Oppure: Si taglia in pezzi il cervello imbianchito, lo s’involge nell’uovo e pan grattato, si frigge nel burro insieme a delle fette di panino, si
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, alcuni cucchiai di pan grattato inzuppato nel latte, carne di gamberi trita, piselli soffritti o punte d’asparagi, 1 cucchiaio di fior di latte
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, formandone poi delle salsiccette, che, avvolte nell’uovo e pan grattato, si friggono nel burro cotto.
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Polpettine. Si mescola un farcito di pollame con uova e pane grattato bagnato nel latte onde riesca alquanto molle e lo si riempie nello spessore di
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o 3 uova, maggiorana, sale, aglio trito e pan grattato bagnato con latte; si versa questo in uno stampo liscio spolverizzato di pan grattato, e lo si
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farina, formando pallottoline molto piccole, che, dopo involte nell’uovo e pan grattato, si friggono nel burro.
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Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di
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Oppure: Si pesta il latte d'aringa con 3 tuorli sodi, un paio di cipolline, 1 pomo grattato, e dopo passato il tutto, lo si tramena con aceto, olio e
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Con fior di latte e carne affumicata. Patate lessate, tagliate a fette, si mettono in uno stampo spalmato di burro e pane grattato, versando sopra
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tuorli. Spianato, s’intagliano dei rotondini, che avvolti nell’uovo e pan grattato si friggono nel grasso.
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filetti e uova a quarti, oppure si cospargono di rafano o ramolaccio grattato.
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Al succo di limone. I filetti battuti e salati si rivoltano nel pan grattato e si cuociono rapidamente nel burro su fuoco gagliardo. Nell’imbandire s
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. Immersi nel burro caldo d’acciughe, poi rivoltati nel pan grattato, si cuociono lestamente e si servono con limoni dimezzati.
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grattato. Fritti che siano si lasciano stufare brevemente con un po’ di brodo, onde si formi una salsa ridotta, e si guarniscono con gnocchetti.
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salate si lasciano riposare per alcune ore. Infarinate, bagnate nell’acqua, poi passate nel pan grattato si friggono lentamente nello strutto.
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Panato. D’un farcito di carne Nro. IV (pag. 41) si formano delle braciuoline, che involte nel pan grattato si soffriggono nello strutto o nel burro.
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questo farcito si formano delle pallottole, che avvolte nel pan grattato si friggono nel grasso e si servono con legumi od insalata.
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Uccelli al pan grattato.
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Tordi sulla graticola. Gli uccelli dimezzati per lungo, immersi nell’uovo già tramenato con sale, pepe e burro fuso, s’involgono nel pan grattato e
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La carne di giovani animali si taglia a pezzi, e cosparsi di sale, pepe e farina, s’immergono nell’acqua, poi s’avvolgono nel pan grattato e si
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Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si
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bella forma, le costolette si passano al pane grattato e si mettono a friggere come le precedenti.
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Panate. Costolette tagliate ciascuna a 2 coste, preparate come pag. 20, salate e battute, si cospargono di pepe e s’avvolgono nel pan grattato come
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grattato, mettendole a rosolare nel burro o strutto. S’imbandiscono con ortaggi, funghi od una salsa bruna condita di pepe e succo di limone.
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Panate. Le costolette battute e cosparse di sale e pepe si lasciano 1 ora a macerare, poi avvolte in pan grattato si friggono nel burro cotto fumante.
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grattato e messi a friggere nel burro.
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tuorli, si formano delle braciuoline piccole e grosse, che avvolte nel pan grattato si friggono rapidamente nel burro.
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soffriggono o al naturale o avvolte nel pane grattato. Si servono col senape, riso, verdure, patate ecc.
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grattato e si friggono.
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in cialde, e passate all’uovo e pane grattato si friggono nel burro cotto.
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salsiccette, che avvolte in cialde e passate all’uovo e pan grattato si friggono e si servono con verdure.
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Fritta. Si taglia la poppa di vitella in tante braciuoline, che salate s’avvolgono in pan grattato per friggerle nel grasso ed imbandirle sopra
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Fritte. Si tagliano le animelle in pezzi eguali, che avvolti nell’uovo e pan grattato si friggono nel burro. Vanno serviti sopra verdure, ragoût ecc.
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salate e sbattute, od anche nel pan grattato, si friggono nel grasso d’un bel colore dorato. Vanno servite sopra verdure o coll’insalata.
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una pasta, che si spiana per intagliarvi dei tondelli; avvolti nell’uovo e pan grattato, questi si friggono nel grasso.
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salsiccette, rotolandole nel pan grattato, che avvolte poi nell’uovo e pan grattato si friggono nel grasso.
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Sopra pezzi quadrati di pasta frolla spianata sottilmente si pone del ragoût; arrotolate su se stesse e passate nell’uovo e pan grattato, queste
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Ai pezzi di anguilla si tolgono le spine, riempiendo il vuoto con un farcito di pesce all’acciughe, e dopo averli avvolti nel pan grattato, si
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; infarinate o passate pell’uovo salato e pan grattato, si friggono nell’olio bollente.
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si passano pell’uovo e pan grattato, indi si friggono nell’olio o burro fuso; s’imbandiscono con cappucci garbi.
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Fritte. Le aringhe dimezzate come sopra e prive delle lische si tagliano a pezzi, che avvolti nella farina e pan grattato si friggono nel burro od
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Con questo ragoût si riempiono delle conchiglie vuote, e sparsovi sovra pan grattato e burro di gamberi, si mettono sopra una lamiera al forno finchè
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Con burro all’acciughe. Sopra ognuna delle ostriche aperte si versa un po’ di burro fuso d’acciughe; spolverizzate con pane grattato e gocciatovi
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Fritte. Lavate e salate che siano, si passano le cosce nella farina, uovo e pan grattato; poi si friggono nel burro fuso od olio ben caldo, e
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Con crema. Dal riso si formano delle pallottoline, che si passano nell’uovo e pan grattato, e quando sono fritte, si versa sopra di esse della crema
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Oppure: Versati 10 deca di zucchero ed 1 cucchiaio di rum sulle fruita, queste s'avvolgono nella farina, poi nell'uovo e pan grattato, poscia si
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prenda consistenza, formando poi delle salsiccette, che avvolte nell’uovo e pan grattato si friggono nel burro, cospargendole infine di zucchero.
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Soffriggere vuol dire mettere nel grasso fumante certe sostanze affinchè si gonfino cuocendo p. e. pan grattato o fettuccie di cipolla, prezzemolo
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dei maccheroni, 1 tuorlo d’uovo o un poco di zafferano, si serve a parte formaggio parmigiano grattato.
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ammollisce col brodo; s’aggiunge al brodo colato l’animella tagliata a quadrelli, dei panini fritti, asparagi, oppure gnocchetti di pane grattato, o
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Accademia della crusca
