Con uova. Si ommettono le carote ed al momento d'imbandire si aggiungono un paio d'uova sode e salsiccette affumicate tagliate a fette sottili
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Di fagiuoletti in aceto tagliati in sottili filetti si fa una salsa identica a quella di cetriuoli.
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Salsa chiara ai tartufi. Si soffriggono nel burro i tartufi pelati trinciati a fette sottili con cipollette, prezzemolo, un po' di sale e pepe, per
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Radica forte (cren) con panino. Si taglia a fette sottili un panino scrostato, s’aggiunge del brodo freddo con un pizzico di zafferano, si fa bollire
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Fagiuolini verdi (tegoline), trinciati a filetti sottili e cotti nell'acqua salata, o quelli di conserva, si condiscono con aceto ed olio
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Cavolo violetto tagliato a listerelle sottili, lessato in acqua salata, si mette in un disfritto chiaro con aceto e pepe.
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Cavolo-cappuccio in garbura. Si taglia un grosso cavolo a listerelle sottili che si lessano nell’acqua con aceto, sale e cumino, si mettono con
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Piselli d’asparagi. Si spezzano gli steli sottili d’asparagi verdi in pezzetti minuti come piselli per prepararli in egual modo dei piselli freschi.
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Asparagi grossi lessati (come pag. 156) si accomodano comunemente in un piatto ovale, i sottili e coi steli corti sopra un piatto rotondo colle punte
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Crauti con selvaggina riversati. Rimasugli d’arrosto di selvaggina si trinciano in sottili ed uniformi pezzi, coprendo uno stampo guarnito di fette
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Patate americane. Si trinciano a fette sottili delle patate pelate crude, lasciandole 1/2 ora in molle nell’acqua fredda; si adagiano poi in una
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Con uova. Si mescolano le patate con fior di latte acidulo e si versano in uno stampo guarnito di fette sottili di uova sode.
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Con burro d'acciughe. Si rimestano dei sottili maccheroni cotti, finchè i l burro si sarà liquefatto.
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Con avanzi d'arrosto. Si cuociono dei sottili maccheroni; si fa rinvenire nel burro prezzemolo e rimasugli d'arrosto triti finamente, mescolandovi
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Pagina 180
II. In salsa forte — come di uno stufato bruno — si mette carne di piccioni, pezzetti sottili di salsicce e di lingua lessata fresca, cipollette
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Il ramolaccio nero viene soltanto lavato, tagliato in sottili fette o grattugiato e condito con olio, aceto, pepe e sale.
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Cavolo-cappuccio di qualità fina, tagliato a lunghi e sottili filetti e cosparso di sale e cumino (kümmel) si lascia riposare 1 ora, poi si soffrigge
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Pomidoro maturi, però duretti, si tagliano alcune ore prima d’imbandire in fette sottili, levandone i grani, poi cosparsi di sale e pepe si
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Il cavolo rosso si taglia in listerelle sottili, e salato si lascia riposare alcun tempo per condirlo poi con aceto ed olio.
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Crudo. Si può servire l’ananas anche crudo, tagliandolo orizzontalmente a fette sottili, che messe in una compostiera si cospargono di molto zucchero
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Con legumi. Un coscetto ben battuto si lascia cuocere a metà; poi si pela 1 o 2 cetriuoli freschi, tagliandoli a fette sottili per metterli poi a
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serrate con lunghe listerelle di lardo sottili quanto una costa di coltello, infilzandola poi sullo spiedo, legandovi pure strettamente le zampe.
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Con cappucci garbi. La carne levata dal brodo si trincia ancor calda a fette sottili, adagiandola sui cappucci stufati.
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Con salsa di funghi. Si taglia una coscia stufata in fette sottili, che si mettono a sobbollire in una salsa chiara di funghi preparata al prezzemolo
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Al naturale. Braciuolette sottili preparate come pag. 20, dopo battute e salate si fanno cuocere coperte in poco grasso, aggiungendovi più volte del
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Si sala e si batte la carne morbida d’una spalla di vitello o d’agnello tagliata a pezzi sottili, e cosparsa di briciole si frigge nel grasso come i
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Soffritti. Gli arnioni di maiale, agnello od altro, tagliati a fette sottili, acciò non riescano duri, si mettono a rosolare soltanto per pochi
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Con cervello o hachée. Si tagliano i panini a fette sottili e dopo avervi steso sopra del cervello o hachée soffritto si uniscono due a due; così
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Con maccheroni. Dei maccheroni sottili, spezzati a pezzi corti, lessati e sgocciolati, si mettono nel burro bollente, unendovi del prosciutto trito
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S’immergono in una pasta molle già lievitata delle sottili salsiccette fresche tagliate alla lunghezza d’un dito mignolo, e si mettono a friggere
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All’aspic. Si scalca un tacchino o cappone arrosto, tagliando giù dal petto dei filetti sottili coi quali si copre la carne ammonticchiata sul piatto
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Con aspic. Si taglia a fette sottili la carne arrosta e fredda di capriuolo, camoscio, oppure il filetto o la coscia di cervo accomodandola in un
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Filetto di maiale arrosto. Un filetto, salato prima, viene arrostito, avvolto e legato in carta; freddo che sia, lo si taglia a fette sottili
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Ai petti d’oca affumicati e cotti si toglie la pelle prima di trinciare la carne in fette sottili.
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Si pone sopra un piatto del burro dolce con mucchietti di caviale e limoni dimezzati, servendo in un altro piatto delle sottili fette di pane.
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Sandwichs al pollame selvatico. Si taglia a fette sottili la carne di petto già fredda d’una beccaccia arrostita od altra simile, e si trita
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Il salmone affumicato viene tagliato in fette sottili, alle quali si toglie la pelle, e guarnite di prezzemolo si servono come il prosciutto.
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Al succo di limone. Si preparano delle fette sottili di pesce affumicato, che inaffiate di olio d’oliva finissimo si lasciano ammollite sul fuoco
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sottili di frutta in conserva e la si fa cuocere senza capovolgerla; dipoi va ripiegata su sè stessa e cosparsa di zucchero.
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Di 2 decilitri di fior di latte, 2 uova, 5 deca di farina si friggono delle frittate sottili (come pag. 72), che messe in una forma burrata con
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frittate sottili, e versatovi sopra della panna sbattuta con tuorli e zucchero onde riempire i vuoti dello stampo, si pone i l tutto a cuocere nel forno.
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tagliate a sottili filetti le pastine si cuociono al forno.
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Mostacciuoli ripieni. Si stende la pasta sulla lamiera, adagiandovi sopra delle albicocche o delle pesche fresche o in conserva, tagliate a sottili
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Alle mele. Per l’eguale quantità di vino, si pelano 12 pezzi di mele Calville o Reinette all’ananas, lasciandole, tagliate in sottili spicchi
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Piccoli pezzi sottili si tolgono dalla salamoia dopo 4 o 5 giorni; i prosciutti sono perfettamente salati appena dopo 4 o 5 settimane.
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Pagina 543
Le cotogne, pelate e tagliate a fette sottili, si seccano non troppo dure. Si cuociono poi insieme a delle mele.
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Rape inacidite. Le rape bianche sbucciate e lavate si tagliano mediante un tagliaverdure dentato a listerelle più o meno sottili; stratificate con
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La testa di cinghiale si trincia dapprima a fette intere cominciando presso il taglio del collo, poi più avanti verso la sommità a liste sottili
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Onde ottenere presto, p. e. di buon mattino, del brodo di manzo, si tagliano 30 deca di carne in fettine sottili che si mettono in 1/2 litro d’acqua
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Di fegato. Il fegato di manzo tagliato a fette sottili si disfrigge nel burro con cipolla e si spolverizza con farina; quando ha preso colore, s
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Accademia della crusca
