Zuppa di cervello.
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Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per
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Oppure: Si taglia in pezzi il cervello imbianchito, lo s’involge nell’uovo e pan grattato, si frigge nel burro insieme a delle fette di panino, si
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Si fanno rinvenire un paio di cucchiai di farina nel grasso, aggiungendovi del prezzemolo ed un cervello imbianchito (pag. 24), che si lascia
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Quale zuppa falsa di cervello. Si fa bollire il latte di carpione o di altri pesci, lo si passa per lo staccio, e si disfrigge nel burro farina
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Consumato al cervello.
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1/2 cervello di vitello si soffrigge nel burro con prezzemolo e farina, lo si ammollisce con 3 decilitri di zuppa, e cotto lo si lascia freddare
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Si tagliano in fettine rotonde dei panini prima scrostati colla grattugia, stendendovi sopra del cervello soffritto o un farcito di carne impastato
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Di 2 decilitri di latte si fanno delle frittate (pag. 72), che si tagliano per metà e vi si stende sopra del cervello soffritto (pag. 24), oppure del
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Pasta al cervello in formette.
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con 3 tuorli, si mette poi del sale, la neve delle 3 chiare ed il cervello soffritto nel grasso con prezzemolo, e passato il tutto, se ne riempie uno
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Pallottole di cervello.
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Il cervello di vitello soffritto con burro e prezzemolo rinvenuto s’aggiunge all’impasto come per le pallottole di briciole e se ne formano delle
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Con cervello. Si fanno rosolare nel burro d’una parte sola delle fette di panino bagnate un poco nel latte; la parte non fritta si colma con cervello
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Al fior di latte acidulo Filetti preparati come sopra si fanno sobbollire con fior di latte acidulo, guarnendoli con crostini al cervello (pag. 185).
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Cervello di vitello. Si lava, poi si mette in acqua calda, per toglierne facilmente la pellicola e le vene che lo ricoprono, badando di levare anche
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Panate. Si battono e spianano sottilmente delle costolette di vitello, e salate che sieno si pone in mezzo di ciascuna del cervello soffritto (pag
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cervello per mescolarlo con sale, pepe e prezzemolo rinvenuto, e riporlo così nel cranio, la cui apertura si copre con una fetta di panino. Passate al
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Cervello.
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Rosolato. Il cervello di vitello crudo tagliato a fette si cosparge di sale e lo si mette a rosolare nel burro.
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Cervello fritto con acciughe e uova. Insieme ai pezzetti di cervello si friggono pure delle fette rotonde di panino già prima bagnate nel latte e
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Costolette di cervello. Al burro tramenato con 1 uovo si aggiunge mescolando un cervello trito ed un panino inzuppato nel latte, un po’ di pepe e
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Fritto. Si mette il cervello per più ore in molle nell’acqua fresca o lo si fa imbianchire, per spogliarlo della pellicola, poi si taglia a pezzetti
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Soffritto. Si fa ingiallire nel burro fumante del prezzemolo trito e briciole di pane, poi s’aggiunge il cervello di vitello, maiale o capriuolo ecc
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Si tagliano a pezzi eguali animella, cervello e fegato, e cosparsi di briciole si mettono nel burro caldo, ponendo sopra ciascun pezzo un po’ di
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cervello fritto, gnocchi di farcito, cavolfiori o carciofi, funghi ripieni o code di gamberi.
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imbandisce in un piatto fondo, guarnendolo con cervello fritto, spicchi di cavolfiore, carciofi, pezzettini di lingua, od anche con animella stufata al
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Con cervello o hachée. Si tagliano i panini a fette sottili e dopo avervi steso sopra del cervello o hachée soffritto si uniscono due a due; così
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Al ragout, cervello o hachée. Si stende sulle frittate un ragoùt freddo non troppo sugoso, oppure della carne di pollame tagliata a filetti, o
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dello scalogno, aggiungendovi l'animella e poco a poco un decilitro di vino bianco, poi anche un cervello passato per lo staccio. Quando il sugo ne è
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Con ripieno di cervello. Si spiana sottilmente della pasta doglia, intagliandone dei quadrelli lunghi quanto un dito, e dopo stesovi sopra del
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ragoùt (salpicon) o con del cervello soffritto.
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Cervello in aspic.
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Ad un cervello di vitello lessato si toglie la pellicola, e freddo si taglia presso a poco in 8 parti; versatovi sopra 3 cucchiai di olio mescolato
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Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all
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Oppure: Si tramena con salsa all’erbe fredda (pag. 151) il cervello soffritto e sminuzzato, e riempitone delle valve, vi si sparge sopra dell’aspic
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Nell’aspic. Abbrucicchiata, lavata e spaccata che sia una testa di maiale si toglie il cervello e la si mette a cuocere con alcuni piedi di maiale o
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bollire nel brodo. Il cervello viene bollito e mondato dalla sua pellicola, la midolla spinale imbianchita e tagliata a dadi. Creste di gallo vengono
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Testa di vitello. Si fa un taglio in croce sulla pelle del cranio per fendere l’osso basilare. Levatone con un cucchiaio il cervello, lo si serve
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cervello cosparso di sale e pepe cogli altri pezzi tagliati, mentre si seguita lestamente a trinciare facendo un lungo taglio diretto dall’orecchio verso
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2. Riso turco (Pilaf). Cervello fritto con piselli. Vitello arrosto con insalata. Focaccia alle visciole. Formaggio.
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10. Brodo bruno con consumato di cervello. Pesce allesso alla salsa olandese. Filetto di lombo guarnito alla giardiniera e salsa di funghi. Sorbetto
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23. Zuppa di cervello. Insalata di pesce in aspic. Manzo all’inglese col sugo e patatine. Pollame arrosto con insalata. Soffiato d’aranci. Dolci
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zuppe di carne, cervello, ragoût, erbe, o legumi.
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Accademia della crusca
