brodo, la carne tagliata a pezzetti, il pollo trinciato, nonchè del prosciutto tagliato a fette, sale e pepe.
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Con panini fritti. Alcune patate crude, pelate e tagliate a pezzetti, si disfriggono nel burro con cipolla e prezzemolo; aggiuntovi del brodo di
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questo si lasciano cuocere finchè siano tenere indi si tagliano in pezzetti. S’ammollisce e fa bollire col brodo un disfritto giallo di burro e farina
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Con fette di panino. Si fa bollire 1 litro di latte crudo con un pezzo di vaniglia ed alcuni pezzetti di pane, poi lo si passa, si frullano 3 tuorli
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Fagiuoletti verdi (tegoline). Levati i fili si trinciano a filetti o a sghembo in pezzetti larghi un dito e si fanno cuocere teneri; colati si
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Piselli d’asparagi. Si spezzano gli steli sottili d’asparagi verdi in pezzetti minuti come piselli per prepararli in egual modo dei piselli freschi.
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Cardi al parmigiano. Sgocciolati i pezzetti di cardi già preparati (come pag. 161), si mettono a soffriggere con un po’ di burro, cospargendoli di
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Con carne affumicata. Si copre il fondo d’una casserola con fette di patate lesse, stendendovi sopra uno strato di crauti stufati, poi dei pezzetti
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scodella e versatovi sopra tanto di latte che sien coperte, si mettono, aggiungendovi del sale, pepe o pezzetti di burro, a cuocere 1/2 ora nel forno con
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. Appianata infine s’intagliano dei pezzetti oblunghi, che spalmati di uovo o burro e cosparsi di parmigiano, si mettono a cuocere al forno sopra forme
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II. In salsa forte — come di uno stufato bruno — si mette carne di piccioni, pezzetti sottili di salsicce e di lingua lessata fresca, cipollette
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coperchio, vuotandoli alquanto internamente. Si taglia poi a pezzetti del midollo d’ossa di manzo cotto nel brodo, per riempirne il vuoto delle crostine.
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avere contemporaneamente — cioè: fragole, lamponi, ciliege, albicocche, prugne, Claudie-persici, pezzetti di popone, melone, prugne — adagiate in una
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Con maccheroni. Un pezzo di manzo morbido e disossato si soffrega con sale e pepe, lardandolo in sbieco con pezzetti di lardo grossi quanto un dito
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di nuovo riso, formaggio e pezzetti di burro, mettendo il tutto un 1/4 d’ora a cuocere al forno. Va servito con salsa di pomodoro preparata al sugo d
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Oppure si fa un farcito di fegato (pag. 29), al quale si aggiunge cuore, coratella e stomaco, cotti e tagliati a pezzetti, come pure il fegato
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di petto sminuzzata a piccoli pezzetti insieme al tenerume ed alle coste, lasciandola stufare nel proprio sugo finchè abbia preso colore; poi si fa
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Petto di vitello stufato con maccheroni. Si sminuzza il petto a piccoli pezzetti che si cospargono di sale e pepe; poi si fa rosolare nel burro molta
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tagliata a pezzetti, che si lascia stufare finchè il sugo si sia consumato. Si spolverizza indi la carne con alcuni cucchiai di farina e dopo che questa
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Quaglie, ortolani ed altri, mondati come i tordi (pag. 227), vengono lavati e salati, poi infilzati allo spiedino alternati di pezzetti di lardo e
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taglia a pezzetti.
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con pezzetti di lardo, facendole soffriggere a fuoco gagliardo, inaffiate col proprio sugo e cosparse di briciole di pane.
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, nelle quali s'introduce in luogo dell'osso costale dei sottili pezzetti di radici di prezzemolo raschiati. Si mettono poi le braciuoline a soffriggere nel
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Fritto. Si mette il cervello per più ore in molle nell’acqua fresca o lo si fa imbianchire, per spogliarlo della pellicola, poi si taglia a pezzetti
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Cervello fritto con acciughe e uova. Insieme ai pezzetti di cervello si friggono pure delle fette rotonde di panino già prima bagnate nel latte e
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Con salsa. Si taglia a pezzetti una poppa lessata, mettendola poi a sobbollire in una salsa bruna.
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fior di latte e spremuta, dell’uva passa, dell’uva di Corinto, delle mandorle a pezzetti bislunghi, dei pistacchi ed un po’ di zucchero. Questo
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poca farina, lasciandola consumare bene. Si guarnisce questo hachée con braciuoline di petto lardate, pezzetti di lingua (tartufi affettati), castagne
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preme questo nello stampo, frapponendo anche dei pezzetti di pollame, mettendo poi la forma per alcun tempo nell’acqua ben calda. Quando il riso sarà
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Si colma uno stampo a cupola alternando con riso cotto nell’acqua ingiallito con un pizzico di zafferano e pezzetti di carne arrosta e disossata di
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salsicce crude a pezzetti larghi un pollice, s’avvolgono come sopra nella pasta per cuocerle lentamente al forno.
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d'acciughe, fin'erbe e tuorli, framezzo al quale s'adagieranno dei pezzetti di salmone e tartufi affettati, in una forma a cerchio intonacata di pasta sfoglia
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, prezzemolo, cipolla, sale e pepe, rimestandole diligentemente sul fuoco; poi vi si aggiungono dei pezzetti di salsiccia, alla quale, dopo fritta, si avrà
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sode, pezzetti di aringa o di lingua, insalata ecc., oppure guarnire coi medesimi la forma già rivestita di gelatina.
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Baccalà in stufato. Un baccalà pulito dalle lische e spine, lavato in acqua fredda, si taglia a piccoli pezzetti che si mettono in un recipiente con
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Fritto. Dopo aver spogliato la pelle ad un baccalà ammollito, lo si divide in pezzetti, che si lasciano un po’ di tempo nel sale, poi s’infarinano, o
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Di anguille, aringhe, lamprede, tonno, salmoni del Reno ecc., spogliati da pelle e lische si tagliano giù pezzetti uniformi, e versatovi sopra aceto
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e mescolate con briciole bagnate nel fior di latte. Di susine in conserva (Powidl) si prendono dei pezzetti grandi quanto una noce.
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stessa in guisa di strucolo e si tagliano giù dei pezzetti, i cui lembi si ripiegano, dando loro una forma rotonda. Lessati nell’acqua salata si condiscono
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Si sbucciano delle piccole mele appiole, levando loro i torsoli, e si provvede ogni mela di 2 tappi tagliati da pezzetti di pomo, introducendone uno
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intinte nel vino e con dei pezzetti di burro. Lo si cuoce al forno piuttosto caldo.
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Al cedro candito. Di pasta sminuzzata Nro. IV fatta al rum (pag. 77) s'intaglia una sfoglia rotonda, un cerchio ed alcuni pezzetti. Mentre questi si
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Si taglia finissima la carne di pollame selvativo arrostito, e la si pesta unitamente ad alcuni pezzetti di "semmel" fritti nel burro o grasso
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D’una pasta sminuzzata di 30 deca di farina, 22 deca di burro, 10 deca di mandorle trite e 7 deca di zucchero si tagliano giù dei pezzetti grandi
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dei pezzetti grandi come noci, che foggiati a chifel si cuociono al forno tiepido.
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, si versa la massa sulla tavola, tagliandola a pezzetti grossi quanto una noce, formando di questi tanti bastoncelli lunghi un dito e larghi come il
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All’acqua. Si apre in due un bastoncino di vaniglia e tagliata a pezzetti, la si scotta con dello zucchero chiarificato e caldo, lasciandovela in
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tazzina 1 cucchiaino da caffè colmo che si mette con 2 pezzetti di zucchero a cuocere ben mescolato in una cocoma nell’acqua bollente, e lasciatolo
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D’oca od anitra. Le ali ed il collo tagliati a pezzetti, il cuore e lo stomaco si cuociono teneri nel brodo, che poi si passa; si ammollisce con
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inverniciata o di terra, con fette di cipolla, timo, una foglia di lauro e un po’ di aceto. Quando la carne è tenera si leva per tagliarla in pezzetti
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Accademia della crusca
