Con tuorli sodi. Una manciata di capperi ed altrettanto cerfoglio o prezzemolo scottato si trincia e si pesta, triturandoli poi nel mortaio
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Con fegato di capriuolo. Si disfrigge nel grasso con cipolla il fegato d’un capriuolo tagliato a fette, poi lo si pesta nel mortaio assieme ad 1
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lardo, e s’aggiunge a 3 deca di panini ammolliti nel brodo, cipolline, sale, pepe (un tartufo cotto nel vino, trito e pestato nel mortaio), fior di latte
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Si prepara un farcito di vitello Nro. V (pag. 41), che tritolato bene nel mortaio si passa allo staccio per formarne delle braciuoline oblunghe
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ancor meglio. Col sugo si bagna della mollica di pane bianco affettato, che si aggiunge alla carne, tritando e pestando indi il tutto nel mortaio. I
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sminuzzatrice e pestato nel mortaio, si aggiunge béchamel d’un panino (pag. 39), 2 tuorli d’uovo, pepe, sale, dei funghi stufati ed il grasso e sugo
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pestati nel mortaio. Mentre la pastella raffredda vi s’aggiungono mescolando 14 deca di nocciuole pestate, 14 deca di zucchero, poi 4 tuorli e la neve
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carne, le “semmel” ed il grasso (sia lardo, burro o midollo) sono pestati tanto da apparire perfettamente amalgamati, s’aggiungono nel mortaio dei
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mandorle non pelate, e si pestano entrambe in un mortaio con 28 deca di zucchero e 4 chiare d'uova per ridurlo ad una pasta consistente, che stesa
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pestano poi nel mortaio con 20 deca di zucchero stiacciato finissimo e 2 a 3 chiare d’uova. Ridotte a poltiglia si pongono sulla tavola spolverizzata di
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Di mandorle dolci. Si triturano bene nel mortaio 14 deca di mandorle con una chiara d’uovo e s’aggiungono 21 deca di zucchero in polvere, aroma di
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Si tramenano in una bacinella sulla brage 28 deca di zucchero, 21 deca di mandorle trite nel mortaio e presso a poco 3 chiare, finchè la miscela sia
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Oppure: Si tritano le mandorle colla mezzaluna, indi si tostano collo zucchero, e dorate che sieno, si pestano nel mortaio. Dipoi si mescola lo
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Per i bomboni caramellati alle noci e nocciuole si pestano 15 deca colla buccia, triturandole poi nel mortaio con dell’acqua, che spremuta come si
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della panna nel mortaio, indi si passano. Nello stesso tempo si fanno condensare nell’acqua 20 deca di zucchero ed un pezzettino di vaniglia, e dopo
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di mandorle ammollite nell'acqua fredda (pag. 65), poi sbucciate e tritate nel mortaio con un po' di liquido, lasciandovele un'ora ben coperte
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, 15 grammi d’allume preparato e 30 grammi di cremor tartaro, ciascuno per sè ridotto a finissima polvere, indi tutti uniti pestati in un mortaio
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moscata e zenzero, aggiungendovi un po’ di scorza di limone; si pestano bene nel mortaio queste droghe assieme alle erbe tritate e si salvano in un vaso
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si schiaccia leggermente qualora lo si adoperi subito, o si pesta nel mortaio se è asciutto. Lo zucchero ai fiori d’arancio si pesta insieme a questi
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anche più uniformi e molle, che se fossero tagliate o pestate nel mortaio. In piccole quantità si grattano in mancanza di un mulinello anche sulla
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Accademia della crusca
