dalla parte della schiena oltre per oltre per farlo uscire allo stesso punto dalla coscia sinistra; dopo ciò si lega il refe attorno alle ali
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briciole, del parmigiano, patate grattugiate e sale, si lega quest’impasto in una salvietta per farlo cuocere nell’aqua salata. Cotto che sia si tagliano
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tenero bisogna farlo bollire da 2 a 4 ore, lasciandolo poi freddare nel proprio brodo; se quest’ultimo fosse troppo salato se ne leva una parte per
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mescolato al sale, lo si fascia in fette di lardo per farlo arrostire, bagnandolo spesso con brodo.
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Un pesce più grande si maneggia con eguale precauzione nel lessarlo per non lederne la pelle. Per farlo star saldo sul tramesso d’una pesciaiuola e
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ricopre di una carta burrata, per farlo arrostire 1 ora, bagnandolo diligentemente col proprio sugo. Levato che se ne abbia il filo, si pone il pesce sul
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Sciroppi cotti a vapore. Si cuoce a limpidezza un chilo di zucchero con un litro d’acqua, senza farlo filare. Lasciatolo raffreddare, vi si mesce un
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Per arrostire o cuocere a bagno-maria si pone lo strucolo rivoltolato in una casserola unta con burro fresco o cotto. Per farlo bollire lo si taglia
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Accademia della crusca
