culinaria e per la sua professione avrebbe meglio di qualunque altra corrisposto agl’intendimenti della casa editrice ed alle esigenze del publico.
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verdure tagliate a grosse listerelle, poi di carni, quante più qualità vi sono, meglio sarà, principalmente quella di capretto e castrato, pollame
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Riscaldare, tenere in caldo le pietanze riesce meglio in bagno-maria, mettendole ben coperte in un recipiente più grande e contenente dell’acqua
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frullate, avvolgendola leggermente su se stessa e rotolandola in guisa di chiocciola; indi la si cuoce od arrostisce In quest’ultimo caso è meglio di fare
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Più freddo e tiglioso esso sia e meglio si adatterà a tale uopo. Per tagliarlo ci vuole un coltello sottile con lama ben affilata, la quale viene
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minuti. Durante questo tempo si spinge una volta il mestolo attraverso la massa, acciò la farina possa meglio gonfiarsi sotto l’azione del vapore
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cuocere teneri; così conservano meglio sapore e colore, che soffrigendoli nel grasso. Si fa rinvenire nel burro 1 cucchiaio pieno di farina, vi si
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meglio la salsa.
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cuocere coperti lentamente finche saranno teneri. Levati gli spicchi, si cola il succo, che si fa condensare ancora meglio per versarlo tiepido sui pezzi
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sopra questa diverse radici, alcune fette di prosciutto crudo, e funghi secchi. Il pezzo di carne riesce meglio, se arrostito allo spiedo sul fuoco vivo
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grosso verso la fine s’adatta meglio per la cozione in istufato, l’altro sottile più appuntito per le braciuoline farcite.
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, quando avrà preso il caldo del fuoco e il sale così potrà meglio penetrarvi. Se il pezzo di carne viene arrostito sullo spiedo (Fig. 13) o sulla
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ancor meglio. Col sugo si bagna della mollica di pane bianco affettato, che si aggiunge alla carne, tritando e pestando indi il tutto nel mortaio. I
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Nelle ricette delle paste e dei dolci, le uova sono talvolta indicate a peso e ciò per stabilire meglio la loro proporzione collo zucchero e la
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Per un pasticcio di capriuolo si prende la carne di spalla e collo stufata, acciò si possa meglio pestarla e passarla; oppure per un farcito crudo si
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, oppure si fanno cuocere ancor meglio gl'ingredienti, si chiarifica il brodo rappreso e lo si inacidisce con succo di limone ed aceto d'estragone
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sminuzzate (a ciò meglio si prestano le ossa vertebrali o quelle della coscia) dei ritagli di pollame, grasso di bue od anche fegato o milza dello stesso
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questo brodo un colore più intenso vi si mette dello zafferano o meglio ancora dell'estratto di carne; se fosse torbido lo si chiarifica coll'albume di 2
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comprime ancor meglio la pasta, ed acciò il ripieno non possa uscirne, se ne increspa l’orlo a minute pieghe, pigliandolo con due dita
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burro cotto bollente, ponendola dapprima al forno, con più calore al disopra per farla crescere meglio. Dipoi si finisce a cuocere là pasta sul fuoco
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piccolo sia posto al disopra, e se ne comprime il centro col dito. Questi rosoni riescono meglio a mezzo d’uno stampo a cinque gradazioni di foglie
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grandi quanto una noce, lasciandoli fermentare meglio. Sobbollito che abbiano 2 decilitri di fior di latte con 4 deca di burro di gamberi, vi si
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si lascia meglio fermentare, cospargendola prima e dopo la cottura con dello zucchero, intagliandone poi dei mostacciuoli.
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pasta lievitata come pel pane di latte, fatto d’un chilogramma di farina, spezzandola a brandelli, per incorporarla meglio alle frutta, in modo che
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, lo si manipola bene. Tosto che cominci a staccarsi, si ripuliscono ed asciugano le mani, per lavorare ancor meglio la pasta sulla tavola infarinata
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, in mancanza d’un imbuto, in un cartoccio (pag. 89), che chiuso bene all’imboccatura, si comprime onde dare sfogo all’aria, e premendolo meglio si fa
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nel ritirarlo, questo crepolerebbe al disopra del frutto. Comunemente si lucidano in questo modo le castagne prima arrostite o meglio ancora bollite
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coll’olio di mandorle inclinata un poco, acciò lo zucchero possa dall’olio diffondervisi meglio. Dipoi lo si segna ancor caldo e tenero con un
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nell’uovo sbattuto con un po’ di sale ed acqua, oppure soltanto in acqua tiepida 1) per modo che le briciole restino meglio aderenti di quello che
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’aria esterna. Il latte, per esempio, destinato al nutrimento dei bambini, si conserva meglio in bottiglie tappate, poste nell’acqua fredda spesso
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intera, devesi, nell’estate in mancanza d’una ghiacciaia, per il meglio spolverizzarla e soffregarla con acido salicilico, a ciò bastando 3 grammi od
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meglio al pericolo di guastarsi, gl’interstizi essendo ricolmati, il sale diffondendosi meglio e la carne riescendo più saporita.
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ghiacciaia e ritardarne la decomposizione soffregandoli con polvere salicilica, come si usa per la carne. Vale però meglio di conservarli col mezzo di
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maturità. Per meglio conservarli si pongono molto distanti uno dall’altro, tra il miglio o la loppa. Le nespole colte fresche dall’albero, si mettono a
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su telai di vimini o su lamiera coperta di carta, esponendoli in luogo arioso ai raggi del sole, che li dissecca meglio, poi si rimettono nel forno
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tre giorni le frutta levate dal succo e stipate in recipienti poco fondi una presso all’altra, si espongono al forno poco caldo, o meglio ancora ai
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Pel colore di cocciniglia, che meglio dell’alkermes serve a tingere paste, gelatine ecc., si prendono 15 grammi di cocciniglia, 15 grammi di potassa
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Le prune della rosa canina, raccolte dopo che furono avvizzite dalla brina, si espongono, per meglio ammollirle, entro rispettive terrine, sopra il
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questo scopo s’adoperano degli appositi fondi bucherellati (Fig. 15) Fig. 15. pentola per cuocere patate a vapore , valgono meglio che lessate; vi si
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Per farne della pasta è meglio pelarle ancora calde e schiacciarle sulla tavola col mestolone lasciandole poi raffreddare. Più adatte a quest’uso
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piselli abbisognano 3 ore circa di cottura, le lenti 2, i fagiuoli 1 1/2. Se i legumi hanno d’essere conditi al burro, è meglio cuocerli nell’acqua con un
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conservarli meglio, si usa versare al disopra dei cetriuoli un poco di buon spirito di prugne (Slivovitz).
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potassa per ogni litro d’acqua), acciò s’inteneriscano meglio. Scottati poi con aceto come gli asparagi, vengono pigiati nei vetri con dei grani di
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minestre; lo si sostituisce al burro per condire diverse vivande e lo si usa per la preparazione delle insalate ecc. Il lardo fresco s’adatta meglio
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fine di cottura. Lo zafferano in polvere si tramena con del grasso di pollame liquefatto (ove esso si scioglie meglio) e lo si rinchiude in un vaso
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piacere tutte od adoperare soltanto alcune delle droghe indicate nelle pietanze; l’indicazione serve soltanto ad accennare quelle che meglio vi si
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Volendo intagliare la pasta al lievito, vale meglio di livellarla leggermente colla mano infarinata, giacchè spianandola col matterello la si
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II. Si fa cuocere il così detto powidl o marmellata di susine con acqua e vino, acciò lo si possa meglio stendere.
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all’evaporazione; si copre questa ermeticamente col coperchio e se il pezzo della carne è grande e duro si può saldare ancora meglio la pentola
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mettere ancora della radice di sedano e del cavolo-crespo, però vale meglio escludere quest’ultimi per persone nervose. Per rendere chiaro il brodo s
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Accademia della crusca
