. ammannire un volatile S’infila a tal uopo del refe forte in un ago apposito e lo si punta entro la coscia destra presso all’articolazione, spingendolo
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di non lacerare; si mozzano il collo, la prima giuntura dell’ala e della coscia; della parte superiore dell’ala e delle cosce si distaccano la carne
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braciuoline serve pure la noce, nonchè la parte consimile alla coscia, e si trinciano contro il filo. La carne aderente all’osso, dopo distaccate le cinque noci
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Un bel pezzo di manzo preso dalla coscia o dalla noce viene disossato, involto in un lino e pestato; salato che sia, lo si lega in giro con spago in
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Un pezzo di manzo dalla parte interna della coscia, già stagionato, disossato e salato, viene lardato in sbieco con grossi pezzi di lardo e lingua, e
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coscia che dà il miglior brodo.
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della coscia, indi la parte superiore della spalla, del capo-collo ed il fiocco del petto.
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Dell’arrosto semplice si è già parlato prima nei preliminari (pag. 26). Una coscia si sala alcune ore prima di metterla ad arrostire; oppure, dopo
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Nella parte interna della coscia, il così detto muscolo, è un pezzo di prima qualità, equivale allo schinco del vitello; lo si adopera pel manzo
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Capriuolo marinato. Spalla e coscia si pongono nel lardo fuso fumante con cipolla rinvenuta, lasciando che la carne lardata prenda colore, e
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Oppure si pone la coscia lardata sopra fette di lardo, cipolla affettata, croste di pane bigio, foglie di lauro, pepe e bacche di ginepro, e
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Una coscia ben frollata, dopo battuta e spogliata dalla pellicola, si soffrega con sale e ginepro in polvere, lardellandola poi in file serrate. Si
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Si mettono a macerare per più giorni la schiena, il filetto o la coscia d’un animale giovane (porchetto di cinghiale) nel vino nero con cipolla
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Con salsa. Si fa sobbollire un pezzo di carne grande a piacere in acqua salata, togliendo schiuma e grasso. Ad una coscia 1) s’aggiungono poi 2
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Con salsa dolce. D’animali più vecchi, la cui carne è meno tenera, sia dorso, coscia o spalla, si fa stufare con radici, droghe, brodo e vino nero
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Coscia, noce o dorso di capriuolo. Dopo levata la pellicola si sala e lardella la carne, e coperta di fette di lardo la si pone a stufare al forno
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Finto cinghiale. Si prende il dorso o la coscia d'un maiale coll'aderente cotenna, soffregando questa colla cenere di paglia e scottandola con un
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Con salsa ai capperi. S'introduce nella carne foracchiata di una coscia delle acciughe trite e mescolate a midollo di ossa (pag. 13), facendola
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Coscia lardellata e fricandeau. 1 Il pezzo di carne mondato dalla pellicola e lardellato si mette a stufare sopra lardo, cipolla e radici in una
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zenzero, fior di noce moscata e la carne salata (di coscia, petto, noce lardata, od altri pezzi più minuti), ed aggiuntovi un po' di brodo si lascia
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Con acciughe. Ad una coscia ben battuta si toglie la pellicola, si stacca l’osso dalla carne, e si soffrega quest’ultima con sale, timo e maggiorana
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la coscia o spalla, si lascia stufare finchè sia morbida. Quando la carne ha preso colore si passa la salsa per lo staccio, e dopo digrassata si fa
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Stufata in salsa bruna. Per stufare una coscia o spalla di montone in questo modo si procede come con quella di vitello. Dalla salsa già approntata
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Con salsa di funghi. Si taglia una coscia stufata in fette sottili, che si mettono a sobbollire in una salsa chiara di funghi preparata al prezzemolo
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Coscia di vitello panata.
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Steaks di vitello. Dalla coscia si taglian giù delle fette rotonde grosse un dito, preparandole a mo’ di beefsteaks (pag. 210); si guarniscono di
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Braciuolette alla milanese. I piccoli pezzi carnosi (noci) staccati da una coscia di vitello si tagliano in fette eguali che si assottigliano col
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Lardellate e con panna. Dalla coscia o dal filetto d'un cervo, capriuolo o camoscio si taglian giù delle braciuoline grosse quanto un dito, che
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Lardellate. Si tagliano giù dalla coscia di vitello o d'agnello delle fette egualmente grandi, che dopo averle battute e salate si accomodano bene
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testa nonchè gli occhi ed il grugno, applicando sul collo mozzato un pezzo rotondo di pelle della coscia o spalla. Ravvolta saldamente in un lino, si
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sotto; si cuce sull’apertura del collo un pezzo di pelle della coscia, e rimessa la testa alla sua forma naturale, la si lega in un lino. Così allestita
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Con aspic. Si taglia a fette sottili la carne arrosta e fredda di capriuolo, camoscio, oppure il filetto o la coscia di cervo accomodandola in un
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sminuzzate (a ciò meglio si prestano le ossa vertebrali o quelle della coscia) dei ritagli di pollame, grasso di bue od anche fegato o milza dello stesso
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noci, che ne è la parte più delicata. Se devesi trinciare il pezzo intero, si può anche separarne l’osso. Da una più piccola coscia si taglia a fette
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la coda, staccando poi d’ambo le parti la spalla e la coscia; si recide dipoi il dorso in pezzi larghi 3 dita separando le articolazioni della spalla
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Accademia della crusca
