loro liquido. Si condisce questa zuppa con un disfritto giallo preparato d’olio, cipolla rinvenuta, prezzemolo, sale e pepe lasciando poi ancora ben
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pepe; preparato che si abbia un disfritto dorato di burro e farina ammollito con brodo di piselli o di radici, si lasciano in questo finire di cuocere i
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Nei giorni di magro si mettono i pomodoro nel brodo preparato di radici o cavolfiore ed il riso e formaggio come sopra.
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bene finchè avrà assorbito il grasso, circa 5 minuti, dopo di che si versano 2 cucchiaioni di brodo sostanzioso (preparato con carne di bue, pollo e
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cinque minuti, s'imbandisce su d'un piatto alternando a strati il riso e la carne. Il pilaf vien preparato anche con carne d'agnello, capretto, vitello o
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Con salame. In uno stampo coperto di sottili fette di lardo si adagia il riso preparato con formaggio come il risotto, mettendovi due volte framezzo
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Un impasto preparato come il precedente, si spinge mediante una mestola a piccole partite oltre i buchi d’un cucchiaio bucherato, immerso prima nel
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via la carne. Così preparato si batte il petto col pestello e lo si ammanisce in guisa di costoletta.
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Fondi di carciofi farciti. Si tolgono ai carciofi tutte le foglie per ammucchiare sui fondi un farcito di pollame preparato con fin' erbe, poi si
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N. 6. Il petto, che preparato con diversi ripieni conta tra gli arrosti poco costosi, si prepara in vari modi.
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Con castagne. Nel gozzo s'introduce un ripieno di castagne Preparato con un farcito di fegato (pag. 29j, e per guarnizione s'aggiungono delle
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Farcito. Nel gozzo s'introduce un ripieno d'uva passa preparato come a pag. 28, e dopo cucitane l'apertura si mette ad arrostire il tacchino come
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Semplicemente arrostito. Il volatile preparato come indica la pag. 14, viene salato internamente, soffregato con burro d’acciughe, e ammanito che sia
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Roulades di vitello con fior di latte acidulo. Si battono e salano dei piccoli filetti di carne e dopo aver preparato un farcito di carne di vitello
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sulla pelle e sopra di questo un ragoût freddo preparato colla carne della testa, con lingua di vitello cotta tenera, e quella affumicata di bue, con
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Ognuno dei seguenti ragoût o quello preparato come indica la pag. 45 o 184, può essere imbandito in un vassoio più fondo e guarnito di pasta sfoglia
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Di carne di vitello o pollame. Nell’imbandire si lega un haché sugoso preparato come pag. 44 con alcuni tuorli ed un pezzettino di burro fresco
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Preparato come a pag. 181 e cotto a bagno-maria, si taglia il bodino a pezzi, che adagiati sul piatto colla parte recisa in sopra, si cospargono di
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Di fagiano. Un farcito preparato dalla carne disossata, mista a della carne di vitello, si sparge colla carne del petto, lingua, tartufi e fegato d
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Del burro all’acciughe, preparato di circa 30 deca di burro e di 15 a 20 deca di acciughe passate per lo staccio (pag. 60), si fa rissodare nell
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D’un farcito di pesce preparato come pag. 43 si formano sul tagliere infarinato delle braciuoline, sostituendo l’osso costale con una radice sottile
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Calda. Preparato che sia un farcito di gamberi (pag. 43) si riempiono le valve dei testacei oppure i gusci degli stessi gamberi. Cosparsi di briciole
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Intingolo preparato al sangue. La carne staccata dal guscio viene stufata con burro, cipolla, spezie; poi si toglie la carne, e s’infarinano le
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un tempo. Preparato che si abbiano delle pallottole fatte di pan grattato, sul quale si è lasciato gocciolare il sangue delle testuggini sgozzate, ed
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Con una pietanza d’uova. Si adagiano sul piatto delle fette di polenta, che condite di burro si mettono al forno; preparato che si abbia una pietanza
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Aspic preparato lestamente con colla di pesce o gelatina di pelle di maiale. Per un litro d’aspic si sciolgono in buon brodo di manzo circa 3 deca di
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Con mele. Si versa l’impasto frullato o preparato con latte bollente in una casserola burrata, spargendovi sopra dei pomi grattugiati sul
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Preparato che si abbia una pasta da schmarn (pag. 72) di 14 deca di farina, 2 uova, un po' di zucchero e latte tiepido frullati insieme, s'intinge
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Egualmente va cotto al forno in uno stampo, preparato che sia con buon fior di latte, 4 uova, però senza burro. Si può anche mescolarvi una manciata
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Con ananasso. Al béchamel come sopra preparato con uova e zucchero si mescolano 2 cucchiai d’ananasso in conserva o fresco, tagliato a quadrellini.
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Béchamel di gamberi viene preparato come il precedente, prendendo 5 deca di burro di gamberi, alcune fette di cipolla, 1 deca di farina e 3 decilitri
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Uno zabaione qualunque preparato che sia con 6 tuorli, si tramena dopo freddo insieme a 4 tuorli e 7 deca di zucchero, e dopo mescolatovi la neve
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Il ripieno consiste di animella, poppa di vitella, o carne di pesce o latte di carpione, carne di gamberi, funghi e piselli, preparato il tutto come
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’albicocche, o prugne pelate, o lamponi, lo si ricopre con un’altro tondello, di modo che il fondo ne venga a stare in alto. Ogni krapfen così preparato
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II. Latte di carpione viene bollito in acqua salata, indi soffritto nel burro con delle fin’erbe e preparato per un farcito come la suddetta carne di
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Con panna montata. Preparato che si abbiano una sfoglia e dei cerchi di differente grandezza e di circonferenza prima disegnata, e spolverizzati di
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Un composto, preparato come il precedente, si passa oltre un cartoccio, formandone a piacere lettere e numeri sulla lamiera unta di cera, lasciandoli
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Zabaione preparato di 2 decilitri di vino di malaga, 5 tuorli e zucchero si mescola, freddo che sia, alla spuma di 3 decilitri di panna zuccherata, e
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Preparato di 4 decilitri di buon vino bianco (pag. 67), si seguita a frullare lo zabaione posto nell’acqua per raffreddarlo aggiungendovi 1 deca di
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Di mandorle amare. Preparato che sia 1/2 litro di latte di mandorle con 14 deca di mandorle dolci e 2 deca d’amare, lo si sbatte a crema con 6 tuorli
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Preparato con latte, zucchero e tuorli a guisa di leggera crema, si usa servirsene quale bevanda rinfrescante dopo aver parlato e letto molto ad alta
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in bottiglie si mesce al vino brulè preparato con vino nero.
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Il pane igienico viene preparato senza fermento, di farina di frumento non separata dal tritello, con dell’acqua tiepida di 25 gr. di R. a
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, 15 grammi d’allume preparato e 30 grammi di cremor tartaro, ciascuno per sè ridotto a finissima polvere, indi tutti uniti pestati in un mortaio
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poi il senape preparato come sopra.
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contro la possibilità d’uno scorno nelle occasioni straordinarie. Il buon servizio esige, che tutto sia preparato bene e proceda regolarmente. Se le
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per ciascuna persona. Di due assiette si serva uno freddo, l'altro caldo, e se vi sono diversi, uno sia preparato all'aspic o freddo, uno al pesce, il
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Accademia della crusca
