Salsa legata al burro d'erbe (à la maître d’hôtel). S'aggiunge alla salsa precedente prima d'imbandire, oltre al burro all'erbe, 1 tuorlo, burro
Pagina 141
Salsa legata di tartufi (Sauce au suprême). Si cuociono 1/2 ora in una salsa chiara (pag. 38) ammollita con abbondante sugo di pollame cotto in
Pagina 142
ragoût di rape bianche o carote, castagne, cipolle e piccoli funghi, si può anche aggiungere una salsiccia fresca e cruda, la quale legata ad
Pagina 166
, si stende il tutto sulla carne e si arrotola questa su se stessa; legata che sia in forma di grosso salame, si pone ad arrostire nel grasso e brodo
Pagina 218
’inaffia la carne con olio d’oliva finissimo, lasciandola in molle diverse ore, prima di metterla ad arrostire sullo spiedo, legata in una carta molto
Pagina 218
legata di funghi o tartufi, o ragoût (pag. 143), o quella d’ostriche o di testacei (pagina 144), o una finta salsa di testacei, facendovi sobbollire
Pagina 244
, va servito con una salsa legata ai tartufi (pag. 143) in salsiera a parte.
Pagina 244
di sopra. Riversato che sia il coch, lo si spalma con glace liquefatta, contornandolo con una salsa legata di tartufi.
Pagina 260
staccio e mescolato insieme ad una salsa bianca, che si fa molto condensare, poi la s’inacidisce con un po’ di succo di limone, e dopo averla legata con
Pagina 263
Salpicon au suprême. Con una salsa legata ai tartufi, (pag. 143) si lega la carne del petto di cappone, fegato d’oca, funghi, tartufi, creste di
Pagina 279
Di selvaggiume. La carne finamente trinciata ed unita ad una salsa alla selvaggina e fior di latte acidulo, legata con tuorli d’uova, si guarnisce
Pagina 281
riversato, si versa sopra una salsa al burro legata con 1 tuorlo.
Pagina 287
, o s’aggiunge una salsa d’erbe legata od acidula (pag. 141) od una salsa di senape all’erbe (pag. 153), o dell’insalata.
Pagina 328
Purée di pollame selvatico. La carne del petto arrostita viene trita finamente, poi legata con béchamel di carne o con salsa bianca sostanziosa, indi
Pagina 44
Di pollame selvatico. La carne arrosta di pernici ecc. trita finamente, disfritta nel burro e legata con béchamel o salsa bianca, si mescola al sugo
Pagina 45
legata all’ingiro.
Pagina 559