Alla salsa di burro (pag. 38). Si disfrigge nel burro un poco di farina, indi del prezzemolo e s’aggiungono le patate cotte e schiacciate, del brodo
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Salsa agra d'erbe (Sauce ravigote). In una salsa chiara e sostanziosa (pag. 38) si mettono cipollette cotte nell'aceto con grani di pepe (pag. 138
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Con erbe (Rémolade verte). L’erbe da salse (pag. 61) insieme a spinaci e porrino, dopo cotte e passate, si tramenano con senape francese, aceto, olio
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Al burro. Lessate in poc’acqua (pag. 56) si mettono in montura o pelate, o pelate crude e cotte a vapore, ancor calde entro una salvietta sul piatto
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prezzemolo. Patate più grosse si pelano crude, si tagliano a quadrelli o per metà, e dopo cotte si condiscono con cipolla trita, rosolata nel burro o
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Si fanno rinvenire delle briciole nel burro cotto e s’aggiunge poi il sugo delle susine nonchè queste cotte tenere e trite finamente con un po’ di
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Prugne vengono soltanto dimezzate e cotte con un po’ di zucchero, acqua e cannella, o lasciate intere e pelate. Per toglier facilmente loro la pelle
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Cotte. Pere di qualità dolci e duracine e troppo poco sta gionate per cuocerle nello sciroppo, diventano tenere e succose mettendole, dopo lavate, a
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Pere cotte con zucchero. Si pelano e tagliano per mezzo assieme al gambo che si accorcia un poco; levatone i torsoli si pongono nell’acqua fredda
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Composta di varie frutta cotte a vapore.
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Frutta tirolesi. Alle mele cotte semplicemente collo zucchero si aggiungono secondo l’occorrenza delle frutta di Bolzano in composta, che si vendono
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Cotte all’olio. I filetti tagliati grossi quanto un dito e arrotondati, si cospargono con olio, sale ed abbondante pepe, lasciando che riposino
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Carne con riso alle radici. Nel burro fumante si soffrigge un po’ di farina e s’aggiungono cotte, tagliate a quadrelli, delle carote, pastinaca
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fermano ad uno spiedo, si fanno arrostire inaffiandole con brodo; dopo cotte e levatone il filo, si pone ogni singolo uccello coll’involto di lardo
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Animelle di vitello prima di cuocerle nel brodo si lasciano qualche tempo in acqua fredda, come pure dopo cotte, onde toglier loro le vene.
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cotte con brodo si mettono in una salsa ridotta di funghi.
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Le tagliatelle possonsi anche cuocere nel fior di latte e premere nelle formette burrate, per vuotarle ed empirle dopo cotte al forno d’un ripieno.
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Lumache all’insalata. Le lumache cotte e tagliate a filetti si condiscono con aceto, olio, sale, pepe, uova sode trite, cipollette e rafano.
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ricotta, 1 manciata di briciole, 10 deca di farina, nonche l’occorrente sale; di quest’impasto si formano delle pallottole, che cotte nell’acqua salata
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Con noci o seme di papavero. Le tagliatelle cotte a densità nel latte si mettono nel burro caldo, poi si cospargono con noci finamente trite o con
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l’impasto nel burro caldo, trattandolo come fu detto prima. Cosparso di zucchero e cannella lo si serve con prugne cotte.
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zucchero in 6 chucchiai di burro cotto fumante, e versatovi il gries al latte si maneggia l’impasto come il precedente. Va servito con susine secche cotte
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ancor calda con frutta cotte o marmellata di susine secche.
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Con ripieno di mele. Cotte che sieno delle mele appiole con zucchero, un po’ di vino ed acqua, poi tramestate bene e passate, si mescolano con uva
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Cotte che sieno 4 a 5 mele di media grossezza, si passano per lo staccio. Dipoi si tramenano 4 tuorli con 4 cucchiai di zucchero, buccia di limone od
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Mescolate delle castagne cotte e passate allo zucchero di vaniglia si formano delle pallottole, che ammonticchiate a strati sopra un piatto con
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Con crema. Ad una crema di vaniglia di 2 decilitri di panna s’aggiungono mescolando le tagliatelle già cotte, nonchè la neve di 3 chiare; ammassate
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Si pelano e tagliano per mezzo le frutta spolverizzandole collo zucchero. Poscia vengono involte nella pasta come le mele. Frutta cotte a vapore si
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Piccole formette vuote fatte d’una pasta sminuzzata (pag. 77) e cotte al forno, si ricolmano con crema di caffè o cioccolata, e ancor calde si
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Al maraschino. Si ricolmano delle crostate di pasta sminuzzata cotte al forno vuote, con del riso bollito denso e tenero nel fior di latte e zucchero
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, due fette di “semmel” bagnate nel vino nero e cotte a panata, mescolando poi il tutto con 4 tuorli d’uova, sale e droghe da pasticcio.
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Cialde cotte sulla lamiera.
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mignolo per formarne delle ciambelline. Finite che siano tutte, vengono spalmate coll’uovo, cosparse di zucchero in polvere e cotte culla lamiera al
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’imprime in ognuna una fossetta, e spalmata coll’uovo, si cospargono con zucchero e mandorle. Dopo cotte al forno, si colma la fossettina con uva ribes
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Alla neve con noci. D'una pasta sminuzzata Nro. III o V (pag. 77) s'intagliano 3 sfoglie. Quando sono quasi cotte vi si stende della conserva
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spumante, nonchè 24 deca di fecola d’amido. Si fanno 2 sfoglie e cotte che siano si forniscono di conserva e si sovrappongono una sull’altra
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varie forme, che cotte al forno e fredde che sieno, vanno intonacate ed ornate d’un ghiaccio a piacere.
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compongono diverse sfoglie, che cotte al forno e spalmate di marmellata, si adagiano una sull'altra.
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, dopo cotte al forno, vi si pone della conserva.
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cioccolata grattugiata e 2 deca di briciole di pane bagnate col rum; si dispongono delle pallottoline sulla lamiera che dopo cotte si lucidano.
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Si tramena per 1 ora la neve di 2 chiare collo zucchero; ridotta a ghiaccio si aggiungono 4 pesche cotte e spremute e tanto zucchero in polvere, a
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., vengono comunemente levate dal guscio e cotte leggermente colla propria acqua e succo di limone. Oppure si cuociono intiere con del vino, colandole
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Liquore alle visciole. Un chiaro sciroppo colato dalle visciole in composta o cotte a bagno-maria, si unisce a del buon spirito di prugne (slivovitz
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Trattate in questo modo, le marmellate sono presto cotte, di lunga durata, serbandosi l'aspetto bello e fresco. Esse si versano ancor calde in vasi
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si cuociono poi finchè risultino gelatinose. Vi si può aggiungere un pezzetto di vaniglia o cannella, e quando sono cotte, anche un po' di rum.
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Frutta cotte a vapore.
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Per ottenere una più fina marmellata si passano le prugne dopo cotte, aggiungendovi delle droghe o spargendovene sotto il lino che la copre.
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) Focacce, pasticci e torte poste sopra un fondo di tortiera ricoperta di carta, si adagiano pure sopra una salvietta. Le paste cotte in terrina si poggiano
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Crema di frutta. 2 chiare d'uova vengono battute a densa neve e nel frattempo si fa bollire con dello zucchero il succo di frutta cotte a bagno-maria
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Si fa rinvenire nel lardo trito finamente cipolla, prezzemolo e un po' d'aglio, si lascia soffriggere 1/2 chilo di trippe (pag. 25) cotte e tagliate
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Accademia della crusca
