immediatamente lavati. Internamente non si lavano s’asciugano soltanto. I piedi vi restano attaccati, stretti, al corpo e legati di sotto. Le ali vengono
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Cavolo-cappuccio ripieno. Ad un piccolo cavolo-cappuccio si taglia via presso al torsolo una rotella e lo si vuota internamente; si trincia finamente
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coperchio, vuotandoli alquanto internamente. Si taglia poi a pezzetti del midollo d’ossa di manzo cotto nel brodo, per riempirne il vuoto delle crostine.
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, facendole cuocere rapidamente su fuoco vivo (acciò si mantengano internamente sugose); poi si fanno ingiallire nel grasso abbondanti fettucce di
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all'inglese, di modo che internamente siano ancora rossiccie, riescono sugose, nutrienti e di facile digestione. Per cuocerle tanto che non siano più
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avergli strappati gli occhi, viene lavato, asciugato e soffregato internamente con sale, pepe od anche cumino e maggiorana; esternamente lo si spalma
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Semplicemente arrostito. Il volatile preparato come indica la pag. 14, viene salato internamente, soffregato con burro d’acciughe, e ammanito che sia
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alcuni giorni a macerare in una marinata di vino nero (pag. 31); prima di metterlo ad arrostire si soffrega internamente con bucce di ginepro in polvere
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Ad uso anitra selvatica. Si soffrega un’anitra vecchia internamente con un’acciuga schiacciata ed all’esterno con sale, pepe e bacche di ginepro in
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Dopo frollato un fagiano per alcuni giorni lo si ammannisce come indica la pag. 16, cospargendolo internamente di sale e lardellandogli petto e cosce
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Si strappa loro la pelle e si lasciano alcune ore in acqua ed un paio di giorni in una marinata; soffregate internamente con acciughe, si mettono poi
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soffregano internamente con burro mescolato a del sale, pepe, succo e buccia di limone e s’inaffiano con burro, versando del brodo nella leccarda. Si
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Stufata con cavoli e patate. Si riveste internamente una marmitta con foglie di cavoli, sovrapponendovi uno strato di patate crude tagliate a fette
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Cappone o tacchino stufato. Guarnito. Un cappone o tacchino non troppo grasso, ammannito come a pag. 16, viene ben salato internamente, spalmandone
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Per fare sì che l’arrosto si mantenga internamente sugoso sarà bene di scottarlo dapprima col grasso, oppure di metterlo a cuocere nel grasso fumante
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cuocere al forno per servirlo poi con una salsa d’arrosto a parte. Oppure si riveste lo stampo internamente di maccheroni, grossi e lunghi, Ponendolo a
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. Quando avranno raggiunto l’altezza di 3 dita si pennellano internamente con chiara d’uovo premendovi sopra con un cucchiaio immerso nell’acqua calda un
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la pelle in modo che la carne vi resti aderente all'altezza d'un dito, che poi si cosparge internamente di sale e pepe. La carne disossata ed
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la dispersione del sugo non avesse a riescire tenera e senza gusto. Acciò la carne internamente giunga a completa cottura, si lascia il pesce ancora
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Un luccio od altro buon pesce di circa 2 chilogrammi di peso, dopo scagliato e salato internamente, si lascia riposare un’ora. Dipoi gli si stacca
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tutto assieme ad un pezzo di burro. Con questo battuto si soffrega internamente il pesce e nell’arrostirlo lo si bagna con burro. Freddo che sia, si
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quadrelli in sbiego della larghezza d’una mano, che poi si friggono nel burro. Queste pastine si gonfiano molto, percui trovansi vuote internamente
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A bagno-maria. S'intonaca internamente una forma con dei biscottini, colmandone il vuoto con una crema mescolata insieme alla neve delle chiare
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Con composta. Si fa cuocere al forno una crostata di pasta sfoglia, vuota internamente (pag. 83). Preparata che sia una composta di pesche
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Per una crostata cotta al forno internamente vuota s’intaglia di pasta sfoglia un disco ed un cerchio (pag. 82). Levata dal forno, la crostata si
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tosto si gonfia. Basta 1 ora a cuocerla, da prima a moderato calore onde possa crescer bene ed internamente cuocersi a dovere. Va servita col caffè in
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d'un coltello dalla carta, e vuotate internamente, si riempiono due a due con della panna inzuccherata; riunite, s'infilzano su una forchetta per
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buffetti, anelli ecc., la si preme oltre un cartoccio (vedi pag. 89). Qualora gli spumanti devono mantenersi molli internamente, per riunirli con un ripieno
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raffreddati si vuotano internamente: con un cucchiaio, adagiandoli sopra uno staccio per asciugarne la parte interna; poscia s'intonaca la metà dei buffetti
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polvere. La torta si cuoce alcuni minuti su calore intensivo, acciò pigli esternamente un colore dorato, dovendosi internamente mantenere bianca e
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forno acciò s’indurisca, poi lasciata raffreddare; oppure in una crostata di pasta sfoglia internamente vuota, guarnendo la spuma all’ingiro con dei
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un forellino a mezzo d'un coltello, diguazzandoli tosto. Per riempirli colla gelatina di mandorle, i gusci si ungono internamente coll'olio di
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Se un gran consumo richiede di adoperare pur anche la sugna internamente aderente o quella sottile della ventresca, la si fa prima bollire, per
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internamente.
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Il pollame selvatico si salva intatto nelle sue piume, sventrato, però ricolmando il vuoto internamente, dopo rasciugatolo con un lino, con pepe
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Con crema di vaniglia, come la suddetta per le paste, si riempiono dei dolci vuoti internamente,
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’empitura rimettendo la pasta nel forno acciò pigli colore internamente. La crosta riversata si può ungere esternamente con uovo, che si lascia
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estremità vengono congiunte con pastella di farina. Internamente si mette carta e fagiuolini come indicato più sopra. Dopo cotte e raffreddate se ne
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internamente a qualunque distanza dalle stesse.
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Accademia della crusca
