Riscaldare, tenere in caldo le pietanze riesce meglio in bagno-maria, mettendole ben coperte in un recipiente più grande e contenente dell’acqua
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Rape in garbura, pelate e tagliate con un tagliaverdura in striscie, si cospargono con cumino, sale ed aceto, lasciandole 1 ora coperte sul focolaio
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Soffritte. Si trinciano a fette le patate pelate crude, e salate, si mettono nel burro fumante con un po’ di brodo, lasciandole soffriggere coperte 1
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Arroste o stufate. Si pelano piccole patate crude rotonde od oblunghe e lavate ed asciugate si mettono a disfriggere, coperte e salate, in abbondante
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scodella e versatovi sopra tanto di latte che sien coperte, si mettono, aggiungendovi del sale, pepe o pezzetti di burro, a cuocere 1/2 ora nel forno con
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restino coperte. Lasciate un giorno in salamoia s’imbandiscono sopra un’insalatiera con un po’ d’aceto e cosparse di rafano. L’aceto puossi prima bollire
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Le bacche rosse del mirtillo si fanno cuocere coperte nel proprio succo con egual peso di zucchero, lasciandole poi raffreddare onde si congelino
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. Pere mature si fanno bollire coperte assieme ad un pezzettino di vaniglia. Poco mature si soffregano con succo di limone e senza coprirle si cuociono su
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lasciano coperte fino al giorno susseguente.
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; rosolate che sieno d’ambe le parti, s’aggiunge tant’acqua bollente, da coprirle quasi interamente, lasciandole stufare coperte finchè sono morbide. Il
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. Dopo averle avvoltolate leggermente su se stesse si legano e si mettono a soffriggere coperte. Rosolate che siano s’aggiunge un po’ d’acqua o brodo
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trita, pepe in grano, pimento ed un po’ di brodo, facendole soffriggere coperte finchè saranno tenere.
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Al naturale. Braciuolette sottili preparate come pag. 20, dopo battute e salate si fanno cuocere coperte in poco grasso, aggiungendovi più volte del
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a 1 cucchiaio di vino, 1 cucchiaio di brodo e bucce di limone tagliate a listerelle, si versa sulle braciuoline quando sono soffritte, e coperte si
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e coperte si lasciano stufare con calore di sopra, bagnandole spesso col proprio sugo e aggiungendovi di sovente del brodo bruno finchè diventino
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Costolette all’acciughe. Battute, salate ed apparecchiate si mettono a soffriggere coperte in poco grasso. Quando sono sufficientemente morbide, s
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lauro e tanto vino nero che ne restino coperte, si fanno stufare finchè siano tenere, poi sobbollire in una salsa bruna. Oppure si fanno cuocere in
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versatovi sopra tanto brodo, che ne restino coperte e che il riso possa gonfiarsi, si lasciano stufare coperte sino a compiuta cottura.
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coperte sino a tanto che l’acqua sarà consumata. Nell’imbandire si gocciola un po’ di succo di limone sulle salsiccette.
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piegarle, lasciandole coperte in disparte sul focolaio finchè montino a galla, la qual cosa accade, tosto che siano interamente scaldate. Adagiate nel
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. Questa miscela si stende sopra fette sottili di pane, le quali vengono poi coperte colla carne del petto.
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zuccherato a restarne quasi coperte, e si pongono al forno finchè il vino è assorbito, infine si cospargono con molto zucchero, che si brucia con una
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estremità si comprimono un poco col coltello. Adagiate sopra un tagliere spolverato di farina e coperte, si lasciano riposare in luogo freddo, per
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’intagliano con un cucchiaio dei pezzi, nei quali si avvolge 1 prugna o 3 ciliege fresche private dell’osso, in modo che restino ben coperte di pasta
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Mele morbide, sbucciate e sminuzzate colla raspa dentata, si spargono fittamente sulla pasta, con al disopra zibibbo, zucchero e cannella; e coperte
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staccarle, mettendo le corone una sull’altra con della marmellata frammezzo; coperte di un ghiaccio, vi si pone nel mezzo una schiuma.
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dimenano continuamente per lucidarvele, dipoi si riversano sopra uno staccio, lasciando che coperte d’un lino si raffreddino.
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di mandorle ammollite nell'acqua fredda (pag. 65), poi sbucciate e tritate nel mortaio con un po' di liquido, lasciandovele un'ora ben coperte
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Si pongono in una terrina 4 decilitri di foglioline della viola mammola, versandovi sopra 4 decilitri d’acqua bollente, e coperte si lasciano alcune
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mondate, lasciandovele coperte per tutta la notte. L’altra metà di zucchero si fa sobbollire con 2 deca di colla chiarificata già cotta ed il succo di un
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raffreddare coperte. Poscia si mescola il succo filtrato con 2 deca di colla di pesce disciolta nel buon vino, e si guarnisce la gelatina con delle
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freddo, che poi si lascia sgocciolare. Coperte che siano queste poco per volta di gelatina vi si dispone al disopra un secondo strato di frutta
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Alle pesche. Si adagiano nel fondo del bowle 6 grandi pesche pelate e tagliate a sottili quarti con 50 deca di zucchero, e coperte si lasciano
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Frutta candite. Si cuoce per 50 pezzi di prugne pelate 1/2 chilo di zucchero, versandolo ancor caldo sulle frutta e lasciandovele coperte durante la
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cuoce lo zucchero, fino al punto che fili, s’aggiungono poi le frutta ben mondate e si lasciano bollire a fuoco vivo finchè sono coperte dalla
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indivia ecc. vengono scottate coll’acqua bollente prima di metterle a cuocere lasciandole coperte un po’ di tempo; poi si colano e si mettono al
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bottiglie dall’acqua, legando attorno all’imboccatura una carta pecora; rasciugata che sia questa, le bottiglie si serbano in una cassa, coperte con
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torsolo e coperte d’acqua, si fanno bollire lestamente molto tenere senza rimestarle. Si fa colare il succo attraverso un lino steso senza spremerlo.
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Cotognata. Mondate che siano le mele cotogne stagionate e di qualità chiara, si fanno bollire coperte in una pentola nuova con tant’acqua che restino
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coperte in un sito fresco. Lo sciroppo si ricuoce due volte con un giorno di riposo fra una e l’altra cottura, riversandolo sempre caldo sulla polpa
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Cotte. Dopo aver liberato le castagne (marroni) dalla loro bucia esterna, si mettono al fuoco in una casserola con tanta acqua, che sieno coperte, la
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Le patate si serbano ben coperte sotto la cenere del carbone fossile, ove non possono germogliare. I germogli (occhi) devonsi strappare colla punta d
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Le foglie del prezzemolo, timo, maggiorana ecc. si fanno nell’estate seccare al sole sopra lini, coperte con carta; poscia vengono finamente tritate
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qualità di buffetti, ammassati con garbo su sottocope coperte di salvietta o di carta a più doppi ripiegata e ricciata d'intorno. La pasticceria al sale
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Uova arrostite possonsi preparare pure più o meno sode. Vengono messe a tale scopo nella cenere calda, coperte colla medesima ed inoltre ancora con
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Accademia della crusca
