bene finchè avrà assorbito il grasso, circa 5 minuti, dopo di che si versano 2 cucchiaioni di brodo sostanzioso (preparato con carne di bue, pollo e
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, aggiungendovi circa 28 deca di pane bianco tagliato a dadi, mestolandoli sul fuoco finchè il grasso sia assorbito, poi si versano in una terrina. 1/2 ora prima
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Di farina saracena. Si versano senza mescolare 25 deca di farina saracena in 1 1/2 litro d’acqua bollente salata, lasciandola cuocere coperta circa
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Sulle ostriche lavate (20 pezzi per un cappone), si versano 2 decilitri di vino bollente, e appena aperte si sgusciano; si lasciano rinvenire nel
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Conditi. Si fanno lessare i legumi finchè siano teneri (pag. 55). Colati i piselli si versano in una legumiera per condirli con burro fumante, oppure
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Con uova. Si mescolano le patate con fior di latte acidulo e si versano in uno stampo guarnito di fette sottili di uova sode.
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Gnocchi bianchi all'acqua. In 35 deca di farina si versano poco a poco, tramenando sempre, 4 decilitri d'acqua bollente salata, per farne un'impasto
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Oppure: Si fanno rosolare 5 deca di semolino (gries) nel grasso, si versano sopra dapprima alcuni cucchiai di latte, poi le lasagne colate
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ridotti a gelatina (gelées). Le frutta cotte non si versano in una compostiera di vetro, se non dopo raffreddate in un altro recipiente, acciò non
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una braciuola salata; si versano frattanto nella casserola di latta (macchina) 2 cucchiai di acqua e alcune patate pelate crude e tagliate a fette
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versano sopra 2 decilitri di fior di latte acidulo e cosparse di parmigiano grattugiato si lasciano al forno circa 3/4 d’ora finchè il fior di latte si
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cottura, si versano entro il pasticcio alcuni cucchiai d’essenza ottenuta dalla bollitura dell’ossame con del buon vino, lasciando il pasticcio riposare
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una salsa bruna con ritagli di carne, aceto d’estragone, panna, capperi, e si versano alcune cucchiaiate nel pasticcio intagliato, servendo il resto
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avrà preso un colore bruno-chiaro; si versano poi 3 litri di brodo lasciando bollir lentamente, fino a tanto che si leva la schiuma. Si mettono poi un
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Si frullano 4 o 5 uova con un po’ di sale, poi si versano in 2 cucchiai di burro cotto, scaldato in tegame poco fondo; si rimuove con una forchetta
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cotto, e bollente che sia, si versano le uova sbattute, rimuovendo bene con una forchetta la parte rappresa, quanto quella ancora liquida. Vengono
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lessate e scolate si versano nel burro bollente cosparse di parmigiano; poi si mette una parte in uno stampo unto con burro spolverizzato di briciole
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Si versano 7 deca di burro cotto bollente sopra 25 deca di gries salato, e con dell’acqua bollente si fa un’impasto alquanto molle, che si lascia
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In 8 decilitri di latte bollente si versano 20 deca di miglio lavato più volte nell’acqua calda, lasciandovelo cuocere lentamente senza tramestare
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Crostato. In 2 deca di burro bollente si versano 14 deca di riso, 7 decilitri di latte bollente e 7 deca di zucchero, lasciando lentamente cuocere il
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Di gries di formentone si versano 15 deca in 7 decilitri di latte bollente lasciando riposare tutto per 1/2 ora; poi vi si mescola 1 uovo e si versa
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Per avvolgerle su sè stesse si versano sopra un foglio di carta bianca, che si soleva da un lato.
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vicino all'altra. 4 uova frullate con 1/2 litro di latte, zucchero alla vaniglia e sale, si versano sui panini e prima che il liquido ne sia assorbito si
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cuocere lo strucolo con brage sotto e sopra si versano alcuni cucchiai di latte nella casserola, spalmandolo al disopra con burro.
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ingiallire, vi si versano poco a poco 3 1/2 decilitri di fior di latte bollente, battendolo prima in disparte, poi al fuoco, finchè sia divenuto una pasta
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burro, con framezzo uva passa, zibibbo e mandorle tagliate a filetti, dipoi si versano su tutto 2 decilitri di fior di latte frullati con 2 o 3 tuorli
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Si pestano 7 deca di mandorle, bagnando queste col fior di latte; ad un fino panino si toglie la crosta, e tagliatolo a falde si versano sopra 2
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sobbollito che sia, vi si mette a stufare il riso, nel quale si versano mentre raffredda 2 cucchiai colmi di rum. Questo riso viene ammassato in una
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Di ricotta. Frullati 2 tuorli con una presa di sale e 2 decilitri di panna acidula si versano sulla ricotta grattugiata e si aggiungono delle noci
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e chiuse, riscaldarle d'ambo le parti, poi, ripulite di nuovo, spalmarne coll'aiuto d'una penna tutti gli incavi con burro cotto. Si versano poi nella
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Chiarificati 14 deca di zucchero, si versano bollenti su 3 a 4 deca di foglie di rose (centi-foglie), lasciandoveli coperti raffreddare. Poi s
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nella macchina a filtro coll’acqua bollente 2 decilitri di caffè. Poi si versano i due liquidi nonchè 2 deca di colla di pesce disciolta in 27 deca
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Si versano 2 decilitri d’acqua bollente sulla buccia tagliata sottilmente di 2 aranci e 1/2 limone, passando dopo 1/2 ora l’acqua su 2 deca di colla
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Di pesche. Si tagliano a quarti delle pesche, cospargendole di zucchero e si versano al disopra alcuni cucchiai di vino, lasciandovele alcune ore in
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D’albicocche. Si versano 30 deca di zucchero bollito con 1/2 litro d’acqua sopra 20 deca d’albicocche pelate e tagliate per metà, lasciandovele in
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Si versano 10 deca di caffè appena tostato in 7 decilitri di panna bollente, coprendola poi; fredda la si passa, frullandovi 6 tuorli e 20 deca di
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Si versano dapprima soltanto alcuni cucchiai d’acqua bollente sul tè posto in tettiera, cioè 3 cucchiaini da caffè ricolmi per 6 tazze, onde far
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versano nel medesimo 25 deca di zucchero e 2 bottiglie di vino, mettendolo per alcune ore sul ghiaccio, dopodichè vi si mesce una piccola bottiglia di
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Trattate in questo modo, le marmellate sono presto cotte, di lunga durata, serbandosi l'aspetto bello e fresco. Esse si versano ancor calde in vasi
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della medesima. Così ultimate le frutta si versano ancor tiepide nei vetri riscaldati. In egual modo si ammaniscono le fragole di giardino, per le
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dall'ago. Messe in disparte per raffreddarle, si versano poi nell' acqua fresca ed il giorno seguente sopra uno staccio, indi nello zucchero
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Aceto ai lamponi. Si versano su 3 litri di lamponi stipati in una bottiglia molto aperta 3 litri d’un buon aceto di vino, colmandola non interamente
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versano entro uno staccio con sotto una terrina. La prima acqua che ne scorre si getta, la polpa più densa si passa e raccoglie per empirne dei forti
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forte calore. Tosto che è chiaro, vi si aggiungono i piselli, mescolandoveli finchè sono ridotti grinzosi; poi si versano sopra uno staccio
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il bollore si versano alcuni cucchiai d’acqua fredda là dove maggiormente bolle; levatolo poi dal fuoco lo si schiuma e lo si ripone a cuocere. Si
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Accademia della crusca
