Alla giardiniera s’intende la guarnizione di diversi ortaggi, di cui ogni specie è preparata, in quanto a colore e forma, possibilmente al naturale e
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, succo di limone; carote senza succo di limone, nel loro color naturale. Cavoli-rape, scalogno o cipollette si soffriggono brune nel burro con
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Al naturale. Braciuolette sottili preparate come pag. 20, dopo battute e salate si fanno cuocere coperte in poco grasso, aggiungendovi più volte del
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Le costolette o braciuoline d’agnello battute ed apparecchiate come quelle di vitello al naturale od al pepe rosso, oppure dopo salate s’avvolgono
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soffriggono o al naturale o avvolte nel pane grattato. Si servono col senape, riso, verdure, patate ecc.
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Pasticcini al naturale. Con uno stampo dentato s'intagliano dei tondelli del diametro di 6 centimetri, che due a due si riempiono d'un farcito di
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sotto; si cuce sull’apertura del collo un pezzo di pelle della coscia, e rimessa la testa alla sua forma naturale, la si lega in un lino. Così allestita
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principale e riuniti al naturale.
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zucchero, finchè sieno divenute una massa consistente. Frutta duracine si cuociono prima di passarle, conservando così il colore naturale; dopo passate si
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staccio vanno prima lessate nell’acqua salata. Per mantenere loro il color naturale vengono messe nelle vivande appena verso la fine, così il burro
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Accademia della crusca
