Nella parte interna della coscia, il così detto muscolo, è un pezzo di prima qualità, equivale allo schinco del vitello; lo si adopera pel manzo
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prepara in salsa agra e in gelatina. N. 23 (muscolo) e 24 (piedi), nonchè il garetto stesso, servono alla preparazione delle gelatine.
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della croce. 5. Bordonale o schinco. 6. Tasto. 7. Muscolo. 8. Taglio bianco. 9. Braciuole. 10. Costa falsa. facilmente; se ciò non basta a renderla
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Accademia della crusca
