Se si vogliono consumare in tegame i polli si ferma loro le ali sulla schiena, come fu detto prima, senza però legarle; poi s’introduce la cima delle
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nell’acqua bollente in una casserola fonda, ricoprendo il coperchio con una pasta densa e ferma, fatta di farina comune, chiara di uovo ed acqua
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pesciaiuola una carta asciugante burrata, con sopra una mestola per tenervela ferma, lasciandoli esposti a calore moderato fintantochè gli occhi
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per levarnelo più agevolmente, lo si ricopre interamente con un tulle bagnato, che si ferma legando sotto il tramesso. Pesci di media grandezza si
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L’anguilla fresca devesi lasciare per più tempo nel sale ed in causa della sua carne ferma e grassa la si arrostisce più a lungo. Si puliscono (vedi
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Coch di riso bianco. Al riso cotto come il precedente si mescola quando è freddo dello zucchero alla vaniglia, nonchè la neve molto ferma di 5 chiare
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’aroma, s’aggiunge a cucchiaiate il riso già freddo, nonchè la neve ferma di 4 chiare. Per cuocere il coch al forno, va messo in uno stampo unto col burro
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formandone una polpettina che si mette a bollire nel brodo. Qualora fosse troppo ferma, s’aggiungono alla massa delle “semmel” inzuppate, se invece
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; poscia si sbattono 3 chiare a neve ferma, mescolandola infine leggermente alla miscela che si riempie in uno stampo spalmato di burro e spolverizzato
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, ammassandolo poi in una terrina poco fonda. Dimenata che sia la ferma neve di 3 chiare con 10 deca di zucchero e poco succo e bucce di limone, s’aggiungono 7
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tramenato lungamente con 6 cucchiai di zucchero e la neve di 1 chiara, si riduce ad una ferma schiuma, che ammassata in una compostiera si pone a
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A fare la prova che la crema è sufficientemente ferma si introduce in questa un fuscello di paglia, che deve rimanervi ritto. Ciò fatto si sparge al
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, se ne spalma coll’uovo la superficie, che si cosparge poi collo zucchero. Levati dal forno e freddi, si toglie la carta. Indi si sbatte una neve ferma
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Si fa una pasta alquanto ferma come la precedente, prendendo però nell’impastarla del burro di gamberi. Lievitata che sia s'intagliano dei tondelli
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Spianate. Si fa senz’uovo una pasta alquanto ferma, sbattendola bene finchè si stacchi dal cucchiaio. Lievitata, la si pone sulla tavola infarinata
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, 12 deca di cioccolata grattugiata ed in fine la ferma neve di 6 bianchi d’uovo. Si riempie in uno stampo da torta spolverizzato con zucchero al forno
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Si tramenano 1/2 ora 10 deca di zucchero con 5 tuorli e mescolatovi la ferma neve di 5 chiare ed 8 deca di farina, si cuoce questa massa al forno
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tramenano 7 tuorli con 14 deca di zucchero ed aggiuntovi la ferma neve di 4 chiare, le mandorle e 12 deca di farina, lo si cuoce in una forma oblunga.
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Ad una ferma neve d'una chiara d'uovo si mescolano 21 deca di zucchero in finissima polvere aromatizzato con abbondante sapore di limone, arancio o
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Si tramena la ferma neve di 2 chiare con 14 deca di zucchero ed 8 deca di farina a ridurne una massa ben liscia, e mescolatovi poi dello zucchero
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cioccolata grattugiata e la raschiatura di 1/2 limone. Poscia si sbattono 8 chiare a ferma neve, mescolandovi leggermente la miscela, indi la si mette
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una cialda sulla lamiera, si segna col manico della mestola per tutta la lunghezza del pane un’impronta piuttosto profonda, e mantenendola ferma, si
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Alle mandorle tostate. Si mescolano a ferma neve 2 chiare, 10 deca di zucchero con altrettante mandorle tagliate a filettini, tostate con un po' di
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zucchero a della ferma neve, ed aggiuntovi ancora dello zucchero alla vaniglia e le mandorle, si cuoce la massa in 2 cerchi da torta. Si uniscono le due
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Alla ferma neve di 6 chiare d'uovo si mescolano 21 deca di zucchero alla vaniglia, indi la si stende 2 dita alta sopra una sfoglia già cotta di pasta
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Ponce à la glace. Quando si mesce il rum al gelato di ponce come sopra, vi si aggiunge anche la ferma neve inzuccherata di 2 chiare, e mescolatolo
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ferma nel ghiaccio, si versa al disopra dello zucchero filato tiepido, riponendola di nuovo nel ghiaccio. Preparati in questo modo i poponi
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mentre si raffredda, mescolandovi poi la ferma spuma di 2 decilitri di panna. Di questa crema si riempie una scatola di latta fornita d’un coperchio
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, spingendolo innanzi con mano ferma e leggera. Riesce più facile ad affettare il prosciutto quando si trovi chiuso in apposita macchina. Le fette meno belle
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ferma di 2 chiare d'uovo o 2 decilitri di panna montata.
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caldo poco per volta nella neve ferma di 3 chiare d'uova seguitando a sbatterla diligentemente colla sistola. Aggiuntovi del liquore di vaniglia, la si
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facesse questa manipolazione, si dovrebbe da principio porre sopra la pasta il matterello onde tenerla ferma. La pasta grossa rimanente all’orlo si
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con un coltello sottile; poi si copre lo stampo con un tondo di grandezza proporzionata, si capovolge il tutto con mano ferma, lasciandolo riposare
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Accademia della crusca
