Nei giorni di magro si può anche mettere il sago già cotto con acqua salata in un soffritto di farina, cipolla ed un cucchiaio di pomidoro passati
Pagina 113
passati per lo staccio.
Pagina 118
pezzuola, e quando la carne avrà preso colore, il succo di 3 pomidoro di media grandezza cotti e passati (oppure un cucchiaino di conserva), ponendovi
Pagina 119
, poi passati, si condisce il tutto con pepe, e riempiuti degli stampetti unti e infarinati, si mettono a cuocere queste focaccette al bagno-maria o nel
Pagina 127
Si tramenano come sopra 5 deca di burro con 3 tuorli, sale, la neve delle chiare, aggiungendovi dei panini e dei piselli freschi cotti e passati.
Pagina 134
In un soffritto giallo di farina s’aggiungono fagiuoli passati per lo staccio, brodo ed aceto.
Pagina 139
Si tramenano 2 cucchiai di burro all'erbe con 3 tuorli sodi passati, sale, succo di limone, e versandovi di continuo del brodo di pesce, si lascia
Pagina 145
Di conserva di pomidoro passati, per farne uso nell’inverno, si prendono alcuni cucchiai in luogo di quelli cotti freschi. Di conserva cruda
Pagina 145
Con vino. Si aggiungono ad una salsa di pepe (pag. 138) dei pomidoro cotti nel vino, poi passati lasciandoveli bollire.
Pagina 146
All’italiana senza zucchero. Si fa rinvenire nel burro 1 cucchiaio pieno di briciole aggiungendovi poi i pomidoro preparati e passati (come pag. 56
Pagina 146
Con sugo d’arrosto. Pomidoro dimezzati, a cui si sieno tolti i semi, vengono soffritti con burro, cipollette, pepe in grano, poi passati e messi in
Pagina 146
Fagiuoli cotti teneri e passati si tramenano bene con aceto ed olio onde farne una densa salsa. Si possono aggiungervi acciughe passate per istaccio
Pagina 148
Di tuorli sodi. Si pestano 3 tuorli sodi e 3 acciughe, passati si mescolano sul ghiaccio insieme a 3 decilitri d’aspic, 7 deca di olio ed il succo d
Pagina 149
Mayonnaise con erbe. Erbe per le salse (pag. 61) od anche un po’ di spinacci scottati, pestati e passati si mescolano insieme alle precedenti
Pagina 149
Dei tuorli sodi passati vengono tramenati con caviale, aceto ed olio.
Pagina 152
zucchero, sale, pepe, 4 cucchiai d’olio, aceto d’estragone, 4 tuorli sodi passati ed un po’ di sugo chiaro d’arrosto, tramenando il tutto sul ghiaccio per
Pagina 152
di senape, pepe, sale e 3 tuorli passati insieme a 14 deca d’olio, 1 decilitro abbondante d’aspic freddo e aceto d’estragone per farne una salsa densa
Pagina 152
burro o strutto della cipolla tagliata a fettucce, e tolta che sia questa dal grasso, si mettono i piselli passati, che imbanditi si possono guarnire
Pagina 174
insieme i maccheroni colati, nonchè dei pomidoro soffritti e passati, ed infine del parmigiano grattugiato.
Pagina 180
passati con un cucchiaio di senape, uno d’olio, aceto, sale, pepe ed un po’ di zucchero, colmandono l’albume.
Pagina 183
possono anche mescolare dei tuorli sodi passati, prezzemolo ed estragone, oppure versarvi sopra una salsa fredda all’erbe (pag. 151), o stendere una
Pagina 190
salsa. Sta sempre bene di tramenare coll’olio dei tuorli sodi passati od anche 1 cucchiaio pieno di salsa di senape all’erbe fredda (pag. 152) e di
Pagina 191
Oltre al suaccennato condimento s'aggiunge per dargli maggior gusto anche dello zenzero, maggiorana, 1 foglia di lauro o dei pomidoro passati e 2
Pagina 207
rinvenuta; quando la carne avrà preso colore si aggiungono dei pomidoro stufati e passati, nonchè del riso, e alcuni minuti dopo tant'acqua, che tutto
Pagina 237
Giovani polli, ripuliti (pag. 14) e tagliati in quattro o più parti, vengono salati e dopo alcun tempo infarinati, poi passati nell’uovo sbattuto con
Pagina 246
Panate. I pezzi del petto di pollame, disossati ed ammanniti come pag. 17, dopo battuti bene vengono cosparsi di sale e pepe, passati nell’uovo e pan
Pagina 252
inzuppati nel latte, poi spremuti e passati per lo staccio, cipolla e prezzemolo rinvenuti, scorza di limone, sale e 2 o 3 tuorli. Si dà a questo battuto la
Pagina 259
pezzi, che passati pell’uovo e pan grattato si friggono nel grasso.
Pagina 282
arrostire sulla graticola. Oppure intinti nell’uovo sbattuto e passati per la farina mescolata a delle briciole, i filetti si soffriggono in una padella con
Pagina 328
sminuzzato in falde, cosparso di pepe, e dopo che abbia stufato per alcun tempo, dei pomidoro passati. Infine lo si serve colla polenta.
Pagina 334
Con acciughe. Di 6 uova sode già fredde e dimezzate per lungo si pestano i tuorli assieme ad un panino inzuppato nel latte poi spremuto, e passati si
Pagina 346
la lamiera per staccarne facilmente i pezzi; passati poi questi nell’uovo e pan grattato si friggono nel burro e si cospargono con zucchero e
Pagina 365
Cotti e passati che sieno 14 deca di piselli secchi, questi s’aggiungono ad una miscela di 6 deca di burro, 4 tuorli e 10 deca di zucchero, buccia di
Pagina 381
Farcito di maiale. In aggiunta alla carne di maiale cruda o arrostita, trita e pestata, si mette cipolla e prezzemolo passati al burro, lardo
Pagina 41
di panata di “semmel”, 7 deca di burro fresco, 3 deca di burro di gamberi, 3 tuorli d’uova e poi passati per lo staccio.
Pagina 43
Alla vaniglia. Si fa un’impasto di 30 deca di farina, 20 deca di burro, 15 deca di zucchero alla vaniglia e 6 tuorli sodi passati per lo staccio; si
Pagina 448
Si tramenano a fiocchi 14 deca di burro, poi s'aggiungono 7 deca di zucchero all'aroma di vaniglia, 3 tuorli sodi passati per lo staccio, e
Pagina 450
e passati per lo zucchero mescolato a delle mandorle trite, si cuociono brevemente al forno alquanto caldo. Si possono unire due a due con una
Pagina 453
Spongata all’ananas. D’un ananas fresco od in conserva si taglian giù dei pezzettini, e dopo pestati collo zucchero e passati per lo staccio, si
Pagina 501
umettato con acqua, mescolandovi la polpa del frutto, succo di limone od anche un po’ di polpa di pomi passati per lo staccio, rimestandola
Pagina 555
Per salse e sughi passati Si mettono a cuocere i pomidoro spezzati con poca acqua, cipolla, uno spicchio d’aglio, un chiodo di garofano, pepe in
Pagina 56
Burro d’erbe. Prezzemolo, cerfoglio ed estragone (estragon) cotti in acqua salata, passati poi per l’acqua fredda e spremuti, vengono triti finamente
Pagina 60
Accademia della crusca
