Quindi 10 deca equivalgono a 100 gr. oppure a 1 ettogr.
cucina
Pagina 1
Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per
cucina
Pagina 100
Si prepara il brodo chiaro di pesce come (pag. 32), ed in questo si cuociono dei ravioli, latte di carpione o gnocchetti di piselli, oppure
cucina
Pagina 108
Per ogni persona si calcolano 5 deca oppure un pugno di riso in 4 decilitri di brodo, nel quale lo si mette quando bolle mondato e strofinato ma non
cucina
Pagina 116
Oppure: Rimasugli d’arrosto ben triti si cuociono in stufato con grasso d’arrosto, cipolla, prezzemolo, sottoponendoli ad un risotto riversato.
cucina
Pagina 119
Oppure: Si tramena 1 cucchiaio di farina, 3 uova e 1/4 di litro di brodo o fior di latte, aggiungendovi sale e noce moscata.
cucina
Pagina 121
Oppure: Si cuoce la conserva delle bacche col sugo della carne di cervo in stufato per ridurla a bella salsa rossa.
cucina
Pagina 146
Rape garbe devono cuocersi in una pentola di terra oppure in un ben smaltato recipiente. Poscia si mettono in un disfritto chiaro.
cucina
Pagina 155
Fette crude di patate più grandi si arrostiscono nello stesso modo, oppure si avvolgono salate nella farina e si friggono nel grasso.
cucina
Pagina 176
Oppure si mettono nel burro d’acciughe caldo, scuotendoli bene, e cosparsi di parmigiano e pepe si lasciano nel forno finchè il formaggio siasi
cucina
Pagina 178
I conigli si uccidono collo schioppo oppure con una puntata al cuore fra le gambe anteriori. Si toglie loro la pelle e si trinciano come le lepri.
cucina
Pagina 18
Oppure invece del gries si fanno rinvenire delle briciole, mestandovi i gnocchetti che s’imbandiscono subito.
cucina
Pagina 181
A quest'uopo possonsi versare a strati nello stampo delle gelatine di diverso colore, oppure in mezzo all'aspic si può anche lasciar rappigliare
cucina
Pagina 187
Oppure: Se ne levano i noccioli sostituendoli con mandorle pelate, poi s’inaffiano con un po’ di liquore alla vaniglia.
cucina
Pagina 195
Per guarnizione s’adattano maccheroni o simili, oppure piccole patatine o delle pallottoline di pasta di patate fritte.
cucina
Pagina 204
Il pezzo segnato col N. 1 (denominato straculo) s’adatta per essere arrostito, stufato oppure allessato; quello segnato col N. 2 (il tasto) serve a
cucina
Pagina 22
Col ripieno di salsicce (pag. 29) si possono aggiungere all'arrosto, dei cavoli-cappucci soffritti e dorati, con zucchero caramellato, oppure della
cucina
Pagina 223
Ben frollate e lardate od involte nel lardo, si fanno arrostire, inaffiandole con burro e brodo; oppure si preparano nei diversi modi come le pernici.
cucina
Pagina 229
Oppure: S'aggiunge nello stufare la carne anche del succo di limone o vino e per guarnizione delle cipollette e puree di patate.
cucina
Pagina 238
Oppure: Costolette o braciuolette preparate come sopra si cospargono, dopo averle salate, con finocchio in polvere e s’arrostiscono alla graticola
cucina
Pagina 252
lungo in due parti si mettono a friggere in un tegame con dello strutto, oppure, prima di metterle a cuocere, si fanno loro delle incisioni in
cucina
Pagina 265
Oppure si trincia a fette la carne di pollame selvatico versandovi poi sopra una salsa ai capperi fredda (pag. 151).
cucina
Pagina 311
Oppure: Si fa rinvenire nel burro fumante prezzemolo e briciole, per condirvi poi il pesce caldo, che va servito con insalata.
cucina
Pagina 321
Oppure: Si pongono in un piatto fondo dei pezzi di pesce lessati e versatovi sopra panna acidula, briciole, burro all' acciughe, si fanno sobbollire
cucina
Pagina 321
Oppure : Si mescola insieme al burro del prezzemolo, porrino, pepe, noce moscata, 1 cucchiaio d'aceto, e si condisce il pesce caldo.
cucina
Pagina 334
Oppure si mescola insieme alle uova del formaggio svizzero tagliato a dadolini, e si cospargono le omelette con parmigiano grattugiato, o
cucina
Pagina 348
Oppure: Al ripieno come sopra s’aggiungono dei funghi affettati e stufati con burro, prezzemolo, sale e pepe rosso.
cucina
Pagina 349
Con cioccolata. Grattugiata la si mescola al riso caldo, oppure s’avvolgono le salsiccette fritte nello zucchero e cioccolata.
cucina
Pagina 365
Oppure: Si frullano i tuorli d’uovo colla panna, s’aggiunge la neve, spargendovi sopra una manciata di briciole, zucchero e panna. Oppure si mescola
cucina
Pagina 375
Con frutta. Si adagiano framezzo alle fette di pane degli spicchi di pomi cotti cosparsi di zibibbo e pignoli, oppure delle visciole in conserva.
cucina
Pagina 391
Oppure: Si prepara il coch alle mandorle nel medesimo modo indicato per quello fatto di nocciuole.
cucina
Pagina 398
Oppure: Si prepara l'impasto come pel precedente soffiato di limone, aggiungendovi 1 cucchiaio poco colmo di farina d'amido, oppure pel succo di 1/2
cucina
Pagina 399
La spuma così preparata si adagia a corona attorno ad una pietanza dolce cotta al forno; oppure la si sovrapone ad un coch riversato cotto a bagno
cucina
Pagina 401
Oppure: Si preparano egualmente collo zucchero alla vaniglia sopprimendo l’anice.
cucina
Pagina 430
Oppure: Si lega con salsa di gamberi la carne del petto, i fegatini di pollame, funghi, cavoli-fiori, code di gamberi ed asparagi.
cucina
Pagina 47
Oppure: S’aggiunge anche polpa di gamberi, fegato e latte di luccio, o carne di pesci affumicati o freschi e un tuorlo d’uovo.
cucina
Pagina 48
Oppure: Si ricolmano queste con una porzione di lamponi o fragole già prima abbondantemente zuccherata e posta sul ghiaccio.
cucina
Pagina 502
, poi aggiunta alle vivande, oppure allo zucchero cotto e chiarificato e insieme a questo passato pello staccino, oppure depurata col medesimo a mezzo d
cucina
Pagina 503
Oppure: Si mescola a 7 grammi di colla di pesce un poco di essenza di mandorle e la spuma di 1/2 litro di panna.
cucina
Pagina 505
Oppure: Si versa lo sciroppo d'un ananas in conserva nello zucchero e la colla disciolta, guarnendo il fondo della gelatina colle fette dell'ananas.
cucina
Pagina 514
Oppure: Si mesce del buon caffè nero e della panna montata.
cucina
Pagina 521
Oppure: Nell’imbandire si frulla la cioccolata con 1 tuorlo dimenato prima con poco latte. Si serve la cioccolata con chifel, biscotti o con pane al
cucina
Pagina 525
Oppure: Si liquefa in un bicchiere un gelato di albicocche, aranci od ananas.
cucina
Pagina 533
Oppure: Si frullino 7 deca di cioccolata cotta nel fior di latte e poi freddata con 7 deca di zucchero e 6 tuorli.
cucina
Pagina 69
Salsa di persico. Si fa bollire nel vino bianco inzuccherato della conserva di persico oppure della polpa fresca di persico passata per lo staccio.
cucina
Pagina 70
Oppure: Vi s’aggiunge anche un tuorlo.
cucina
Pagina 76
Oppure: 14 deca di farina, 14 deca di burro, 7 deca di zucchero e 7 deca di mandorle.
cucina
Pagina 78
Oppure: Si prendono 6 tuorli e 14 deca di mandorle.
cucina
Pagina 86
Oppure: 3 uova, 3 tuorli, 28 deca di zucchero, altrettante mandorle pestate e 3 deca di briciole inaffiate col vino.
cucina
Pagina 86
III. Con lenticchie. Per la zuppa di pollame selvatico invece di castagne si aggiungono lenticchie passate oppure la farina di lenticchie di “Knorr.”
cucina
Pagina 98
Accademia della crusca
