ed aggiungendo da prima dell’acqua fredda e poi del brodo bollente; questo serve a legare le verdure od a rendere più denso il brodo.
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Legare. Si legano i diversi ingredienti di una pietanza, mescolandovi delle uova o della farina disfritta, per incorporarli bene e renderli più
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Per fricassea s’intende il legare con più uova di quello che è stato detto prima, e coll’aggiunta di succo di limone, certe pietanze di carne o pesce
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, aggiungendovi in ultimo del farcito, oppure nei giorni di magro delle cosce di rane, soffritte. Al momento d’imbandire si può legare questa zuppa con 1
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salsicce di ragoût od una pasta fatta colla polpa di gamberi triti. Si possono pure cuocervi insieme dei funghi triti e soffritti o legare la zuppa
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Si tramenano nel succo di 2 limoni, 8 acciughe mondate, pestate e passate versandovi poco a poco 14 deca d'olio e 2 cucchiai d'aspic, onde legare
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densa, fatta di 2 tuorli sodi (senza acciughe) per legare i pesci, e si lascia congelare il tutto sul ghiaccio. Riversate sull’insalatiera si guarniscono
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finamente trista. Spolverizzata poi con un po' di farina, la si ammollisce con brodo e la si lascia cuocere, servendo ciò soltanto a legare e a
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stesso si fa colle animelle ed i funghi (o tartufi), che si mettono poi in una salsa chiara fatta col sugo dello stufato, la quale si può legare con
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Accademia della crusca
