottili preparate come pag. 20, dopo battute e salate si fanno cuocere coperte in poco grasso, aggiungendovi più volte del
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Braciuole imperiali. Fette di vitello grosse quanto un dito, battute e salate, si fanno cuocere in poco burro, coprendo il recipiente; poi si fa
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Braciuoline al pepe rosso. Nel burro fumante si mette cipolla trita ed un po’ di pepe rosso, poi le braciuoline salate, battute ed avvolte in farina
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Con acetosa. Braciuoline lardate ma non salate si mettono a stufare nel burro con forte calore al disopra, con fior di latte acidulo e buccia di
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Braciuolette lardate. Piccole braciuole grosse quanto un pollice, salate e lardate fittamente, s’adagiano sopra fette di lardo nello strutto fumante
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Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si
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Costolette farcite. Tolte le parti fibrose, si raschia giù dalle costole mozzate la carne aderente, e dopo averle salate, battute ed apparecchiate in
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Costolette all’italiana. Dopo averle salate si cospargono con olio e pepe e poste sulla graticola s’arrostiscono su brage viva.
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Costolette all’acciughe. Battute, salate ed apparecchiate si mettono a soffriggere coperte in poco grasso. Quando sono sufficientemente morbide, s
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Panate. Si tagliano costolette ciascuna a due coste, togliendo l’osso d’una; dopo battute, salate ed apparecchiate (pagina 20), s’avvolgono nel pan
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Le costolette o braciuoline d’agnello battute ed apparecchiate come quelle di vitello al naturale od al pepe rosso, oppure dopo salate s’avvolgono
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Panate. Costolette tagliate ciascuna a 2 coste, preparate come pag. 20, salate e battute, si cospargono di pepe e s’avvolgono nel pan grattato come
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Al senape. Dal dorso frollato d’un giovane castrato si tagliano giù delle costolette, che battute e salate si lasciano macerare per alcune ore; poi
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Con formaggio (à la Nelson). Le costolette battute e salate, spalmate d’una parte con una miscela di prezzemolo, cipolla e sardelle finamente trite
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Oppure: Costolette o braciuolette preparate come sopra si cospargono, dopo averle salate, con finocchio in polvere e s’arrostiscono alla graticola
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Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco
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Semplicemente arrostite. Le costolette o braciuoline, tagliate come le precedenti e salate, si mettono nel burro per farle rosolare a forte calore
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tagliandola a filetti dello spessore d'un dito; battute, salate e panate che sieno, si fanno rapidamente rosolare nel burro a fuoco vivo, mettendovi sopra del
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Del cinghiale. Dal dorso d'un cinghialetto si taglian giù le costolette, che salate si lasciano macerare per alcune ore; rapidamente soffritte si
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Lardellate. Si tagliano giù dalla coscia di vitello o d'agnello delle fette egualmente grandi, che dopo averle battute e salate si accomodano bene
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Panate. Si battono e spianano sottilmente delle costolette di vitello, e salate che sieno si pone in mezzo di ciascuna del cervello soffritto (pag
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Lingue salate di maiale o bue.
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Fritta. Si taglia la poppa di vitella in tante braciuoline, che salate s’avvolgono in pan grattato per friggerle nel grasso ed imbandirle sopra
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salate e sbattute, od anche nel pan grattato, si friggono nel grasso d’un bel colore dorato. Vanno servite sopra verdure o coll’insalata.
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Circa 4 patate di media grossezza, arrostite, passate ancora calde e poco salate, vengono mescolate a 17 deca di farina, 2 deca di lievito di birra
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Sfoglie fritte. Scagliate, sbranchiate, sventrate e ben lavate, si tagliano, se sono di media grandezza in due, se più grandi in 3 pezzi, e salate s
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Aringhe arroste. Ad un paio d’aringhe salate aperte dalla parte del dorso si leva la pelle e la lisca del mezzo, e ricomposte intere, si lasciano un
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Le sardelle salate si adagiano, lavate, asciugate e prive di lische, sul piatto e versatovi sopra una salsa fredda alle erbe (pag. 151), si
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Fritte. Lavate e salate che siano, si passano le cosce nella farina, uovo e pan grattato; poi si friggono nel burro fuso od olio ben caldo, e
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Alle arringhe salate si mozza la testa e una parte della coda. Per toglier lore il sapore soverchiamente salato, le si lasciano un po’ di tempo
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eccitante che senza il rum. Lo si serve con uova sode, pane burrato, pasticcerie dolci o salate, biscotti, e delle carni fredde, di preferenza il
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Se si vuole levare l’osso dalle olive salate si taglia spiralmente giù la carne con un coltello affilato (come si pelano i pomi) e poi si ridona loro
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Accademia della crusca
