Si soffrigge con burro e prezzemolo 1 chilo di piselli verdi, oppure si cuociono questi nell’acqua, si schiacciano e col proprio brodo si mettono in
cucina
Pagina 103
30 deca di lenti di grossa qualità si cuociono (pag. 57) tenere e si mettono, passate, col proprio brodo in un disfritto chiaro di burro o strutto
cucina
Pagina 104
ammolliscono col proprio liquido ed acqua, oppure col brodo di carne o quello della cottura di una testa di maiale fresca; si condisce questa zuppa
cucina
Pagina 104
sottili, finchè avranno consumato il proprio succo; si spolverizzano quindi con farina, s'ammolliscono con brodo e si lasciano bollire bene, aggiungendovi
cucina
Pagina 142
cipolla rinvenuta in un disfritto chiaro rammollito col proprio liquido ed un po’ di brodo.
cucina
Pagina 155
a quadrelli. Si fa rinvenire nello strutto della cipolla, prezzemolo e farina, si mettono le rape lessate col proprio liquido, e quando saranno
cucina
Pagina 155
Con disfritto di farina. Piselli lessati teneri si mettono col proprio brodo in un disfritto chiaro di farina; fagiuoli in un disfritto chiaro con
cucina
Pagina 173
Le bacche rosse del mirtillo si fanno cuocere coperte nel proprio succo con egual peso di zucchero, lasciandole poi raffreddare onde si congelino
cucina
Pagina 195
ricuocere nel proprio succo.
cucina
Pagina 198
Con sciampagna. Si fanno cuocere degli spicchi di pere e mele di buona qualità, lasciandole raffreddare nel proprio succo. Quest’ultimo insieme allo
cucina
Pagina 198
durante la notte in luogo fresco. Mentre arrostisce (pag. 27) lo si bagna spesso col proprio sugo, al quale si aggiunge di quando in quando del brodo
cucina
Pagina 206
col proprio sugo e con aggiunta di senape.
cucina
Pagina 209
bianco dell' uovo al calore della carne si sarà rappreso, si servono le bistecche assieme al proprio sugo.
cucina
Pagina 210
, sedano, patate, prosciutto, riso crudo e tanto brodo, che il riso possa gonfiarsi. Poi si mettono a riscaldare pezzi di carne arrosta nel proprio sugo
cucina
Pagina 215
sull'arrosto trinciato rimesso alla primiera forma, lo s'adagia su un piattone col proprio grasso, si cosparge poi con briciole, formaggio e col sugo
cucina
Pagina 217
proprio sugo unito ad un po' di brodo. Infine s'aggiunge al sugo una salsa passata di funghi o d'erbe, per servirla in salsiera insieme all' arrosto.
cucina
Pagina 218
piuttosto vivo. Prima viene bagnato con brodo, poi col proprio sugo, che nell’imbandire si cola sulla carne, che si guarnisce con patatine cosparse di
cucina
Pagina 220
schiacciato; durante la cottura s’inaffia col proprio grasso sgocciolato in un po’ d’acqua. Per arrostire un coscetto a fuoco moderato occorrono circa 2
cucina
Pagina 221
, infilzato allo spiedo. Prima va arrostito a moderato, poi a più forte calore, diligentemente inaffiato con brodo e grasso, poi col proprio sugo
cucina
Pagina 224
Semplicemente arrostiti. Ripuliti che siano i polli (pag. 14) ed inaffiati con burro o strutto e brodo, poi col proprio sugo sgocciolatone, si fanno
cucina
Pagina 225
leccarda, e durante la cottura s’inaffiano con brodo e col proprio sugo. Quaglie poco grasse si fasciano in fette di lardo. Nel sugo raccolto nella
cucina
Pagina 227
Uso gulyàs. Carne grassa di maiale si taglia a quadrelli grossi un pollice e dopo salata la si mette a stufare nel proprio sugo con cipolla trinciata
cucina
Pagina 238
casserola coperta, versandovi ogni tanto un poco di brodo; durante la cottura s'inaffia spesso la carne col proprio sugo e si pone in fine al forno acciò
cucina
Pagina 238
, s'inaffia spesso col proprio sugo, che poi si mesce a della salsa di funghi passata (pag. 142); o si riempie il petto d'un ripieno di carne o di tartufi e
cucina
Pagina 239
di petto sminuzzata a piccoli pezzetti insieme al tenerume ed alle coste, lasciandola stufare nel proprio sugo finchè abbia preso colore; poi si fa
cucina
Pagina 239
cipolla tritata, si mette a stufare la carne quando il proprio sugo sarà consumato, lo si ammollisce con brodo onde ottenerne una salsa ridotta. Si
cucina
Pagina 239
lardo. Dopo averla così stufata per 1 ora a calore moderato si serve trinciata insieme al proprio sugo digrassato e colato, guarnendola di maccheroni
cucina
Pagina 242
, cipolla, carote, e s'imbandiscono cosparsi di briciole di pane rinvenute nel burro e col proprio sugo ridotto e colato.
cucina
Pagina 243
proprio sugo, che poi s’aggiunge ad una salsa di selvaggina (pag. 138); si può guarnire il volatile con lenti condite al burro.
cucina
Pagina 246
limone, bagnandole col proprio sugo finchè questo siasi consumato. Poi si salano e si pongono in caldo in un altro recipiente sino a tanto che un po’ di
cucina
Pagina 248
e coperte si lasciano stufare con calore di sopra, bagnandole spesso col proprio sugo e aggiungendovi di sovente del brodo bruno finchè diventino
cucina
Pagina 248
gamberi, ungendoli spesso col proprio sugo; s’imbandiscono adagiati su ortaggi fini o ragoût.
cucina
Pagina 252
tenero bisogna farlo bollire da 2 a 4 ore, lasciandolo poi freddare nel proprio brodo; se quest’ultimo fosse troppo salato se ne leva una parte per
cucina
Pagina 26
Con rafano. Una testa di vitello mondata e lessata (pag. 25) si lascia un po’ di tempo nel proprio brodo. Accomodata sopra il piatto si guarnisce con
cucina
Pagina 270
di carne, lo si fa stufare con calore al disopra, bagnandolo poco per volta con brodo, poi di sovente col proprio sugo. Si serve con verdure. Prima
cucina
Pagina 275
con calore al disopra, acciò il lardo prenda colore; durante la cottura s’inaffia spesso col proprio sugo e nell’imbandire la si guarnisce con
cucina
Pagina 278
proprio sugo. Poi si taglia uniformemente giù il lardo, si spalma la superficie con aspic freddo, spargendovi sopra dell'aspic sminuzzato ed ornando il
cucina
Pagina 313
vino. Si lascia raffreddare la carne nel proprio sugo colatovi sopra; tagliata a fette la si guarnisce poi col proprio sugo rappreso.
cucina
Pagina 314
, cipolle, radici, droghe, acqua ed un poco d'aceto come nella concia Nro. I, poi lasciato raffreddare nel proprio brodo. Il giorno seguente lo si mette
cucina
Pagina 314
serviti freddi si lasciano raffreddare nel proprio brodo.
cucina
Pagina 319
, spruzzandovi sopra dell’aceto, e messovi 1 cucchiaione pieno del proprio brodo colato nel piatto, s’imbandiscono con una salsa.
cucina
Pagina 320
con garbo sul piatto si bagnano con un poco del proprio brodo ridotto e colato, indi si cospargono di rafano (cren) grattugiato.
cucina
Pagina 321
, grani di pepe, ritagli di vitello, un po’ di prosciutto, 2 decilitri di vino e poc’acqua, lo si bagna durante la cottura spesso col proprio sugo
cucina
Pagina 324
Con olio e succo di limone. Si versa sopra un pesce salato un po’ d’olio e succo di limone, inaffiandolo anche col proprio marinaggio durante la
cucina
Pagina 326
cucchiaiate di vino. Si fa rosolare l’anguilla nel proprio grasso d’ambo le parti in casserola coperta, ed imbandita che sia, la si guarnisce con
cucina
Pagina 326
cautamente i pescetti col proprio olio, e guarniti che sieno con prezzemolo, limoni e burro fresco, vanno serviti anche con patate.
cucina
Pagina 336
II. In aggiunta a 30 deca di carne cotta in stufato si prendono 2 rognoni di vitello insieme al proprio grasso, oppure 1 piccola poppa di vitella
cucina
Pagina 41
Si fanno cuocere nel proprio succo delle prugne aperte per mezzo, finchè sono ridotte dense e scure, ciocchè si può fare anche a diverse riprese, e
cucina
Pagina 554
proprio succo.
cucina
Pagina 88
Le frutta ed altro, si possono cuocere in ristretto senza grasso e nel proprio succo coll’aggiunta di zucchero, in un tegame coperto e a fuoco lento.
cucina
Pagina 9
Accademia della crusca
