carne od acqua di prezzemolo 2 fette di pane fritte e pestate, si fanno bollire bene, indi si passano e s’imbandiscono con pane biscottato o salsicce o
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molle, poi si mescolano 7 deca di mandorle sbucciate e pestate, un po’ di zucchero e scorza di limone, e prima d’imbandire s’aggiunge il cren
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o cipollette pestate, o cospargere la salsa con porrino o cren.
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unitamente a 3 acciughe pestate e 2 tuorli sodi; si mescola indi il tutto a densa salsa con olio ed aceto d'estragone.
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Si tramenano nel succo di 2 limoni, 8 acciughe mondate, pestate e passate versandovi poco a poco 14 deca d'olio e 2 cucchiai d'aspic, onde legare
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Oppure: Si fa un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, stendendolo sulle braciuole pestate e salate; poste una sull’altra si mettono a parte per
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Braciuole condite al burro. Delle braciuole ben pestate si fanno cuocere in stufato con brodo, aceto, radici tagliate a listerelle ed alcuni granelli
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Con mayonnaise.1) Le uova pestate finamente si mescolano insieme ad una mayonnaise bianca, la quale in tal modo tinta in rosa , si stende sopra
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Fredda. Di gamberi fluviali quanto di quelli di mare si può preparare una salsa od una mayonnaise colle uova pestate, come è indicato per l’aragosta
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Si unge con burro la pasta spianata, spargendovi sopra 40 prugne affettate, poi 10 deca di zucchero e cannella, 7 deca di mandorle pestate, briciole
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Cotto a bagno-maria lo si serve con una salsa dolce e si può anche impastarlo con delle mandorle pestate.
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Con albicocche o pesche. Si cuociono nel latte ad una densa e tenera massa 7 deca di riso e 5 deca di mandorle pestate, e aggiuntovi 5 deca di burro
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Si fa bollire 1/2 litro di fior di latte con 10 deca di mandorle pestate, poi si passa il tutto per lo staccio, lasciandolo raffreddare. Dipoi si
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piena di mandorle finamente pestate o tostate nello zucchero, o delle briciole di biscottini.
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Cotto a vapore con schiuma d'albicocche. Ad una miscela di 10 deca di burro, 5 tuorli, 10 deca di zucchero s'aggiungono 8 deca di mandorle pestate ed
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mandorle pestate; cotto che sia a bagno-maria e riversato, si contorna il bodino d’una crema alla vaniglia o di fragole passate per lo staccio, tramenate
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Si tramena a schiuma 1 uovo e 5 tuorli con 15 deca di zucchero, aggiungendo 5 deca di mandorle pestate e 10 deca di briciole d’un pane di segala
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limone, 7 deca di mandorle finamente pestate, nonchè la neve di 2 chiare, e lo si cuoce a bagno-maria. Rovesciato che sia si versa al disopra del coch il
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Oppure: Si prendono 7 deca di burro, 4 tuorli, 7 deca di zucchero con vaniglia, 7 deca di nocciuole pestate, nonchè la neve di 3 chiare.
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Quale soffiato. Si tramenano a schiuma 7 deca di zucchero con 5 tuorli, ed aggiuntovi 7 deca di nocciuole pestate e 2 cucchiai di briciole bagnate
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insieme 14 deca di mandorle pestate e bagnate con un po’ di rum; raffreddato il tutto lo si tramena con 2 uova e 6 tuorli finchè sia denso, e aggiuntovi 3
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Cotto a bagno-maria. 14 deca di nocciuole pelate, pestate e cosparse di zucchero si abbrustoliscono, e fredde che sieno si pestano un’altra volta
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Alle mandorle. Si tramenano 5 deca di burro con 6 tuorli e 10 deca di zucchero, indi s’aggiungono 10 deca di mandorle pestate, 14 deca d'albicocche
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Al burro. Dimenati che sieno 10 deca di burro, 10 deca di zucchero, 6 tuorli, buccia di limone, 10 deca di mandorle pestate con fior di latte, si
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A 15 deca di nocciuole o noci sbucciate e pestate si aggiunge egual peso di zucchero, burro e farina, facendone con 2 tuorli un’impasto, che si
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Mazarini. Ad una miscela di 15 deca di burro, 5 tuorli, 20 deca di zucchero s'aggiungono 15 deca di mandorle pestate con 1 uovo, 5 deca di cedro
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Si tramenano 5 deca di burro con 3 tuorli, mescolandovi 1/4 d’ora insieme 28 deca di mandorle pestate col succo di 1/2 arancio; si triturano 28 deca
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, 14 deca di mandorle pestate colla chiara d’uovo, nonchè 2 tuorli. Spianata sottilmente che sia la pasta, s’intagliano dei tondelli con un taglia
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Si sbucciano 10 pezzi di scelti marroni arrosti, che freddi si grattugiano e passano per lo staccio, ed insieme a 7 deca di mandorle pestate
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d’albicocche, mescolandovi 10 deca di mandorle finamente pestate ed 11 deca di mandorle tagliate a filetti.
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All’ananasso. Si tramenano 28 deca di zucchero con 10 tuorli e mescolatovi insieme la neve di 6 chiare e 28 deca di nocciuole sbucciate e pestate
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deca di mandorle pestate colla buccia e 4 deca di farina, indi si seguita a manipolare l’impasto come il precedente.
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Oppure: Si sbattono sulla bragia 14 deca di zucchero e 2 chiare, e mescolatovi 14 deca di nocciuole pestate finissime, si foggiano delle pallottole
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Di nocciuole in buccia. Si mescolano leggermente alla neve di 6 chiare 28 deca di zucchero e 28 deca di nocciuole pestate colla buccia, e si
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Al succo di limone. Si tramenano a ghiaccio 14 deca di zucchero con 2 chiare e succo di limone ed aggiuntovi 14 deca di nocciuole sbucciate e pestate
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All'eguale peso di zucchero e di nocciuole pestate, s'impasta con un coltello sulla tavola tanta chiara d'uovo, che si possa spianar l'impasto allo
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di mandorle pestate finissime, seguitando a dimenare il tutto finchè sia una densa massa. Dipoi vi si unisce la neve di 2 chiare, e formatone delle
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Di mandorle tostate. 21 deca di mandorle tostate d’un bel colore dorato con 10 deca di zucchero, raffreddate e pestate, si mettono in 7 decilitri di
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Le grane del berbero ammollite dalla brina si separano dai gambi pestate si spreme il succo; lasciato 24 ore in riposo si versa il succo limpido
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con 6 tuorli a farne una schiuma, vi si aggiunge poi il succo e si sbatte il tutto sul fuoco finchè monti. Le visciole vengono pestate prima di esser
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Crema di mandorle o di nocciuole. 7 deca di mandorle o di nocciuole soltanto sbucciate o tostate nello zucchero, vengono pestate e poi messe in 3 1/2
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calda, continuando a sbattere finchè sia fredda; vi si mescolano poi 5 deca di noci o nocciuole bagnate col fior di latte e finamente pestate.
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Oppure: 3 uova, 3 tuorli, 28 deca di zucchero, altrettante mandorle pestate e 3 deca di briciole inaffiate col vino.
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Ripieno di mandorle. I. Si tramenano 3 tuorli e 10 deca di zucchero (con aroma di limone o vaniglia) s’aggiungono 10 deca di mandorle pestate e la
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II. 5 deca di nocciuole pestate con un po’ di chiara d’uovo vengono mescolate con 2 uova e 10 deca di zucchero.
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Ripieno di noci. I. In un decilitro d’acqua si fanno cuocere 14 deca di zucchero, si aggiungono 21 deca di noci pestate finamente, cannella e scorza
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IV. Si tramenano 3 uova con 10 deca di zucchero e 10 deca di mandorle pestate e vi s’aggiungono 7 deca d’uva passa, 7 deca d’uva di Corinto, cannella
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Oppure: Si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli e si aggiungono 7 deca di zucchero, 4 deca di uva di Corinto, alcune mandorle amare pestate e 28
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Di pollame arrosto. Si disossa la carne per tagliarla e pestarla finissima; le ossa, egualmente pestate, si cuociono nel brodo, col quale si
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trita e ben pestata, come pure 1 cucchiaio pieno di mandorle pelate e pestate, e 5 deca di pane bianco — a cui si è grattugiata la crosta — tagliato a
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Accademia della crusca
