loro liquido. Si condisce questa zuppa con un disfritto giallo preparato d’olio, cipolla rinvenuta, prezzemolo, sale e pepe lasciando poi ancora ben
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Passata per lo staccio. Si cuociono 20 deca di fagiuoli, si passano per lo staccio e si mettono in un disfritto giallo con cipolla rinvenuta, poi si
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carne sotto peso, la si taglia poi come quella di tartaruga, la si mette in un brodo di disfritto giallo aggiunto al brodo della testa, la si condisce
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Di burro, farina, cipolla e prezzemolo si fa un disfritto giallo, ammollendolo con brodo di pesce o di piselli, nel quale si versa l’acqua salsa dei
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questo si lasciano cuocere finchè siano tenere indi si tagliano in pezzetti. S’ammollisce e fa bollire col brodo un disfritto giallo di burro e farina
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giallo dorato, la si riversa e dopo fredda la si taglia a listerelle oblique, che s’imbandiscono nel o col brodo. Oppure s’aggiunge alla neve delle 4 uova
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che sia, si leva per mettervi della farina, che si lascia diventare d’un giallo bruno, indi s’ammollisce con brodo e un po’ d’aceto o succo di limone
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In un soffritto giallo di farina s’aggiungono fagiuoli passati per lo staccio, brodo ed aceto.
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Si fa un soffritto giallo-bruno di farina, ammollendolo con brodo e aggiungendovi alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, scorza di limone, 3 deca
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Di cetriuoli freschi. I cetriuoli pelati vengono tagliati in fette sottili o a quadrelli e, salati, tosto messi a soffriggere in un disfritto giallo
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Di cetriuoli all’aceto o salati. Tagliati a filetti o grattugiati si soffriggono in disfritto giallo di farina con un po’ di cipolla, aggiungendovi l
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Cavoli-cappucci dorati. Si mettono alcuni cucchiai di zucchero nel burro caldo; quando è giallo si pone a stufare il cavolo trito a fine listerelle
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e contornato d’una grascia bianco-giallastra, mentre quella d’un bue più vecchio è molto oscura e la grascia d’un giallo carico; si ottengono degli
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sobbollire del fior di latte agro, e quando questo sia giallo, s’aggiunge succo e buccia di limone.
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Coratella in salsa agra. In un soffritto giallo di farina e cipolla si mette la coratella di vitello lessata e tagliata a listerelle (quella di
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ed un po' di zucchero, che divenuto giallo si ammollisce e si lascia sobbollire col resto del brodo. Questa salsa si passa sopra i pezzi del pesce
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’essere d’un giallo chiaro come il vino bianco ed il sapore gradevolmente acidulo. Il resto dell’aspic che non viene adoperato subito, si può mettere in
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Con conserva d’albicocche. Al riso cotto nel latte s’aggiungono alcuni cucchiai di conserva d’albicocche, acciò ne sia tinto in giallo, e lo si
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zucchero la si rimette al forno per darle un bel color giallo.
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Alle droghe. S’impastano 14 deca di mandorle tritate finamente colla buccia, 14 deca di zucchero giallo (melassa), 10 deca di farina, abbondante
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Alla vaniglia. D’un impasto di 14 deca di farina, 14 deca di zucchero giallo (melassa) e vaniglia, 2 tuorli sodi e 2 tuorli freschi, si formano delle
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si cuoce al forno più caldo e gli spumanti prendano color giallo.
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buffettini ovali sulla lamiera unta di cera, cuocendoli al forno d’un colore giallo, lasciando che si raffreddino nel medesimo; si distaccano quando la
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piuttosto caldo d’un colore giallo e distaccate dalla lamiera riscaldata di nuovo, si spalma una sfoglia con marmellata di albicocche, ponendovi sopra
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forno d’un bel colore giallo e spalmate di marmellate, si adagiano una sull’altra. La cavità si può ricolmare con panna montata, e contornare la
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friggono nel burro caldo, levandoli dal fuoco quando hanno preso un bel colore giallo. Adoperandosi il pane per le zuppe dolci si cospargono le fettine
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parte chiara di colore, tingendo l’altra in giallo e la terza in rosso. Si versa nelle bucce poste sopra uno staccio nel ghiaccio la gelatina di colore
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calda; tingendosi questa in giallo, significa che è buono, se in verde o bruno sporco, indica che è falsato o guasto. Ad ogni modo sta bene di lavare
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nero, 15 grammi di zenzero giallo (curcumae), 15 grammi di coriandro, 7 grammi di zenzero bianco, 5 grammi di fior di noce moscata, 10 grammi di paprica
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Zucchero caramellato s’ottiene lasciando sciogliere lo zucchero pestato in una padella d’ottone finchè diviene giallo e schiumoso, poi s’aggiunge un
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limone ed arancio si ottiene col soffregare un pezzo di zucchero sulla scorza finchè sia divenuto giallo. Indi si taglia giù il giallo dello zucchero che
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asciugare sulla carta. Se si vuol averlo molto chiaro, si stempera il colore con acqua; se ha da essere molto scuro lo si ritinge dopo asciutto: giallo
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giallo e croccante.
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Accademia della crusca
