lavato, lasciandolo bollire forte circa 10 minuti. Oppure s’aggiungono dei tuorli, porrino e un po’ di carne; pel brodo bruno si prende del riso
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Coll'essenza di funghi (Sauce veloutée). Si prepara una salsa chiara e sostanziosa, aggiungendovi tanta essenza, che basti a dare alla salsa un forte
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Salsa di radica forte (cren).
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Per la radica forte (cren) al brodo si versa soltanto del brodo bollente sopra il cren grattugiato in una salsiera.
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Radica forte (cren) con panino. Si taglia a fette sottili un panino scrostato, s’aggiunge del brodo freddo con un pizzico di zafferano, si fa bollire
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Con succo di limone. Al senape di Krems od altro senape forte s’aggiunge dello zucchero e succo di limone a piacere.
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forte calore di sopra.
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unta di grasso, e versatovi sopra a goccie del burro e fior di latte, si fanno cuocere con forte calore di sopra.
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II. In salsa forte — come di uno stufato bruno — si mette carne di piccioni, pezzetti sottili di salsicce e di lingua lessata fresca, cipollette
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coperta la si espone a forte calore finchè sia rosolata da tutte le parti, poi si lascia stufare con un po' di brodo a fuoco moderato. Nell'imbandire
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una leccarda sopra cipolla trinciata, e mentre lo si cuoce con forte calore di sopra s’inaffia con strutto o burro d’acciughe.
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fuoco piuttosto forte, inaffiandolo spesso con grasso e brodo. L’arrosto si serve coll’insalata o si guarnisce con piselli, cetriuoli ed altro. Crudo
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, infilzato allo spiedo. Prima va arrostito a moderato, poi a più forte calore, diligentemente inaffiato con brodo e grasso, poi col proprio sugo
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arrostire con forte calore di sopra, bagnati e cosparsi spesso di grasso e briciole. Si versa in fondo della tegghia un po’ di brodo o vino quando il grasso
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Con acetosa. Braciuoline lardate ma non salate si mettono a stufare nel burro con forte calore al disopra, con fior di latte acidulo e buccia di
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morbide ed il sugo cominci a farsi bruno; poi si fa prendere loro colore con forte calore di sopra. Possonsi guarnire con patate, o purée di fagiuoli o
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Al burro di gamberi. I petti di polli giovani distaccati crudi si mettono lardati a stufare con forte calore di sopra nel brodo bruno e burro di
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Semplicemente arrostite. Le costolette o braciuoline, tagliate come le precedenti e salate, si mettono nel burro per farle rosolare a forte calore
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forte calore al disopra, acciò il lardo pigli colore, inaffiandola spesso con burro, succo di limone e brodo.
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pesce colla parte lardata in alto su cipolla affettata in una tegghia burrata, ove lo si fa arrostire con forte calore al disopra, bagnandolo
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fluviale. Dipoi va battuto finchè comincia a sfogliarsi, e lasciatolo 24 ore in una forte e depurata lisciva di cenere di faggio, lo si diguazza da 5 a 8
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sovrappone ad ognuno di questi 1 cucchiaio pieno di neve zuccherata, che s’esporrà ad un forte calore di sopra onde pigli una crostina dorata.
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cucchiaino di farina, 2 deca di burro, zucchero e caffè forte mescolato a del buon fior di latte; unitovi la neve di 3 chiare, si cuoce il tutto a bagno
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Al caffè melange. Ad una forte infusione di caffè nero zuccherato s’aggiunge del buon fior di latte, e si bagna un panino scrostato colla grattugia e
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collo zucchero, lasciandola cuocere 1/2 ora a bagno-maria con forte calore al disopra. Levato dall'acqua, il coch si pone per alcuni minuti nel forno
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Consommé di ponce. Freddo che sia un ponce molto forte, lo si frulla assieme a dei tuorli, cuocendolo poi come fu detto più sopra a bagno-maria.
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abbia preso un forte odore, e riempitone uno stampo intonacato di pasta sfoglia, con cui si copre anche il ripieno, si pone la focaccia al forno.
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punzecchiata con uno stecchetto, la si cuoce al forno con forte calore. Spolverizzata con zucchero e canella la si taglia a pezzi.
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delle 5 chiare. Si stende quest’impasto sulla lamiera ad orlo rilevato allo spessore d’una forte costa di coltello, ed a metà cottura s’intagliano dei
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decozione molto forte di caffè nero, affinchè l’impasto divenga bruno, dipoi lo si cuoce al forno diviso in 2 cerchi. Dopo fredde si tagliano le sfoglie
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La s’impasta come la torta alle mandorle tramenata, ma invece di farina si prendono 7 deca di briciole, bagnate con caffè nero molto forte, e la si
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Si sbattono in un bacino posto nell'acqua bollente, 5 cucchiai di zucchero alla vaniglia, 2 cucchiai di caffè nero molto forte, e le chiare di 2 uova
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Al caffè. Si mescola sul ghiaccio del forte caffè nero con 14 deca di zucchero finchè comincia a raddensarsi, poi vi si aggiunge la spuma di 4
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Si prepara una forte decozione di 7 deca di caffè appena tostato, e vi si mescolano 2 deca di colla di pesce disciolta nel latte poi colata nel caffè
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ben liscia poco a poco tutto il resto. Oppure si mescola del forte caffè nero nella gelatina alle mandorle.
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Pel caffè nero dopo il pasto, se ne prende la migliore e più forte delle qualità, che appena tostata e filtrata si serve in piccole tazzine.
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possono aggiungere 4 decilitri di sciampagna. Se la bibita fosse troppo forte, vi si può mescere nel bicchiere un po’ d’acqua.
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. Nel cuocerlo, dapprima su forte poi su moderato calore, va mescolato diligentemente, fino a che i ciccioli siano dorati, tirando allora con precauzione
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, provvedendo ogni singolo pezzo d’un laccio di forte cordicella o di vimini.
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forte. Si mettono poi nell’acqua fredda, intagliandole con dei stampetti e separando la pelle bianca con una lama bene affilata. Rimesse di nuovo nell
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Le visciole si stipano con metà meno zucchero in polvere nei vetri da composta, colmando gl’interstizi con aceto di vino non troppo forte, e ben
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’aceto di vino forte e 7 deca di zucchero, mettendo il liquido ancora tiepido in una bottiglia forte che possa contenere 3 litri, fornita di larga
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Aceto alle droghe per l’aspic, selvaggina e salse. In 6 litri d’aceto di vino forte si mettono in fusione 10 manciate di foglie d’estragone, 2
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forte calore. Tosto che è chiaro, vi si aggiungono i piselli, mescolandoveli finchè sono ridotti grinzosi; poi si versano sopra uno staccio
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Alla fine si serve del brodo forte o farinata d’orzo in tazze da tè, o del ponce.
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bollitura d’un liquido si otterrà a forte calore e finchè alla superficie si formeranno delle bolle e ne sortirà il vapore. Si accelererà il riscaldamento
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di 2 dita, onde fare che la pasta cresca, mettendola indi a cuocere a forte calore.
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dispensa fresca. L’indomani viene versata nello stampo unto, lasciata fermentare in cucina calda e messa poi a cuocere a calore alquanto forte per oltre un
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Vernice di caffè. In 14 deca di zucchero cotto con dell’acqua si mettono 4 cucchiai di forte caffè nero, tramenandovi poi dello zucchero in polvere.
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Brodo forte (consommé). Questo si prepara di diverse carni, come l’estratto di brodo (pag. 34) deve distinguersi per buon sapore, chiarezza e bell
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Accademia della crusca
