guarnizione di ragoùt o di legumi fini.
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Lardellati. A polli carnosi si lardella il petto e le cosce, poi s’arrostiscono inaffiati di grasso e brodo. Si servono con insalata, ortaggi fini od
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soffritto e premuto in stampetti (pag. 179), o tagliatelle al prezzemolo, o maccheroni all’acciughe (pag. 180), o fini ortaggi.
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setole. Lavata ed asciugata, se ne brucia i fini peli sulla fiamma e la si mette per alcune ore in acqua fredda. (La testa di cinghiale va
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gamberi, ungendoli spesso col proprio sugo; s’imbandiscono adagiati su ortaggi fini o ragoût.
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Ad una miscela di 5 deca di burro di gamberi e 4 tuorli s’aggiunge mescolando 10 deca di briciole di panini fini ammolliti nella panna, poi la polpa
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Un pesce caldo, su cui si è versato del burro, si guarnisce con fini ortaggi alla giardiniera (pag. 166) o con piselli verdi conditi al burro (pag
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col mulinello adatto, 10 arancini tagliati fini, cannella, bucce di limone ed arancio. Spianata che sia la pasta la si unge con 20 deca di burro
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tra i pesci fini.
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La panna sbattuta e preparata secondo l’indicazione al caffè, vaniglia o cioccolata si serve in calici con dei fini chifel a parte. Alla spuma di
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del burro. Destinati a cuocersi nel brodo, i fini e freschi piselli s’immergono nell’acqua satura di sale invece che di zucchero, asciugandoli poi come
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qualche frittura guarnita con fini ortaggi lestamente preparati ecc., mai però di carne allessa o di arrosti di rilievo. Alla fine si possono servire dei
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41. In estate si serve il caffè alla panna sbattuta, gelato, in calice con zucchero in polvere e panini fini.
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onde farne dei fili lunghi e fini. Se si vuol condirla si taglia la pasta in striscie larghe quattro dita, che si pongono una sopra l’altra, tagliando
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Accademia della crusca
