si mette ad arrostire alcune ore dopo. Al tacchino (pollo d’India) si mozza il capo, il quale assieme alla parte superiore del collo si getta via; come
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tempo nell’acqua salata con un poco di cumino, poi si getta l’acqua e se ne rimette della fresca. Sgocciolati che sieno questi pezzi si pongono nel
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getta via questa, sostituendo la marinata Nro. III. Un coscetto lardato si fa cuocere in stufato prima colla marinata, poi nell’arrostire lo s’inaffia
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Preparazione delle trippe. Dopo lavate ben bene in diverse acque, si cuociono in acqua salata con alcuni granelli di pepe; il brodo si getta via.
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Fegato d’oca con sangue. Nello sgozzare l’oca si raccoglie il sangue, lasciandolo coagulare, poi si getta via il siero e si trita il sangue addensato
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intestini si getta via. Qualora un pesce ha d’essere tagliato in pezzi, gli si tolgono le interiora dopo aver fatto in luogo del taglio longitudinale uno
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, aprendo durante questa operazione più volte il vaso per farvi entrare l’aria. Dipoi si getta l’acqua sierosa, agitando viemeglio il burro
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cuocerla in acqua salata, che poi si getta via. 1) Le verdure di lunga cottura (cavoli, asparagi ecc.) si salano più tardi; quelle verdure che debbono
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versano entro uno staccio con sotto una terrina. La prima acqua che ne scorre si getta, la polpa più densa si passa e raccoglie per empirne dei forti
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recipiente di terra, si collocano in uno staccio e si coprono di nuovo come sopra, lasciandoli sgocciolare per circa 10 giorni. L’acqua sgocciolata si getta
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Il primo aceto versato sopra i legumi, che tolse loro il sapore crudo, si getta, per rinnovarlo con del fresco; a ciò si fanno bollire per ogni litro
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che li ricopre oltre due dita getta delle bollicine, ciò indica che i vasi non sono chiusi ermeticamente e che bisogna levarli dall’acqua, per
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Accademia della crusca
