Zuppa alla cacciatora si prepara come la precedente di testa, piedi od un pezzo di collo di maiale (pag. 25) insieme alla cotenna (del porcelletto
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Per i giorni di magro si prepara questa zuppa con cosce di rane, pesci e tartarughe, la s’ammollisce con acqua di prezzemolo e si condisce con fior
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Colla farina di lenticchie di Knorr si prepara questa zuppa come quella di farina di piselli e vi si mette un po’ d’aceto.
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Con maccheroncini. Nello stesso modo si prepara una zuppa di fagiuoli ma senza cappucci agri cuocendovi invece 1/2 ora prima d’imbandire 12 deca di
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La farinata di riso si prepara come quella d’orzo, senza però inacidirla; si può migliorarla cuocendovi entro della carne di pollame.
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Si prepara una salsa bruna sostanziosa (pag. 39) e nell’imbandire s’aggiunge un po’ di burro all’aglio (pag. 60).
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Si prepara una salsa chiara sostanziosa (pag. 38) facendola bollire bene, e prima d'imbandire s'aggiunge del burro all'erbe (pag. 60), nel quale si
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Coll'essenza di funghi (Sauce veloutée). Si prepara una salsa chiara e sostanziosa, aggiungendovi tanta essenza, che basti a dare alla salsa un forte
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Cavolo-cappuccio. Si prepara come la verza; per condimento s’aggiunge del cumino (kümmel) mentre si allessa, e dell’aglio nel disfritto.
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Di lenti si prepara il puree come quello di piselli, al quale vi si mescolano anche un paio di cucchiai di salsa bruna o fiore di latte acidulo.
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Il porcellino da latte si prepara subito, senza frollare, dopo levatane la pelle si trincia come le lepri. 2)
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Con salmi. Di qualsivoglia pollame selvatico od anche della parte anteriore d’una lepre si prepara un salmi (pag. 44), di cui si colmano i crostini
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N. 6. Il petto, che preparato con diversi ripieni conta tra gli arrosti poco costosi, si prepara in vari modi.
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Intingolo di carne d’agnello si prepara come quello di carne di vitello, si condisce egualmente o s’aggiunge alla salsa piselli od altro.
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Stufato. Dopo aver lasciato 1 ora in molle nell’acqua tiepida la carne d’un grande coniglio ingrassato, che si vuole stufare, la si sala e prepara
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In fricassea. Col sugo di polli stufati si prepara una salsa al burro per ridurla a fricassea (pag. 11 o 145).
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Con salsa agra. Col brodo acidulo di mezza testa di maiale o d’un orecchio si prepara una salsa eguale alla zuppa agra di carne (pag. 99), mettendovi
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Uso hachée. Si prepara la coratella come indica la pagina 45, aggiungendovi pure poco estratto di carne ed 1 tuorlo od un poco di fior di latte
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Di frittate lo si prepara come i pasticcetti di maccheroni, mettendolo 1/4 d’ora a cuocere al forno.
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In salamoia la si prepara identicamente come fu indicato per la testa finta di cinghiale (pag. 307).
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Non si adopera il brodo dei pesci di mare per le salse, ma pel risotto di magro (pag. 118), in tal caso si prepara il pesce senza limone od aceto.
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Freddo. Si prepara una mayonnaise bianca all’acciughe, e mescolatovi dei capperi triti, carne di gamberi ed acciughe tagliate a dadi, si riempiono le
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Brodo in tavolette o essenza di carne disseccata, si prepara per farne provvista ove si abbia a disposizione carne e sughi di carne stufata come
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Lo si fa bollire nell’acqua ed aceto, gettando via il brodo che ha un gusto sgradevole, dipoi si prepara l’airone come l’anitra selvatica, inacidendo
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Oppure: Si scioglie un po’ di conserva di pomodoro in brodo od acqua calda e si prepara una salsa come quella di pomodoro fresco, con che si
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Zuppa di latte per bambini. Dovendo essere questa zuppa per bere si prepara molto chiara, 1 cucchiaio di farina in 1/2 litro di latte.
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Senza tuorli. Nella stessa maniera si prepara lo schmarn con 17 deca di farina, 1/4 litro di latte e 4 bianchi d’uovo battuti a a neve, cuocendolo
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Si prepara la pasta di 3 uova, 3 cucchiai di farina e 6 cucchiai di latte, e si fanno delle frittate rosolate d’ambo le parte (pag. 72), che si
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Oppure: Si prepara il coch alle mandorle nel medesimo modo indicato per quello fatto di nocciuole.
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Oppure: Si prepara l'impasto come pel precedente soffiato di limone, aggiungendovi 1 cucchiaio poco colmo di farina d'amido, oppure pel succo di 1/2
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Caldo. Si prepara uno zabaione a piacere (come pag. 67) e versatolo in una compostiera lo si guarnisce con cialdoni o biscotti, o lo si serve a parte
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Questa si prepara identicamente con un ripieno di noci Nro. I, II o III, oppure si fa un ripieno di noci come quello di nocciuole Nro. III (pag. 87).
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Con ripieno di seme di papavero (pag. 88) si prepara la pasta come la precedente.
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Egualmente lo si prepara d'una pasta al lievito messa al freddo (pag..86).
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Al sale. Si prepara una pasta di 20 deca di farina, 7 deca di burro, 1 deca di lievito stemperato in un po’ di latte, e formatone dei bastoncelli, si
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Oppure: Si prepara la sera innanzi la pasta; l’indomani si formano due pani oblunghi, che per cuocerli si adagiano sulla lamiera, ponendo questa
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Al sale e comino. Si prepara la pasta senza zucchero con 1 tuorlo ed un po’ di sale e spianatola s’intagliano dei piccolissimi tondelli, che spalmati
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Ragoût bianco di pesce. Si prepara un chiaro disfritto di burro e farina con un po’ di fior di latte acidulo, e vi si aggiungono cavolifiori, piselli
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N. 14. L’orada è squisita specialmente nei mesi invernali, si prepara arrosta ai ferri.
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N. 18. Il merluzzo si pesca dall’ottobre al marzo, si prepara arrosto, fritto ed in brodetto.
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N. 15. Il barbone è molto rinomato e gustoso in tutto il tempo dell’anno. Si prepara arrosto, fritto ed anche in brodetto.
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N. 11. La seppia ha la carne delicata e dolce; è da preferirsi nel decembre. Si prepara arrosta, ai ferri, nel brodetto, ripiena e fritta.
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, settembre ed ottobre. Si prepara ai ferri.
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Si prepara una cioccolata (come pag. 501) e vi si aggiunge ancor calda 1 deca di colla di pesce sciolta in 1 decilitro di latte, poi 1/2 litro di
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Lo si prepara come le precedenti, sostituendo alle fragole delle ben mature albicocche. Si contorna il riso riversato colle medesime frutta
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Rossa si prepara la gelatina identicamente, mescolandovi il succo spremuto di fragole o lamponi. Se per renderla più gustosa si aggiunge succo di
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Cioccolata all’acqua si prepara identicamente con una dose di cioccolata proporzionalmente aumentata. Si serve con dei chifel o delle fette di panini
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D'altre frutta, come lamponi, fragole, ribes, si prepara una provvista nello stesso modo per le bibite di tutto l'anno, essendo più saporito che i
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Burro fatto all’aglio per salse, braciuole ecc. si prepara con aglio schiacciato passato oltre uno staccio e stemperato con del burro.
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Brodo forte (consommé). Questo si prepara di diverse carni, come l’estratto di brodo (pag. 34) deve distinguersi per buon sapore, chiarezza e bell
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Accademia della crusca
