Zuppa alla cacciatora si prepara come la precedente di testa, piedi od un pezzo di collo di maiale (pag. 25) insieme alla cotenna (del porcelletto
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La carne delle grandi tartarughe di mare che si vendono in vasi di latta, si cuoce tagliata a dadi nella zuppa precedente.
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. Indi lo si frulla con 3 uova, sale e pepe e lo si mette in uno stampo a cuocere al bagno-maria. S’imbandisce come il precedente con brodo bruno o zuppa d
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, pepe, un po’ di fior di latte acidulo e quando è freddato anche 1 uovo. S’involge questo farcito come il precedente nella pasta, mettendola a
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ragoût o hachée (pag. 44-45), o il precedente ripieno di gamberi; poi le si arrotola per lungo e le si taglia in pezzi per farne delle piccole
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Un impasto preparato come il precedente, si spinge mediante una mestola a piccole partite oltre i buchi d’un cucchiaio bucherato, immerso prima nel
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Di semolino (gries). Si scottano con acqua salata bollente 25 deca di gries come il precedente, mettendolo poi nel grasso fumante, e nell’imbandire s
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Con fior di latte. Alla salsa precedente s'aggiungono alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere assieme ancora 1/4 d'ora. In
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Salsa legata al burro d'erbe (à la maître d’hôtel). S'aggiunge alla salsa precedente prima d'imbandire, oltre al burro all'erbe, 1 tuorlo, burro
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Quale salsa indiana (Rémolade indiènne). S’aggiunge alla salsa precedente ancor 1 cucchiaino da caffè di zafferano indiano liquefatto ed un po’ di
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La cicoria si lessa e taglia come la precedente, soffriggendola in un disfritto chiaro prima d’aggiungervi del brodo.
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Di farcito di selvaggina (N.ro IV, pag. 41) si fa una gelatina come la precedente. Si può preparare anche nello stesso modo il farcito di pollame
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Alla salsa spagnuola. Il pezzo di manzo pestato e salato come il precedente si lardella in sbieco, e s’aggiungono fette di sedano, prezzemolo
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Con acciughe. Si lardella la carne con filetti d'acciughe ed un po' d'aglio, facendola stufare con del vino come la precedente.
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giorni in una concia di vino, cipolla, estragone e buccia di limone (pag. 30), facendola poi arrostire come la precedente, per imbandirla con una salsa
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come il precedente, per servirlo poi con polenta.
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precedente e va imbandito con una salsa spagnuola.
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il precedente.
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, tramenato come il precedente, nella forma. Oppure si mescola insieme al fegato ed aspic carne del petto di pollame selvatico e tartufi, mettendolo a
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Con fiori di burro e ravanelli. Nel mezzo della carne di selvaggina disposta come la precedente si pone un mazzo composto di fiori al burro e foglie
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ed il brodo d’un pesce più grande; s’accresca il colorito con dello zafferano e delle radici disfritte, e la si chiarifichi e passi come la precedente.
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Con pomi. All’impasto precedente di panini s’aggiungono alcuni pomi sbucciati e tagliali a quadrellini e si finisce lo schmarn come il precedente.
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farina, un po’ di sale, la neve di 4 chiare ed una manciata di uva passa. Messala a cuocere come la precedente nel burro cotto, la si cosparge dopo
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zucchero in 6 chucchiai di burro cotto fumante, e versatovi il gries al latte si maneggia l’impasto come il precedente. Va servito con susine secche cotte
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Omelette di frutta. Si pone al forno la padella colla pasta eguale alla precedente, e quando questa sia rappresa vi si spargono sopra delle fettucce
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Pasta riccia. D'una pasta come la precedente s'introducono d'un tratto 3 cucchiai colmi nella siringa da pasta; dopo aver immersa questa rapidamente
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riempie cautamente col riso tramenato come il precedente, guarnito di frutta, e lo si cuoce poi a bagno-maria. Riversato si toglie la carta e si contorna
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Coch di riso bianco. Al riso cotto come il precedente si mescola quando è freddo dello zucchero alla vaniglia, nonchè la neve molto ferma di 5 chiare
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Salsa bruna sostanziosa. Si disfriggono d’un bel colore bruno, carne, cipolla e radici come per la salsa precedente, spolverizzandole con tanta
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Con zibibbo. Al precedente coch s’aggiunge uva passa, zibibbo e pignoli, mettendolo a cuocere al forno.
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Oppure: Si prepara l'impasto come pel precedente soffiato di limone, aggiungendovi 1 cucchiaio poco colmo di farina d'amido, oppure pel succo di 1/2
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Béchamel di gamberi viene preparato come il precedente, prendendo 5 deca di burro di gamberi, alcune fette di cipolla, 1 deca di farina e 3 decilitri
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un po’ di maraschino, si mette a cuocere a bagnomaria come la precedente crema a vapore.
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Si fa una pasta alquanto ferma come la precedente, prendendo però nell’impastarla del burro di gamberi. Lievitata che sia s'intagliano dei tondelli
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S’intaglia una pasta lievitata come la precedente, spargendo sopra i quadrelli, spalmati col burro, del zibibbo e pignoli; dopo averli arrotolati si
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Con ripieno di seme di papavero (pag. 88) si prepara la pasta come la precedente.
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, e steso che sia sulla pasta finamente spianata, vi si sparge sopra la miscela di mandorle, e la si finisce come la precedente.
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il precedente.
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Con visciole disossate. Si sovrappongono una sull’altra 2 sfoglie della precedente torta, con frammezzo delle visciole senz’osso, disponendo attorno
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Oppure: S’aggiunge alla precedente massa del cedro candito e cioccolata, nonchè altre due uova, lasciando raffermare al forno la metà di quest
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. Lasciata 3/4 d’ora a cuocersi al forno in un cerchio e dopo riversata, s’intonaca la torta con una vernice al caffè come la precedente, servendo a
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deca di mandorle pestate colla buccia e 4 deca di farina, indi si seguita a manipolare l’impasto come il precedente.
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Un composto, preparato come il precedente, si passa oltre un cartoccio, formandone a piacere lettere e numeri sulla lamiera unta di cera, lasciandoli
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Alle mandorle amare. Alla precedente massa s’aggiungono 4 mandorle amare, poi si formano delle pallottoline, che si comprimono nello zucchero
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Si dispone la precedente massa in tanti mucchietti sulla lamiera unta di cera, forandoli colla punta d'una mestola intinta nell'acqua per formarli ad
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Quale charlotte. S’aggiungono 18 grammi di colla di pesce alla precedente massa, mescolandovi verso la fine delle frutta in conserva tagliate a
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Al succo di frutta. Si mescola alla precedente crema il succo spremuto di fragole fresche, lamponi od albicocche mescolate allo zucchero in polvere
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Pel pane di segala e patate si prende 1/2 chilogramma di queste lessate e passate, e comino invece d'anice, amalgamati alla precedente massa.
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Pomidoro seccati. Si fa cuocere il pomidoro passato come il precedente in recipienti larghi a sponda bassa. Ridotta densissima, la polpa si stende
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Per la crema di fragole si mescola il succo di queste spremuto crudo alla precedente crema con dello zucchero filato.
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Accademia della crusca
