Asparagi. Si raschiano via dai gambi teneri le fogliette a squame, ai grossi la pelle in giù, mozzando la parte ove cominciano ad esser duri; lavati
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leggermente in giù, poi lo si riversa. Si condisce soltanto con burro, guarnendolo tutt’in giro, oppure si cosparge di parmigiano grattugiato, che si
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mettono sopra una lamiera colla parte aperta in giù, ungendone la superficie con burro tramenato con 1 tuorlo, per cuocerle brevemente nel forno a
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Pomidoro ripieni. Se ne taglian giù i coperchi, si tolgono i semi dall'interno, riempiendo i l vuoto con riso crudo, mescolato insieme a carne di
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Cipolle farcite. A cipolle pelate di media grandezza si taglia giù un cappelletto, vuotandole poi. Si riempie i l vuoto con un farcito d'arrosto di
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giù con un cucchiaio dei gnocchetti, che adagiati attorno la carne e cosparsi di formaggio, si condiscono al burro.
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tagliano giù dei pezzi larghi 3 dita, che sovrapposti a metà uno all’altro, si mettono sulla lamiera unta di burro e spalmata di farina, e pennellati coll
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gonfiarsi; indi con un cucchiaio si tagliano giù dei gnocchetti, che si condiscono con burro e cipolla.
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N. 4. Il pezzo di costa dorsale anteriore (carré) trinciato giù lungo la carne dorsale. Lo si usa lardare intero quale arrosto o tagliarlo a
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battuta la si mette sopra un piatto liscio di legno, e con un coltello si tagliano giù dei gnocchetti, che si fanno cadere nell' acqua bollente salata
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sottilmente giù il burro facendolo scivolare dalla lama in modo che s’attorcigli in cima. Parecchi di tali fiori vengono disposti a guisa di mazzo o
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si scotta l’insalata tagliata a quarti. Si fa colare giù diverse volte l’aceto, e riscaldatolo di nuovo si riversa sull’insalata, in ultimo coi
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, è la migliore per le braciuoline farcite. Comunemente queste si trinciano giù dal coscetto.
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Con fior di latte. Un pezzo tagliato giù dal coscetto (o un coscetto intero) dopo battuto e salato si lardella da una parte e lo si mette ad
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preparare dello stufato, oppure si tagliano giù dalla parte più grossa delle braciuoline. (Vedi tav. col. N. 6).
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Con salmi. A circa 6 tordi crudi si tagliano giù i pezzi del petto, mettendo a stufare il rimanente; dalla carne distaccatane si fa dei salmi (pag
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Con salmi. Da pernici arroste si taglia giù la carne del petto tenendola in caldo, preparando col rimanente e con milza di vitello, fegatini di
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Con salmi. Dalle anitre arrostite si tagliano giù i pezzi del petto e della rimanente carne si fa un salmi, oppure dopo trita s’aggiunge ad una salsa
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Il grasso tagliato giù dalla carne s’adopera per condire le zuppe.
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Steaks di vitello. Dalla coscia si taglian giù delle fette rotonde grosse un dito, preparandole a mo’ di beefsteaks (pag. 210); si guarniscono di
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Costolette farcite. Tolte le parti fibrose, si raschia giù dalle costole mozzate la carne aderente, e dopo averle salate, battute ed apparecchiate in
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tenera si fa stufare il pezzo di costa e freddo che sia si tagliano giù le costolette, che avvolte nell’uovo e pan grattato si mettono a friggere.
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Al senape. Dal dorso frollato d’un giovane castrato si tagliano giù delle costolette, che battute e salate si lasciano macerare per alcune ore; poi
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Con patate. Si mettono a stufare delle costolette, tagliate giù ciascuna a 2 coste, con lardo, radici, droghe intere ed un po’ di brodo. Tosto che
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Del cinghiale. Dal dorso d'un cinghialetto si taglian giù le costolette, che salate si lasciano macerare per alcune ore; rapidamente soffritte si
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Lardellate e con panna. Dalla coscia o dal filetto d'un cervo, capriuolo o camoscio si taglian giù delle braciuoline grosse quanto un dito, che
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Per ottenere dalla spalla d'un capriuolo delle braciuoline morbide, si libera la carne dalle pellicole e fibre, raschiandola giù con un coltello, e
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Filetti o braciuoline di fegato. Da un fegato di vitello o d’oca spogliato dalla sua pellicola si tagliano giù delle fette grosse quanto un dito
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Uccelletti di fegato. Dal fegato si taglian giù delle piccole braciuoline che si cospargono di pepe, e tra ogni due di queste si pone un pezzo di
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Si accomodano questi cannelloni sulla lamiera colla parte ripiegata in giù, mettendoli in luogo fresco sino al momento di farli cuocere 1/2 ora al
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All’aspic. Si scalca un tacchino o cappone arrosto, tagliando giù dal petto dei filetti sottili coi quali si copre la carne ammonticchiata sul piatto
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proprio sugo. Poi si taglia uniformemente giù il lardo, si spalma la superficie con aspic freddo, spargendovi sopra dell'aspic sminuzzato ed ornando il
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Secondo la grandezza del pesce si tagliano giù i filetti unitamente all’osso vertebrale nella grossezza d’un dito, oppure si stacca la carne dalle
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Di anguille, aringhe, lamprede, tonno, salmoni del Reno ecc., spogliati da pelle e lische si tagliano giù pezzetti uniformi, e versatovi sopra aceto
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stessa in guisa di strucolo e si tagliano giù dei pezzetti, i cui lembi si ripiegano, dando loro una forma rotonda. Lessati nell’acqua salata si condiscono
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Con ricotta o formaggio. S’intagliano giù dal piatto dei piccoli gnocchetti, che man mano si fanno scivolare nell’acqua bollente salata; colati si
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Con vino. Da panini scrostati si tagliano giù delle fette, su parte di queste si stende una conserva o marmellata di prugne, ricoprendole colle altre
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, mettendole così a friggere. Fattele scivolare con precauzione giù dal manico spolverate di zucchero si mettono sopra un piatto in luogo caldo, finchè tutta la
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forno spalmata con uovo e spolverizzata collo zucchero e fredda si tagliano giù dei bastoncelli larghi un dito.
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Biscotti alla vaniglia. Si fanno dei piccoli rotoli sottili di pasta per i panetti, sinchè le fette tagliate giù allo spessore di 1/2 centimetro
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D’una pasta sminuzzata di 30 deca di farina, 22 deca di burro, 10 deca di mandorle trite e 7 deca di zucchero si tagliano giù dei pezzetti grandi
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superficie col ghiaccio bianco. Tagliatone giù dei bastoncelli larghi un pollice, questi si mettono a cuocere al forno sulla lamiera.
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uova a farne una pasta, che si arrotola leggermente su mandorle finamente tritate e dello zucchero granulato; formatone un polpettone si tagliano giù
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Spongata all’ananas. D’un ananas fresco od in conserva si taglian giù dei pezzettini, e dopo pestati collo zucchero e passati per lo staccio, si
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Se si vuole levare l’osso dalle olive salate si taglia spiralmente giù la carne con un coltello affilato (come si pelano i pomi) e poi si ridona loro
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zucchero si prende del mosto di vino sgocciolato giù dal torcolo.
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, finchè punzecchiate coll’ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.
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verdi si lasciano nel bacello. I cavolfiori si appendono singoli col fiore in giù in cantina o dispensa su stanghe.
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La scorza di limone si grattugia o taglia sottilmente giù dal frutto; il bianco aderente come anche il seme cotti in qualche vivanda danno un sapore
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temperino sù e giù le si dà un aspetto marmoreo, e la si lascia sciugare.
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