La carta, i pennelli e i colori, essendo della massima importanza, richiedono una conoscenza particolare, per poter farne una scelta giudiziosa e
Pagina 164
Volendo farne uso, si stemperano coll’acqua, e con un macinello di agata o di vetro, si macinano sulla superficie di una lastra di cristallo opaco.
Pagina 272
Questi sono i colori principali, ve ne sono però altre infinite qualità, che i dilettanti potranno a loro piacere farne uso. (Vedi in fine del libro).
Pagina 39
asciugati con uno straccio, imbeverli d’olio d’oliva, che si manterranno flessibili per molto tempo. Quando si vuol farne uso, bisogna però liberarli dall
Pagina 40
salata bollente a farne un brodo piuttosto chiaro, indi si lascia cuocere 1/2 ora. Viene passato ed imbandito poi con quadrelli o fette di pane, e puossi
Pagina 106
, un po’ di noce moscata e tanta farina, che si possa farne delle pallottole molli, di cui per prova se ne mette a cuocere una. Si fanno bollire nell
Pagina 134
Di conserva di pomidoro passati, per farne uso nell’inverno, si prendono alcuni cucchiai in luogo di quelli cotti freschi. Di conserva cruda
Pagina 145
Fagiuoli cotti teneri e passati si tramenano bene con aceto ed olio onde farne una densa salsa. Si possono aggiungervi acciughe passate per istaccio
Pagina 148
Con sardelle. Si pestano 3 tuorli sodi e 2 acciughe, mescolandovi 3 cucchiai d’olio e aceto a gusto, per farne una salsa piuttosto densa. Si può
Pagina 149
, sale e pepe per farne una salsa verde saporita. 1)
Pagina 152
farne una salsa molle.
Pagina 152
di senape, pepe, sale e 3 tuorli passati insieme a 14 deca d’olio, 1 decilitro abbondante d’aspic freddo e aceto d’estragone per farne una salsa densa
Pagina 152
Gnocchi di patate con semolino (gries). Si tramenano delle patate allesse e schiacciate nel latte con un pezzo di burro e sale a farne un purèe molle
Pagina 179
. Il fegato, il cuore ed i polmoni si possono adoperare insieme al davanti della lepre per cuocerli in salsa bruna o per farne una farcia. La schiena
Pagina 18
Gnocchi bianchi all'acqua. In 35 deca di farina si versano poco a poco, tramenando sempre, 4 decilitri d'acqua bollente salata, per farne un'impasto
Pagina 180
tutto con aspic. Si rimestano poi 3 tuorli con aspic, olio e aceto, per farne una mayonnaise (pag. 149), alla quale s’aggiungono delle patate
Pagina 193
La carne di braciuole frollate e morbide, separata da ossa, pelle e grasso, si appiana sottilmente battendola, per farne delle braciuolette, che dopo
Pagina 213
N. 11 (la spalla). N. 12 (sopra coperta) è un pezzo di carne morbido lungo e privo di ossa, che si prende, in sostituzione del filetto, a farne delle
Pagina 23
Il lombo o filetto, è il pezzo prelibato nel bue. Esso viene adoperato tutt’intero quale arrosto, o tagliato per farne delle bistecche. Il pezzo più
Pagina 23
fumante, brodo, mosto di vino in conserva (vedi provviste), poi col sugo raccolto nella leccarda. Le radici si spolverizzano con farina per farne una
Pagina 232
tolgono dal sugo i piccioni e si spolverizzano con farina le radici, onde farne con brodo e funghi soffritti una salsa dorata, che poi si passa per lo
Pagina 243
Alle sardelle fresche si fa un’incisione sotto la testa, senza però lavarle prima, stropicciandole con una carta dalla coda in su per farne uscire le
Pagina 327
Brodo in tavolette o essenza di carne disseccata, si prepara per farne provvista ove si abbia a disposizione carne e sughi di carne stufata come
Pagina 34
pasta col ripieno stesovi fino alla metà della sfoglia, tagliandola poi per mezzo, onde farne dei rotoli sottili, che, posti sulla lamiera, vengono
Pagina 373
' farina per farne una crema (pag. 67), e per raffreddarla la si seguita a frullare tenendola nell'acqua ; poi si aggiunge la neve di 6 chiare e si
Pagina 385
con delle uova per farne una massa schiumosa, mettendoci poco a poco altre sostanze e in fine anche il bianco delle uova sbattute. Si mescola anche la
Pagina 4
rum e 3 gusci di buon vino, frullando questo miscuglio con 6 tuorli a farne un zabaione; denso che sia vi si aggiunge la neve di 3 chiare.
Pagina 408
Zabaione gelato. 12 deca di zucchero si cuociono con 2 decilitri d’acqua, finchè si chiarifica; freddo lo si frulla con 9 tuorli a farne un zabaione
Pagina 408
tritate, nonchè dello zucchero alla vaniglia a farne una densa massa. Mentre raffredda, si prepara una pasta sminuzzata senz’uova Nro. VI (pag. 78) e
Pagina 418
farina a farne un'impasto alquanto tenero, che spianato s'intaglia a piccole sfoglie per intonacarne delle minute formette unte con burro di gamberi
Pagina 424
cucchiai di latte, 2 uova e 2 tuorli a farne una pasta, che spianata si ripiega, lasciandola coperta lievitare 1/2 ora. Spianata un’altra volta s
Pagina 439
Per un ragoût completo si disfrigge della farina nel burro di gamberi, che poi s'ammollisce con del brodo di carne sostanzioso, onde farne una salsa
Pagina 46
uova a farne una pasta, che si arrotola leggermente su mandorle finamente tritate e dello zucchero granulato; formatone un polpettone si tagliano giù
Pagina 491
farne un impasto, dal quale dopo spianato si possa intagliare delle figure, che si asciugano in forno appena tiepido.
Pagina 495
dello zucchero, lo si frulla sul fuoco a farne una crema. Fredda che sia, vi si mescolano 4 decilitri di panna sbattuta a spuma, dell’ananas in conserva
Pagina 509
Si frullano sul fuoco 21 deca di zucchero colla raschiatura ed il succo di 1 arancio, 2 decilitri d’acqua e 5 tuorli, a farne una crema. Poi s
Pagina 509
arrak che si accende, per farne stillare le gocce nel sottostante vino. A questo modo si brucia poco a poco 1/2 chilo di zucchero, dopodichè si
Pagina 530
Per farne una limonata, si mettono 2 a 3 cucchiai in un bicchiere d'acqua; o se ne prende col tè e rum qual ponce.
Pagina 534
Per farne provvista si possono triturare le mandorle con dello zucchero, onde ridurlo a pasta per formarne sopra una tavola spolverizzata di zucchero
Pagina 534
La farina si deve conservare in luogo asciutto, arioso e preservato da polvere, e spesse volte mescolata, passandola, nel farne uso, oltre un vaglio
Pagina 535
Se vuolsi cagliare il latte appena munto oppure togliervi la parte grassa (panna) per utilizzarla in cucina o per farne del burro, lo si deve
Pagina 537
In vasi di porcellana. Per conservare più a lungo il fegato d’oca, pollame selvatico od altra selvaggina, si può farne dei pasticci come indica la
Pagina 542
Per la marmellata d'uva si spremono gli acini d'una qualità che abbia la buccia dura e l'interno carnoso, uno per uno tra le dita per farne uscire i
Pagina 553
Per farne della pasta è meglio pelarle ancora calde e schiacciarle sulla tavola col mestolone lasciandole poi raffreddare. Più adatte a quest’uso
Pagina 57
zucchero a gusto per farne una crema.
Pagina 68
con 6 tuorli a farne una schiuma, vi si aggiunge poi il succo e si sbatte il tutto sul fuoco finchè monti. Le visciole vengono pestate prima di esser
Pagina 68
farne una pasta liquido-densa, aggiungendovi in fine la schiuma di 4 chiare.
Pagina 73
poi per farne dei crostolini ed altro.
Pagina 76
costa di coltello per farne dei rosoni, ravioli ecc.
Pagina 76
II. 14 deca di zucchero si cuociono in 1 decilitro d’acqua, s’aggiunge tanto seme di papavero quanto basti per farne una massa alquanto densa, e si
Pagina 88
Accademia della crusca
