Asparagi grossi lessati (come pag. 156) si accomodano comunemente in un piatto ovale, i sottili e coi steli corti sopra un piatto rotondo colle punte
cucina
Pagina 163
Al burro. Lessate in poc’acqua (pag. 56) si mettono in montura o pelate, o pelate crude e cotte a vapore, ancor calde entro una salvietta sul piatto
cucina
Pagina 175
Patate passate, rimestate con sale, aceto ed olio, s’ammucchiano sul piatto, si guarniscono con tuorli sodi triti, capperi, acciughe, anguilla od
cucina
Pagina 190
zucchero s’accomodano con grazia sopra un piatto.
cucina
Pagina 194
Con briciole di pane. Si fa arrostire con burro e brodo la parte posteriore unita alle due cosce; dopo scalcata e posta sul piatto nella primiera
cucina
Pagina 220
Si guarnisce il piatto con crescione spruzzato d'aceto e sale, o con piccole patate, servendo in aggiunta ancora dell'insalata, o una salsa fredda al
cucina
Pagina 223
Lardellato. Si lardella un tacchino poco grasso ma carnuto e s’introduce nel gozzo un farcito di fegato. In questo caso si può guarnire il piatto col
cucina
Pagina 224
mettono ad arrostire come i suddetti, guarnendoli sul piatto con cavolfiori od altro.
cucina
Pagina 225
tartufi al salmi, contornandone il piatto con pasta sfogliata.
cucina
Pagina 229
Sparsovi sopra un po’ di farina e adagiato l’arrosto sul piatto, s’inaffia collo zucchero diventato schiumoso nel burro, ciocchè dà alla carne un
cucina
Pagina 232
Lombata di cervo crostata. Si fa stufare come sopra un pezzo di lombo, e dopo tagliato e posto nella primiera forma sul piatto, si versa un po’ di
cucina
Pagina 236
Si mettono a lessare nell'acqua con entro un po' di salamoia, e spogliate dalla pelle si pongono calde sul piatto con aggiunta d'un bodino di fior di
cucina
Pagina 267
In fricassea. Pezzi di testa lessata si mettono ancor caldi sul piatto con attorno una salsa di fricassea (pag. 145).
cucina
Pagina 270
mayonnaise ben tramenata (pagina 149), lasciando che questa si congeli in un piatto posto sul ghiaccio. Poi si pongono i pezzi sopra dell’aspic sminuzzato
cucina
Pagina 310
La carne del petto d’oca o tacchino trinciata sottilmente, adagiata sul piatto si ricopre con una salsa inglese al senape (pag. 152).
cucina
Pagina 310
Alla salsa. Pollame arrosto o stufato, scalcato freddo, accomodato sul piatto, si copre con una salsa fredda d’uova o d’erbe o di capperi (pag. 151
cucina
Pagina 310
loro primiera forma, oppure s'adagiano i pezzi sul piatto, coperti della carne di petto, ornati d'aspic.
cucina
Pagina 310
Un coscetto arrostito semplicemente secondo l’uso o passato al lardo, va tagliato freddo a fette e si orna la carne posta sul piatto con aspic, o
cucina
Pagina 312
Prosciutto cotto come pag. 26, raffreddato nel brodo e trinciato molto sottilmente, si dispone sul piatto in modo che carne e lardo siano
cucina
Pagina 315
Si pone sopra un piatto del burro dolce con mucchietti di caviale e limoni dimezzati, servendo in un altro piatto delle sottili fette di pane.
cucina
Pagina 316
panini tostati, che adagiati sul piatto, vengono poi guarniti di piccoli ravanelli rossi.
cucina
Pagina 316
Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall’acqua poco prima d’imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono
cucina
Pagina 319
eguale misura, un po’ di burro cotto, 2 cipolle, droghe intiere ed 1 foglia di lauro. 1/4 d’ora che abbiano riposato, i pezzi s’adagiano sul piatto
cucina
Pagina 320
Pesci lessati all’aceto ed olio. Trote od altri pesci, levati caldi dal brodo, posti col dorso in su sul piatto, ornati di foglie di prezzemolo, si
cucina
Pagina 320
Oppure: Si pongono in un piatto fondo dei pezzi di pesce lessati e versatovi sopra panna acidula, briciole, burro all' acciughe, si fanno sobbollire
cucina
Pagina 321
Con salse calde. Un pesce, levato caldo dal brodo, si orna sul piatto con prezzemolo, lo si guarnisce con cavolfiore, servendo una salsa olandese
cucina
Pagina 321
Con erbe e succo di limone. Salato un pesce previamente ammanito, lo si adagia sopra un piatto con dell'olio, succo di limone, prezzemolo e cipolla
cucina
Pagina 323
bollente, altrimenti il pesce riesce grasso e non croccante. S’imbandiscono sul piatto coperto d’una salvietta, trote intere od altri sopra un piatto
cucina
Pagina 328
Con salsa al burro fredda (pag. 150) preparata all’acciughe si spalma un pesce accomodato sul piatto, mettendolo in luogo freddo fino al momento di
cucina
Pagina 330
Con uovo. Pezzi di pesce come sopra privati delle spine, si dispongono sopra un piatto, e se sono aringhe o sardine si adagiano in mezzo 4 uova crude
cucina
Pagina 335
sembrino interi, s’adagiano sul piatto e si servono insieme al burro od a patate calde.
cucina
Pagina 335
Il pesce tonno ed altri simili marinati si pongono sul piatto tagliati a falde, versandovi sopra olio e succo di limone.
cucina
Pagina 336
Le sardelle salate si adagiano, lavate, asciugate e prive di lische, sul piatto e versatovi sopra una salsa fredda alle erbe (pag. 151), si
cucina
Pagina 336
Lumache nel guscio. Dopo averle colate, queste si mettono in mezzo ad una salvietta sul piatto, servendo a parte del rafano all’aceto o burro
cucina
Pagina 342
Si friggono nel burro caldo dei panini tagliati a cerchio. Dorati che sieno vengono adagiati in un piatto burrato, ed aggiuntovi un po’ di panna
cucina
Pagina 345
carpione passandone i pezzi nel pan grattato. Si adagiano poi 6 uova sode tagliate a quarti ed alternati con pezzi di pesce in un piatto burrato, nel
cucina
Pagina 346
Con zucchero e cannella. La polenta preparata come indica Pag. 181 si dispone a cucchiaiate sul piatto, spargendo sopra ogni strato di questi gnocchi
cucina
Pagina 355
Con una pietanza d’uova. Si adagiano sul piatto delle fette di polenta, che condite di burro si mettono al forno; preparato che si abbia una pietanza
cucina
Pagina 355
piatto, spargendovi pure al disopra zucchero e cannella.
cucina
Pagina 362
si stende sopra le frittate, mettendo l'avanzo in un piatto burrato. Dopo di che si spargono delle mandorle trite ed uva passa o delle mandorle
cucina
Pagina 364
Oppure: Si dispongono i biscottini sul piatto e sopra questi delle albicocche in conserva, e ammucchiatavi al disopra la crema, si pone il tutto al
cucina
Pagina 385
Con noci. Si stende sopra tagliatelle preparate al latte con delle noci (pag. 357) ed ammassate sul piatto della neve sbattuta collo zucchero
cucina
Pagina 403
servono adagiate sopra un piatto coperto d’una salvietta.
cucina
Pagina 420
Ammassata che sia la panna sul piatto, la si guarnisce con biscottini o con cialdoni formati a bastoncelli, o con dei cornetti fatti d’una pasta di
cucina
Pagina 502
montata ed inzuccherata, guarnendo la spuma ammassata sul piatto con delle meringhe o dei cialdoni.
cucina
Pagina 503
si adagia sopra un piatto liscio.
cucina
Pagina 504
altre parti ammassate sul piatto. Qualora il pollame va servito freddo, lo si dispone nell’istesso modo sul piatto; pezzi più grossi si coprono coi
cucina
Pagina 583
Le paste fritte al burro, eccettuata la carne (sia piatti fermi, assiettes o paste dolci) vengono accomodate sul piatto sopra una salvietta. 1
cucina
Pagina 584
Le frutta congelate (pag. 518) si rovesciano sopra un piatto, lasciandole in un luogo fresco fino al momento di presentarle a tavola.
cucina
Pagina 586
Appena levato lo stampo dall’acqua è raccomandabile di metterlo nel forno per alcuni minuti prima di riversarne il contenuto sul piatto. Qualora la
cucina
Pagina 8
Accademia della crusca
