, che poscia si fa bollire ancora 1/4 d’ora. Vi si mettono delle fettine di pane biscottate, o del riso cotto, o della pasta fritta tagliata a lasagne
cucina
Pagina 105
Si mettono a scaldare in poco latte 10 deca di cioccolata; schiacciata, mescolata e frullata in 1 1/2 litro di latte, la si lascia bollire 1/2 ora
cucina
Pagina 111
Circa 15 deca di panino, dopo levata la crosta e affettata sottilmente, si mettono al fuoco in 1 litro di brodo freddo, lasciandole bollire 1/2 ora
cucina
Pagina 112
Oppure: Si mettono nel grasso caldo cipolle trite, un paio di patate crude pelate e tagliate a quadrelli; divenuta gialla la cipolla si aggiunge
cucina
Pagina 113
In 1 1/2 litro di brodo bollente si mettono a cuocere 10 deca di semolino di formento; tramenato bene lo si lascia bollire lentamente 1/4 d’ora.
cucina
Pagina 113
Nei giorni di magro si mettono i pomodoro nel brodo preparato di radici o cavolfiore ed il riso e formaggio come sopra.
cucina
Pagina 116
Per dar sapore alla salsa di selvaggina senza fior di latte si mettono a cuocere un po’ di coccole secche della rosa canina, o pomidoro, oppure del
cucina
Pagina 138
Nella salsa bruna preparata col sugo della carne stufata si mettono olive trite, capperi, sardelle e un po’ di pepe.
cucina
Pagina 139
Si lavano e tritano finamente le foglie dell'erba serpentaria distaccate dallo stelo e si mettono in una salsa al burro con un po' di succo di limone.
cucina
Pagina 141
Rape garbe devono cuocersi in una pentola di terra oppure in un ben smaltato recipiente. Poscia si mettono in un disfritto chiaro.
cucina
Pagina 155
Scorzonera ed altre radici mangerecce consimili. Si raschia la pelle delle radici e si mettono queste in acqua mista con un poco d’aceto, si tagliano
cucina
Pagina 157
Ravanelli d’estate mondati e lavati si fanno cuocere con un po’ di brodo, sale e pepe, indi si mettono in una salsa al burro.
cucina
Pagina 157
Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo levato loro i fili si tagliano in striscie sottili, si mettono con burro in una pentola, che coperta si pone nel
cucina
Pagina 158
Melanzane vengono tagliate colla buccia a quadrelli, salate e messe sotto un peso leggero. 2 ore dopo si spremono bene e cosparse con pepe si mettono
cucina
Pagina 163
Cardi al parmigiano. Sgocciolati i pezzetti di cardi già preparati (come pag. 161), si mettono a soffriggere con un po’ di burro, cospargendoli di
cucina
Pagina 163
Castagne stufate. Si fanno lessare dei marroni sbucciati, finchè si possa levar loro la pellicola interna, si mettono poi a stufare nel burro con
cucina
Pagina 163
Con formaggio. I baccelli lessati dei fagiuoli gialli si mettono nel burro fumante, cospargendoli di pepe e parmigiano, si scuotono finchè questo
cucina
Pagina 164
I bulbetti del cerfoglio si mettono, bolliti e pelati, nel burro con prezzemolo rinvenuto o cipolla come le patatine.
cucina
Pagina 165
Sedano pasticciato. Si pelano le radici lessate, si vuotano e si riempiono d’un farcito di maiale o di selvaggina, poi si mettono a stufare sino a
cucina
Pagina 170
Con disfritto di farina. Piselli lessati teneri si mettono col proprio brodo in un disfritto chiaro di farina; fagiuoli in un disfritto chiaro con
cucina
Pagina 173
Di castagne. Castagne lessate si pestano e si mettono a rosolare alquanto nel burro, ammollendole con alcune goccie di vino nero. S'imbandisce questo
cucina
Pagina 174
Di purée di patate si piglia con un cucchiaio da tavola intinto nel grasso dei pezzi in forma di gnocchi, che si mettono a rosolare nel grasso
cucina
Pagina 175
Con fior di latte e carne affumicata. Patate lessate, tagliate a fette, si mettono in uno stampo spalmato di burro e pane grattato, versando sopra
cucina
Pagina 176
Oppure si mettono nel burro d’acciughe caldo, scuotendoli bene, e cosparsi di parmigiano e pepe si lasciano nel forno finchè il formaggio siasi
cucina
Pagina 178
Con prosciutto. Si frulla la carne di prosciutto, trita fina insieme al fior di latte acidulo, vi si mettono a stufare brevemente 1 maccheroni colati
cucina
Pagina 180
Ciliege e visciole staccate dai gambi si mettono a cuocere nello zucchero filato, lasciandole consumare lentamente.
cucina
Pagina 196
Qualità più fine non troppo grosse si mettono in buon burro fumante, cospargendole d’abbondante zucchero ed agitandole spesso durante la cottura.
cucina
Pagina 197
Secondo l’uso italiano si mettono nella marmitta assieme alle radici alcuni pomidoro interi, procedendo per la cottura come fu detto a pag. 95.
cucina
Pagina 202
Oppure: Si fa un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, stendendolo sulle braciuole pestate e salate; poste una sull’altra si mettono a parte per
cucina
Pagina 208
rapidamente su fuoco gagliardo si tolgono dal grasso, nel quale si mettono delle cipollette e prezzemolo finamente triti; rinvenuti che siano s’aggiunge
cucina
Pagina 211
Marinate. Quaglie più vecchie si mettono a macerare alcuni giorni in una marinata con del vino bianco, e durante la cottura s’inaffiano con questa
cucina
Pagina 227
Con salsa di funghi. Si taglia una coscia stufata in fette sottili, che si mettono a sobbollire in una salsa chiara di funghi preparata al prezzemolo
cucina
Pagina 241
si mettono ad arrostire sulla graticola.
cucina
Pagina 246
mettono a friggere.
cucina
Pagina 247
Con patate. Si mettono a stufare delle costolette, tagliate giù ciascuna a 2 coste, con lardo, radici, droghe intere ed un po’ di brodo. Tosto che
cucina
Pagina 251
Con cumino. Costolette o braciuoline si soffregano con una miscela di cumino, aglio e sale e si mettono a stufare, facendo loro prender colore quando
cucina
Pagina 252
Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco
cucina
Pagina 252
Alla salsa di pomodoro e maccheroni. Le costolette lardate e già soffritte si mettono a stufare con salsa di pomodoro al pepe (pag. 146) guarnendole
cucina
Pagina 253
Con acciughe. Si taglia il palato a pezzettini oblunghi, che si mettono poi in una salsa chiara condita al burro d’acciughe, pepe e succo di limone.
cucina
Pagina 269
In fricassea. Pezzi di testa lessata si mettono ancor caldi sul piatto con attorno una salsa di fricassea (pag. 145).
cucina
Pagina 270
S’immergono in una pasta molle già lievitata delle sottili salsiccette fresche tagliate alla lunghezza d’un dito mignolo, e si mettono a friggere
cucina
Pagina 290
Con burro di gamberi e ragoût. Si salano delle braciuoline tagliate ovali e si mettono in una casserola unta con burro di gamberi, coprendoli d’una
cucina
Pagina 327
Con questo ragoût si riempiono delle conchiglie vuote, e sparsovi sovra pan grattato e burro di gamberi, si mettono sopra una lamiera al forno finchè
cucina
Pagina 341
Lumache in tegghia. In una tegghia da uova si scalda del burro e dopo avervi fatto rinvenire prezzemolo, cipolla e briciole, vi si mettono a
cucina
Pagina 343
Quale ragoût. Le cosce stufate con burro, scalogno, funghi e spugnole si mettono a sobbollire un poco in una salsa al burro; poi si guarniscono con
cucina
Pagina 344
Senza uova e latte. Si fa una pasta bene sbattuta con farina ed acqua salata in parti eguali; di questo impasto si mettono con un cucchiaio dei
cucina
Pagina 354
Per farne una limonata, si mettono 2 a 3 cucchiai in un bicchiere d'acqua; o se ne prende col tè e rum qual ponce.
cucina
Pagina 534
Per brodo all’italiana. Si mettono nella pentola, colla carne di manzo e radici, alcuni pomidoro interi, schiacciandoli oltre uno staccio al momento
cucina
Pagina 56
Quale provvigione d’inverno per guarnizione di carni, si mettono i legumi ogni qualità per se nell’aceto, oppure anche cumulativamente, come si
cucina
Pagina 571
Vernice di caffè. In 14 deca di zucchero cotto con dell’acqua si mettono 4 cucchiai di forte caffè nero, tramenandovi poi dello zucchero in polvere.
cucina
Pagina 91
Accademia della crusca
