Ricordatevi che la carta montata deve asciugare da sè, lentamente, senza precipitare l’evaporazione dell’acqua coll’esporla al calore del sole o del
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della grandezza di una noce, che si lasciano riposare alcun tempo affinchè s'induriscano, e si mettono poi a cuocere nel brodo 10 minuti a calore
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Cotta. Si tramenano su calore moderato 2 decilitri d'olio e 3 acciughe passate finchè queste siano disfatte; s'aggiunge poi del prezzemolo, aglio ed
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calore intenso.
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burro caldo e mettendolo poi a cuocere al forno 1/4 d’ora a calore moderato.
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con calore al di sopra finchè saranno brune.
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Tartufi al parmigiano. Tartufi tagliati a fette si fanno soffriggere coperti a calore moderato soltanto con burro e un poco di sale in un piccolo
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forte calore di sopra.
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unta di grasso, e versatovi sopra a goccie del burro e fior di latte, si fanno cuocere con forte calore di sopra.
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Riso al formaggio. Si ricolmano piccoli stampi unti di grasso, con riso soffritto e condito di formaggio, ponendoli nell’acqua calda con calore di
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bianco dell' uovo al calore della carne si sarà rappreso, si servono le bistecche assieme al proprio sugo.
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delle triffole, ponendolo nel forno con più calore al disopra, perchè si formi una crosta.
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, infilzato allo spiedo. Prima va arrostito a moderato, poi a più forte calore, diligentemente inaffiato con brodo e grasso, poi col proprio sugo
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buccia di limone, lasciando con calore di sopra ridurre quasi interamente il sugo. Si serve la carne con senape.
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Oppure si fa stufare nel lardo a calore di sopra la carne lardata, con cipollette, prezzemolo, funghi ed un po’ di brodo, e dopo averla inaffiata con
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vi si versa sopra del fior di latte acidulo, lasciandola ancora stufare con calore di sopra finchè la salsa sia dorata.
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Petto ripieno con salsa. Si riempie il petto d'un ripieno di gamberi con aggiunta d'asparagi e piselli; messolo a stufare con calore di sopra
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Piccioni preparati come i precedenti si fasciano in fette di lardo e con calore di sopra si fanno stufare con radici, droghe, burro e brodo. Poi si
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arrostire con forte calore di sopra, bagnati e cosparsi spesso di grasso e briciole. Si versa in fondo della tegghia un po’ di brodo o vino quando il grasso
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morbide ed il sugo cominci a farsi bruno; poi si fa prendere loro colore con forte calore di sopra. Possonsi guarnire con patate, o purée di fagiuoli o
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Al burro di gamberi. I petti di polli giovani distaccati crudi si mettono lardati a stufare con forte calore di sopra nel brodo bruno e burro di
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Semplicemente arrostite. Le costolette o braciuoline, tagliate come le precedenti e salate, si mettono nel burro per farle rosolare a forte calore
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forte calore al disopra, acciò il lardo pigli colore, inaffiandola spesso con burro, succo di limone e brodo.
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Stufata. Una coratella di vitello lessata a mezza cottura e tagliata a quadrelli si lascia stufare in casserola coperta per 1 ora a calore moderato
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di carne, lo si fa stufare con calore al disopra, bagnandolo poco per volta con brodo, poi di sovente col proprio sugo. Si serve con verdure. Prima
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. Durante la cottura con calore al disopra vengono bagnate goccia a goccia con burro e succo di limone ed infine cosparse di sale.
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con calore al disopra, acciò il lardo prenda colore; durante la cottura s’inaffia spesso col proprio sugo e nell’imbandire la si guarnisce con
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e buccia di limone. Riempito colla carne si copre con pasta e si mette nel forno con poco calore. Si serve caldo.
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con calore al disopra.
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cucchiaino nei corpi vuoti dei calamari. S'adagiano in una casserola e, cosparsi d'olio, s'arrostiscono con calore, sotto e sopra.
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; aggiuntovi della panna acidula, briciole di pane e burro, lo si fa cuocere con calore al disopra senza voltarlo, inaffiandolo spesso con burro.
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pesce colla parte lardata in alto su cipolla affettata in una tegghia burrata, ove lo si fa arrostire con forte calore al disopra, bagnandolo
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e burro di gamberi, si mettono queste sopra una graticola, per farveli cuocere alcuni minuti con calore al disopra.
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sopra del burro, si lasciano cuocere con calore al disopra.
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, mettendo il tutto a rosolare al forno con calore al disopra.
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prima con più calore al disopra.
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’altezza d’un pollice in una casserola abbondantemente burrata e lo si mette poi al forno con calore al disopra, lasciando che pigli lestamente una crostina
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mescolatovi la neve di 6 chiare, si cuoce il coch 1/2 ora in una terrina fonda con più calore al disopra che al disotto, e lo si serve tosto spolverizzato
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lascia cuocere lentamente al forno. Per la vernice si mescola 1/2 ora su calore temperato dello zucchero in polvere in 1/2 tazza di caffè nero, e
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Gli spumanti si cuociono a calore temperato, particolarmente i piccoli pezzi, che devono mantenersi molto chiari; acciò possono asciugarsi lentamente
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di pesce disciolta, ed assieme a 20 deca di zucchero chiarificato lo si mette su calore moderato. Frattanto si spreme leggermente il succo di 6 grandi
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bollente la si versa oltre un colatoio sui gamberi lavati con una spazzola in diverse acque, lasciandoveli poi bollire a calore intenso per alcuni minuti
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Dal latte cagliato privato della panna si produce la ricotta, mettendolo a scaldare in una pentola inverniciata, e lasciandolo su calore temperato
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latte bollente di una casseruola, e si lascia su calore moderato svaporare il latte.
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Arrostire nel forno oppure nel fornello del focolaio economico (Sparherd). Coll’esperienza s’impara a conoscere la giusta gradazione del calore
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bollitura d’un liquido si otterrà a forte calore e finchè alla superficie si formeranno delle bolle e ne sortirà il vapore. Si accelererà il riscaldamento
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queste a metà grossezza; unta poi la superficie con uovo si mettono a cuocere per 10 minuti a calore piuttosto intenso, indi, tolta loro la pasta dall
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matterello come la pasta frolla (pag. 76), semprechè non s’aggiunga del burro tramenato o liquefetto. Se il burro si rammolisce sotto il calore delle
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con un paio di cucchiai di rum, lo si mestola finchè avrà perduto il gran calore, stendendolo indi sopra una torta.
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(cosidetta papiniana, adattissima a tale scopo) a calore moderato per 3 a 4 ore.
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Accademia della crusca
