riversandone le punte sulla schiena. Indi si passa l’ago dalla parte destra presso l’articolazione del ginocchio tra l’osso e le tendini, attraverso il corpo
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buon ripieno fatto con carne di vitello arrosta, fegatini di pollame, midolla d’osso, un po’ di panino inzuppato nel latte, tuorli, sale, pepe, oppure un
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Petti di pollame. Levati gl’interiori ai grossi pezzi si fende la pelle con un taglio e la si tira via, indi si spacca l’osso arcale, e con un
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vitello arrosto trita, midolla d’osso tagliata a quadrelli, piselli verdi soffritti, polpa di gamberi e sale. S’intonaca uno stampo in forma di
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braciuoline serve pure la noce, nonchè la parte consimile alla coscia, e si trinciano contro il filo. La carne aderente all’osso, dopo distaccate le cinque noci
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Costolette, braciuole. Si tagliano in modo che presso al pezzo piano della carne vi resti aderente l’osso costale. La parte anteriore del torace è
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Un coscetto si taglia lateralmente verso l'osso per distaccarlo da questo, e battendo lo si appiana sottilmente salandolo un poco. Poi si fa un pesto
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Con crostata di pane. Mezzo coscetto tagliato giù dall’osso in tutta la sua lunghezza, o la carne staccata dal coppino, o lo straculo senza la
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N. 9 il pezzo delle braciuole, di cui le sei dorsali sono migliori delle altre tre, vengono scalcate secondo le coste e s’adoperano aderenti all’osso
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trinciata sottilmente viene riposta nella sua primiera forma sull’osso arcale; la salsa si serve in salsiera a parte.
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Con acciughe. Ad una coscia ben battuta si toglie la pellicola, si stacca l’osso dalla carne, e si soffrega quest’ultima con sale, timo e maggiorana
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Panate. Si tagliano costolette ciascuna a due coste, togliendo l’osso d’una; dopo battute, salate ed apparecchiate (pagina 20), s’avvolgono nel pan
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nel latte, cipollette, prezzemolo; arrotolandole fino all’osso e avvolgendole poi in farina, si mettono a cuocere nel burro. Rosolate che siano, le
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, nelle quali s'introduce in luogo dell'osso costale dei sottili pezzetti di radici di prezzemolo raschiati. Si mettono poi le braciuoline a soffriggere nel
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Ripieni. Dopo aver lessato i piedi di vitello o d’agnello fino a che si possa toglier loro l’osso tubulare, si mettono a stufare ancora un poco con
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Si fende per lungo un coscetto di vitello e si leva l’osso, lasciando aderente la carne alla pelle soltanto alla grossezza di un dito. Del rimanente
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Ripulita bene che sia la testa, si stacca la pelle del grugno superiore spingendola indietro, e dopo mozzatone l’osso, si lascia la testa durante la
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Coscetto lardato con acciughe. Si stacca la pelle che si ripiega verso l' osso, e mediante un coltello sottile si foracchia la carne, introducendo
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Secondo la grandezza del pesce si tagliano giù i filetti unitamente all’osso vertebrale nella grossezza d’un dito, oppure si stacca la carne dalle
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D’un farcito di pesce preparato come pag. 43 si formano sul tagliere infarinato delle braciuoline, sostituendo l’osso costale con una radice sottile
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vitello spaccati e staccati dalle ossa, 1/2 chilo di cotenna di maiale bene raschiata ed 1 chilo di prosciutto presso all’osso (carne di ius). Poi si taglia
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Sopra pezzi di pasta da focaccia Nro. II (pag. 77) tagliati a quadrelli si adagiano delle ciliege fresche senz’osso, o delle susine pelate ed aperte
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’intagliano con un cucchiaio dei pezzi, nei quali si avvolge 1 prugna o 3 ciliege fresche private dell’osso, in modo che restino ben coperte di pasta
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Con visciole disossate. Si sovrappongono una sull’altra 2 sfoglie della precedente torta, con frammezzo delle visciole senz’osso, disponendo attorno
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, adagiando nel mezzo dei succosi datteri senz’osso. Una torta fatta di doppia proporzione si adorna con un ramo di datteri posti sulla superficie.
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infusione durante la notte, ed aggiuntovi del succo di limone, si passano per uno staccio. Le mandorle sgusciate dall’osso e dimezzate, si mettono per
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Se si vuole levare l’osso dalle olive salate si taglia spiralmente giù la carne con un coltello affilato (come si pelano i pomi) e poi si ridona loro
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dapprima cospargere nella terrina con anice. Si sopprime a delle scelte prugne pelate l’osso dalla parte del gambo, manipolandole poi come le pere.
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fosse aderente il filetto, si trincia prima la carne delicata, staccandola dapprima in tutta la sua lunghezza dall’osso, poi di sotto alle costole, per
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fossero interi, decorando l’osso con un riccio di carta intagliata. Qualora non s’adoperi tutto il pezzo per una mensa, si stacca la più voluminosa delle
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, oppure la s’imbandisce anche senza il carcame. Si può anche prima d’arrostire il pezzo rompere l’osso vertebrale da due a due dita di distanza collo
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Prosciutto. Perfettamente freddo che sia il prosciutto, si stacca la cotenna e tenendo fermo l’osso, si taglia d’ambe le parti la carne in due grossi
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e le cosce. Alle beccacce, pernici e simili si separano le cosce e le ali, trinciando il resto in alcuni pezzi nonchè l’osso arcale per mezzo. Alle
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Testa di vitello. Si fa un taglio in croce sulla pelle del cranio per fendere l’osso basilare. Levatone con un cucchiaio il cervello, lo si serve
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Accademia della crusca
