Si prese inoltre riflesso a quei casi in cui non tutti i componenti dei cibi si possono acquistare freschi, come p. e. sui bastimenti nei loro lunghi
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possono aggiungere dei sanguinacci con delle fette di "semmel" od altro pane.
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salsicce di ragoût od una pasta fatta colla polpa di gamberi triti. Si possono pure cuocervi insieme dei funghi triti e soffritti o legare la zuppa
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Si fanno crostare nel burro, nel grasso d’arrosto o sulla lamiera delle fettuccie di pane raffermo, che, dopo aggiuntovi del brodo, si possono
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prima le ossa; si passa poi tutto per lo staccio e, riempiti dei piccoli stampi, si cuoce al bagnomaria. Si possono anche pestare insieme alla carne
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Fagiuoli cotti teneri e passati si tramenano bene con aceto ed olio onde farne una densa salsa. Si possono aggiungervi acciughe passate per istaccio
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e legati a mazzi, si cuociono 1/2 ora, e si salano. Quando si possono traforarli facilmente si tolgono con cura dall'acqua mediante una paletta forata
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Rape e radici, se giovani e tenere — raschiate, impiccolite nella forma primitiva o tagliate a dadi — si possono lessare in acqua salata (ogni
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burro o strutto della cipolla tagliata a fettucce, e tolta che sia questa dal grasso, si mettono i piselli passati, che imbanditi si possono guarnire
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luogo di tagliar le patate di qualità buona e farinose, si possono schiacciarle e metterle così a rosolare nel grasso.
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. Il fegato, il cuore ed i polmoni si possono adoperare insieme al davanti della lepre per cuocerli in salsa bruna o per farne una farcia. La schiena
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Il rafano ed il cren si raschiano colla raspa in fili lunghi che tinti in rosso coll’aceto di barbabietola possono porsi a mucchietti, in guisa di
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, aggiungendovi il succo delle medesime molto ridotto. Si possono anche cuocere con zucchero, cannella, buccia di limone e vino.
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Marmellata di mele. Mele pelate e tagliate a pezzi si fanno cuocere in acqua zuccherata finchè si possono schiacciare, oppure si lasciano cuocere
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Intanto si possono far stufare alcune triffole pelate e trinciate a fette, con un po' di brodo sostanzioso e buon vino; si stendono queste fette
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Col ripieno di salsicce (pag. 29) si possono aggiungere all'arrosto, dei cavoli-cappucci soffritti e dorati, con zucchero caramellato, oppure della
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possono mettere alcuni granelli di ginepro.
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carne un po’ di salsa al burro. In questa salsa verde e poco densa si possono mettere dei ravanelli pelati e cotti nell’acqua salata.
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si guarnisce con verdure fine o con riso soffritto, a cui si possono aggiungere dei funghi o piselli soffritti, o burro e code di gamberi.
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Piccioni fritti si possono inaffiare con burro all’acciughe e succo di limone.
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Inoltre si possono preparare le costolette in tutti i modi indicati per le braciuoline.
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si possono mescolare poi dei fagiuolini verdi lessati in acqua salata e tagliati a listerelle.
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Al ragoût di lingua, tartufi e funghi, legato con una salsa spagnuola, si possono anche mescolare dei sottili maccheroni spezzati a pezzettini e già
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, fredde, avvolte nel pan grattato e fritte nel burro. Prima di panarle si possono mettere in fusione per alcun tempo con sale, pepe, succo di limone e
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di magro con salmone affumicato. Queste ultime si possono servire alternate di fette al caviale.
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Di preferenza si fanno allessi i seguenti pesci fluviali: le trote, i salmoni, lucci e simili, che si possono fare a meno di scagliare. La loro pelle
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Alla salsa fredda. Pesci fluviali o di mare, lessati, si possono guarnire con fette di limone, acciughe, uova, capperi o testacei farciti con carne
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arrostiti, che così preparati si possono conservare alcuni giorni. Raffreddati si servono con limone.
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Per ottenere diversi colori si possono aggiungere radici, carne e fegato disfritti, oppure sugo d’arrosto o estratto di carne. Pel rosso vi si prende
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che sia del tutto, vi s’aggiungono 4 uova e se ne formano 15 pallottole, che si fanno cuocere nell’acqua salata. Possono essere condite al parmigiano
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, ed aggiuntovi la neve delle chiare, la si mette a cuocere 1/2 ora a bagno-maria in uno stampo burrato. Si possono mescolarvi pure 5 deca di zucchero
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Si possono anche abbrustolire 7 deca di mandorle tagliate a filetti con 7 deca di zucchero, indi sminuzzarle a briciole quando sieno fredde e
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A 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di marmellata di mele e 2 cucchiai di briciole si possono aggiungere 4 cucchiai di mandorle sottilmente
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Si possono sostituire alla marmellata di conserva delle frutta fresche, tramenando senza passare quelle di qualità tenera coll'eguale peso di
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e passati per lo zucchero mescolato a delle mandorle trite, si cuociono brevemente al forno alquanto caldo. Si possono unire due a due con una
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sottili; divenute rafferme, queste si possono biscottare sulla lamiera al forno, spolverizzate di zucchero.
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Gli spumanti si cuociono a calore temperato, particolarmente i piccoli pezzi, che devono mantenersi molto chiari; acciò possono asciugarsi lentamente
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la forma primitiva; indi vengono scottate con acqua bollente per alcuni minuti. Si possono anche farcire con un ripieno di vitello in luogo dell’osso
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possono aggiungere 4 decilitri di sciampagna. Se la bibita fosse troppo forte, vi si può mescere nel bicchiere un po’ d’acqua.
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Per farne provvista si possono triturare le mandorle con dello zucchero, onde ridurlo a pasta per formarne sopra una tavola spolverizzata di zucchero
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Pesci grandi si possono conservare per alcuni giorni durante l’inverno, quando sono sventrati e salati. In tempi più miti bisogna serbarli in
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Per cuocere a vapore i pomidoro, si possono stipare anche crudi nei vetri, conservando così viemeglio il colore e sapore; esigono però una cottura
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funghi tagliati a fette si possono anche asciugare infilzati su forti fili di refe; così pure i spugnoli minuti.
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Le patate si serbano ben coperte sotto la cenere del carbone fossile, ove non possono germogliare. I germogli (occhi) devonsi strappare colla punta d
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qualche frittura guarnita con fini ortaggi lestamente preparati ecc., mai però di carne allessa o di arrosti di rilievo. Alla fine si possono servire dei
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, possono inoltre essere variamente modificate scambiando i cibi.
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la pimpinella, o per lo meno le quattro prime. Qualora servono a condire salse calde, possono essere adoperate crude, se hanno da esser passate per lo
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Col mezzo di queste il gusto delle vivande viene modificato in vari modi, tuttavia se ne ha da fare un uso moderato. Del pari si possono escludere a
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Zabaione e crema, preparati con qualunque dei suaccennati aromi, possono servire quale salsa. Si fanno queste anche più liquide con meno tuorli per
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Le frutta ed altro, si possono cuocere in ristretto senza grasso e nel proprio succo coll’aggiunta di zucchero, in un tegame coperto e a fuoco lento.
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Accademia della crusca
