Fondi di carciofi farciti. Si tolgono ai carciofi tutte le foglie per ammucchiare sui fondi un farcito di pollame preparato con fin' erbe, poi si
cucina
Pagina 171
, per servirle con burro fresco o quello di acciughe o di fin’erbe.
cucina
Pagina 175
Con salsa. S'aggiunge alle entre-côtes soffritte nel burro una salsa di pomidoro, di fin'erbe o di funghi, oppure una salsa spagnuola al burro
cucina
Pagina 210
, fin’erbe (pag. 61) ed un po’ di brodo. Rosolate che siano si tolgono dal tegame e nel sugo rimastovi s’aggiunge un po’ di burro di sardelle, un
cucina
Pagina 255
, midollo d’ossa, fin’erbe (pag. 61), sale, pepe, 1 tuorlo e fior di latte acidulo; arrotolati e legati come i precedenti, si fanno stufare, quindi si
cucina
Pagina 256
D'un farcito di vitello Nro. III o IV (pag. 41), condito di fin'erbe, si fanno delle piccole braciuoline, configgendovi delle finte costole, e dopo
cucina
Pagina 258
po’ d’impasto di panini (pag. 39), midollo d’ossa o lardo, fin’erbe (pag. 61) od anche altro condimento e sale, un farcito battuto, che si passa per
cucina
Pagina 260
. Tagliata via la parte nera presso agli occhi, si cuciono le aperture. Poscia si fa un farcito di carne di vitello e fin’erbe, di cui si stende uno strato
cucina
Pagina 270
noce moscata e pepe, o con fin’erbe.
cucina
Pagina 273
salsa, sale, pepe, e per le carni bianche delle fin’erbe, per le brune delle acciughe, capperi, bucce di limone e 4 uova frullate in un po’ di buon
cucina
Pagina 292
Per pasticci di fagiano, urogallo o simile s’aggiunge al farcito della carne di maiale, lardo, 3 cucchiaiate di fin’erbe soffritte (pag. 60), tartufi
cucina
Pagina 297
, mettendoli a stufare con fin’erbe nel burro. Poi si fa un farcito di altrettanta carne di luccio con béchamel di panino, burro di gamberi e quello
cucina
Pagina 299
’intorno sin dove fossero sottili; poi si steccano con tartufi i pezzi grossi (pag. 13), che conditi di sale e fin’erbe si mettono in disparte coperti, e
cucina
Pagina 299
Per i pasticci di gamberi si prepara un farcito di pollame Nro. II (pag. 42) e si fa stufare nel burro un'animella di vitello con delle fin'erbe
cucina
Pagina 300
di fin’erbe, sale, pepe bianco ed un poco di fior di noce moscata insieme a 2 tuorli sodi; dopo avervi aggiunto del lardo tagliato a quadrelli
cucina
Pagina 302
, si fa bollire con piedi di maiale e bue, radici, droghe, grani di ginepro, acqua e vin nero, come è indicato per la concia Nro. II, fin tanto ch’essa
cucina
Pagina 307
Costolette alla mayonnaise. Si fanno stufare le costolette in mezzo a fette di lardo con delle fin'erbe, mettendole poi a raffreddare sotto peso
cucina
Pagina 314
Pesce farcito. S’introduce nel ventre di un grande pesce, salato, un farcito di pesce Nro. I (pag. 43) mescolato insieme con fin’erbe e parmigiano in
cucina
Pagina 325
, per farne una salsa alquanto densa, che poi si versa sulla carne dell'aragosta. Invece del senape si può prendere dell'aceto d'estragone e fin'erbe
cucina
Pagina 339
funghi (così dette fin’erbe) o ritagli di tartufi — ciò che rende il farcito particolarmente saporito — bisogna soffriggerli prima nel burro. Quando la
cucina
Pagina 40
V. S’aggiunge a 1/2 chilo di carne cruda di vitello, panata di “semmel”, fin’erbe od altre droghe; si pesta il tutto e lo si passa allo staccio.
cucina
Pagina 41
“semmel”, cipolla bianca, fin’erbe o tartufi, 3 tuorli d’uova fresche, sale e pepe; si pesta il tutto e lo si passa per lo staccio.
cucina
Pagina 41
egualmente cotta, delle fin’erbe, 7 deca di panata di “semmel” o béchamel (pag. 39), 2 tuorli d’uova, un paio di cucchiai di fior di latte e sale
cucina
Pagina 41
scalogno oppure fin'erbe o tartufi.
cucina
Pagina 42
II. Latte di carpione viene bollito in acqua salata, indi soffritto nel burro con delle fin’erbe e preparato per un farcito come la suddetta carne di
cucina
Pagina 43
latte acidulo, sale e fin’erbe; poi si passi tutto per lo staccio e lo s’adoperi per gnocchetti ed altro.
cucina
Pagina 43
pelle. Lo stesso si usa fare colle sardelle salate. Pesci affumicati vengono messi nell’acqua bollente fin tanto che si possa levar loro la pelle.
cucina
Pagina 52
Per fin’erbe (fines herbes) s’intendono le già spesso indicate cipollette, funghi e prezzemolo, triti finamente indi fritti nel burro.
cucina
Pagina 61
’altro recipiente, oppure lo si mette nell’acqua fin tanto che se ne possa candire la superficie della pasta riversata.
cucina
Pagina 70
, per distenderla in questo modo fin tanto che nel mezzo sia abbastanza fina; la si ripone poi sulla tovaglia per assottigliare anche l’orlo finamente
cucina
Pagina 75
Accademia della crusca
