Stagionare, frollare. La carne d’animali non più giovani deve venir appesa in luogo fresco per più giorni, secondo la temperatura e la qualità della
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Consumato alla carne.
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Strucolo con ripieno di carne.
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Focaccette di carne.
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Pallottole di carne.
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Pasta di coratella o carne.
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Gelatina di carne (aspic).
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Carne stufata.
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Si dà questo nome anche alla carne cruda distaccata dal petto di pollame e a quella carne dei pesci che d’ambo le parti si distacca dalla spina
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Roulades di carne.
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Carne in conserva.
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Quale ragoût. In una salsa bruna di carne con un po’ di fiore di latte si mettono dei funghetti in conserva, minute cipolline e peperoni, facendo
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3 e 4 (cuor di coscetto) danno un ottimo brodo e presentano dei pezzi allessi o stufati molto appariscenti, la carne essendo priva di tendini
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Carne di cinghiale.
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Carne al rafano (cren). Carne coll’aderente cotenna d’un giovane maiale, presa dal dorso, petto o spalla, si fa stufare trinciata a pezzi con fette
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Carne di maiale.
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Carne di vitello.
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Carne di vitello condita al burro. Carne di petto, spalla ecc. tagliata a pezzi si mette a stufare con fette di cipolla, 1 foglia di lauro, brodo ed
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Intingolo di carne d’agnello si prepara come quello di carne di vitello, si condisce egualmente o s’aggiunge alla salsa piselli od altro.
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Carne d’agnello.
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Roulades di carne.
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Polpettone di carne.
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Carne affumicata.
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Carne salata. 1)
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Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata
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Mescolato con carne. Al fegato d’oca pestato s’aggiunge oltre l’aspic anche carne di pollame tritata, e passato che sia tutto, lo si riempie
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Di fagiano. Un farcito preparato dalla carne disossata, mista a della carne di vitello, si sparge colla carne del petto, lingua, tartufi e fegato d
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Oppure: Si prendono pel farcito i ritagli di carne e fegato d’oca, midollo d’ossa, cipollette, funghi, sale, pepe, maggiorana, mescolandovi framezzo
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Polpettone di carne farcita.
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Più raccomandabile che il marinare è di versare sulla carne una concia bollente, lasciandovela freddare, mettendo poi la carne colla medesima a
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Con salsa. D'una lepre non marinata, arrostita ed inaffiata durante la cottura soltanto con grasso, brodo e succo di limone, si taglia la carne della
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Carne di maiale fredda.
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Carne affumicata fredda.
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Con carne cruda. Un piccolo pezzo di carne morbida di manzo, preferibilmente quella del lombo, si libera raschiando dalle fibre; schiacciata e
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Essenza di carne, consumato.
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Brodo in tavolette o essenza di carne disseccata, si prepara per farne provvista ove si abbia a disposizione carne e sughi di carne stufata come
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Intingolo preparato al sangue. La carne staccata dal guscio viene stufata con burro, cipolla, spezie; poi si toglie la carne, e s’infarinano le
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Con carne. Ai panini inzuppati e mescolati con uova si aggiunge della carne arrosta di vitello finamente trita e si finisce l’impasto come sopra.
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Strucolo di carne.
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Di carne di vitello. Si fa bollire nel brodo carne di vitello (del petto) fino a metà cottura; tagliata poi a quadrelli la si pone a stufare nel
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La carne cruda o cotta, che si voglia serbare anche soltanto per breve tempo, dev’essere preservata con cura dalle mosche. Carne cruda da serbarsi
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Conservazione della carne.
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Volendo salare carne di maiale o quella di bue è preferibile di sommergerla in una salamoia, invece che di soffregarla col sale, la carne resistendo
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Carne salata.
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49. Prosciutto con rafano. Tartine burrate, caviale con limoni tagliati. Braciuoline di pesce all’aspic. Carne fredda con salsa. Galantina o
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Se le brocche di garofano fossero indicate per qualche vivanda di carne, se ne introduce 1 o 2 in una piccola cipolla che si mette a soffriggere
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liquido. La carne si mette a quest’uopo sopra delle fette di lardo o grasso di midollo, delle carote, prezzemolo, sedano, cipolla tagliata a fette e tutti
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Brodo di carne pestata.
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Zuppa di carne farcita.
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Zuppe agre di carne.
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Accademia della crusca
