Con salsicce. Si soffrigge nel grasso d’arrosto finchè sia divenuto bruno e tenero, del cavolo-verza, tagliato piuttosto grossetto, spolverizzandolo
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salata bollente a farne un brodo piuttosto chiaro, indi si lascia cuocere 1/2 ora. Viene passato ed imbandito poi con quadrelli o fette di pane, e puossi
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crede che la farina possa assorbire, e si mescola tutto a grumi piuttosto grossi. Poscia si condisce la pasta con 10 deca di strutto o lardo liquefatto
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aggiungono i pomidoro coll'acqua e dopo mescolati si lascia addensare la salsa, che viene poi passata per istaccio ed inzuccherata piuttosto abbondantemente.
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Con sardelle. Si pestano 3 tuorli sodi e 2 acciughe, mescolandovi 3 cucchiai d’olio e aceto a gusto, per farne una salsa piuttosto densa. Si può
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Per dare un color bruno ai crauti si mette dello zucchero o cipolla nel grasso, lasciandoli stufare scoperti a fuoco piuttosto vivo. Ottenuto che s
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aggiungendo delle carote, 1 foglia di lauro ed alcuni grani di pepe; si sovrappone poi la carne per farle prendere su fuoco piuttosto vivo da tutte le parti un
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fuoco piuttosto forte, inaffiandolo spesso con grasso e brodo. L’arrosto si serve coll’insalata o si guarnisce con piselli, cetriuoli ed altro. Crudo
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piuttosto vivo. Prima viene bagnato con brodo, poi col proprio sugo, che nell’imbandire si cola sulla carne, che si guarnisce con patatine cosparse di
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arrostire 1/2 ora circa su fuoco piuttosto vivo, badando che non si asciughino. Riescono più sugosi arrostiti coperti in una casserola. Si servono con
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. Si prende un poco per farne colla marmellata di prune della rosa canina una salsa piuttosto densa; o se ne mesce in una salsa di pepe o quella Robert
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tagliata a dadi piuttosto grandi, guarnendola poi con cavolfiore e code di gamberi. Oppure si versa sopra la testa di vitello, lessata e trinciata in
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Una terrina (vaso di porcellana uniformemente largo e piuttosto alto) intonacata di fette di lardo si riempie con un farcito alternato di pezzi di
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già cotti, che altrimenti s’induriscono. I pesci vengono scagliati, sventrati e diguazzati, poi tagliati a pezzi piuttosto grandi e salati
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Si fanno stufare alcuni funghi triti piuttosto grossi, infarinando ed ammollendoli soltanto un poco, indi vi si aggiunge 1 cucchiaio di parmigiano e
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Di 25 deca di farina, 1 uovo e 2 tuorli si fanno delle tagliatelle piuttosto grosse e corte, che 1 ora prima d'imbandire si mettono in 1 litro di
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. Quindi con una forchetta la si fa a brandelli piuttosto grossi e la s’imbandisce tosto onde non si asciughi. Viene servita con insalata all’aceto, o
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Si cuociono 10 deca di riso ad una massa tenera piuttosto asciutta; e dopo aver tramenato 6 deca di burro con 4 tuorli ed 8 deca di zucchero all
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burro e cosparsa di zucchero, la si mette per 1/2 ora al forno piuttosto caldo. Fatta cuocere a calore moderato, la spuma invece di gonfiarsi
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adagiano sopra delle visciole o ciliege crude od in conserva, mettendo a cuocere la focaccia al forno piuttosto caldo. Oppure si cuociono al forno 2
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intinte nel vino e con dei pezzetti di burro. Lo si cuoce al forno piuttosto caldo.
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), e coperta d’una neve inzuccherata, la si cuoce al forno piuttosto caldo.
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Dalla pasta spianata piuttosto sottilmente s’intagliano 2 sfoglie di eguale grandezza, di cui si mette una sulla lamiera fornita di carta
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ripieno per la larghezza d’un pollice, indi la si fa rosolare al forno piuttosto caldo.
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), ponendolo al forno piuttosto caldo. Nell’imbandire va tagliato a quadrelli.
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piuttosto grande. La mattina successiva si sbatte il lievito ancora una volta, lasciandolo fermentare finchè si avranno mescolato in una pentola di terra
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mescolatovi la neve di 6 chiare e 10 deca di farina, l’impasto si cuoce al forno piuttosto caldo in due cerchi. Si prepara una spuma d’uovo mescolata con
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vino, o di succo di limone, la neve di 4 chiare e farina di crusca quanto pesano 3 uova. Si cuoce l’impasto 1 ora al forno piuttosto caldo in un
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piuttosto caldo d’un colore giallo e distaccate dalla lamiera riscaldata di nuovo, si spalma una sfoglia con marmellata di albicocche, ponendovi sopra
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zucchero, questi si mettono a cuocere al forno piuttosto caldo, acciò riescano croccanti. Dipoi si attaccano uno sull’altro collo spumante, e per
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sopra la lamiera unta di cera, si cuociono al forno piuttosto caldo acciò crescano e siano d’un bel color dorato.
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una cialda sulla lamiera, si segna col manico della mestola per tutta la lunghezza del pane un’impronta piuttosto profonda, e mantenendola ferma, si
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la si dispone in piccole porzioni sulla carta. Queste si cuociono a calore piuttosto elevato, acciò crepolino bene, e tosto che sono fredde, si bagna
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, stemperandoli poi con precauzione in 1/2 litro d’acqua bollente, badando che non trabocchi (a ciò servendosi d’una pentola piuttosto grande). Levato
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po’ di lardo o d’ammollirli con del brodo grasso bollente, invece che con acqua. Per minestre o purée si prendono piuttosto piselli scorzati e
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dose; piuttosto se ne aggiunge all’occorrenza.
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queste a metà grossezza; unta poi la superficie con uovo si mettono a cuocere per 10 minuti a calore piuttosto intenso, indi, tolta loro la pasta dall
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Pasticci vuoti cotti al forno. Sopra una sfoglia spianata piuttosto sottilmente di pasta frolla o sfogliata si pone della carta spiegazzata in forma
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alla farina, e tramenando con un grande mestolo, si fa una pasta alquanto molle, giacchè dopo non si deve aggiungere più cosa liquida, ma piuttosto della
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spianata prima d’adoperarla, lasciata crescere sulla lamiera in luogo caldo, e cotta a calore piuttosto forte.
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Di petto di cappone (Patage à la reine). Nel brodo ove si è fatto bollire il carcame di un cappone, si mette a cuocere piuttosto a lungo la polpa
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Accademia della crusca
