. Nell’imbandire la si frulla con 2 tuorli, la si serve con fette di panino biscottate (pag. 5), biscotti, o gnocchi di neve. Per fare questi si mettono
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frullate, avvolgendola leggermente su se stessa e rotolandola in guisa di chiocciola; indi la si cuoce od arrostisce In quest’ultimo caso è meglio di fare
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bollente, dei gnocchetti, lasciandoli riposare alcun tempo prima di metterli a cuocere nel brodo schietto di pesce. Per fare il riso di pesce si passa la
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l'occorrente sale. Per fare una prova si prende con un cucchiaio bagnato nel brodo bollente un po' di pasta appuntita ai due lati e la si mette a bollire
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lardellare il petto, non occorre levarvi la fina pellicola. Per prepararlo a guisa di costoletta, si distacca l’ala col coltello come si usa fare nel
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Per fare il purée riversato colla crosta, lo si preme in uno stampo a cerchio unto bene con burro freddo, mettendolo a crostolare al forno alquanto
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N. 9. I piè di vitello in causa del loro contenuto gelatinoso si adoperano per fare gelatine (aspic) e fritti per guarnizione di ortaggi.
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separata per mezzo di diverse pellicole. La sua forma rotonda la indica per lardellare, per arrostire e stufar in bruno. A fare delle belle
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Per fare delle tagliatelle in brodo si prendono all’incirca 15 deca di farina di frumento, un uovo intiero oppure due gialli d’uova. Per tagliatelle
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Per filetto e contrafiletto s’intende la carne dei lombi e quella che si estende lungo il torace sopra le coste, di cui s’usano fare gli escalopini
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fettine alte un dito, levandone prima le pellicole, le tendini ed il grasso. Poi si salano e si battono i filetti, dando loro una forma oblunga. Per fare
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Con salmi. Dalle parti anteriori si può fare un salmi (pag. 44) e colmarne delle crostine di pane morbido, che poste nel burro si mettono a rosolare
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Nro. I o II (pag. 31), lasciando che questa si consumi. Indi si leva la carne per fare dalle radici una salsa bruna (pag. 138), e dopo ammollita
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Per fare sì che l’arrosto si mantenga internamente sugoso sarà bene di scottarlo dapprima col grasso, oppure di metterlo a cuocere nel grasso fumante
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cuociono in apposite terrine, come si usa fare con quelli di tartufi, conservandoli poi in una dispensa fredda.
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Di preferenza si fanno allessi i seguenti pesci fluviali: le trote, i salmoni, lucci e simili, che si possono fare a meno di scagliare. La loro pelle
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uova (senza succo di limone) come s'usa fare per l'aspic, passandolo in egual modo. Questo brodo viene adoperato per cuocervi la minestra come se
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pezzo per persona, ma si leva il contenuto col cucchiaio, come si usa fare cogli altri ragoût.
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Omelette al bisquit. Per fare un’omeletta per una sola persona si tramenano 2 tuorli con 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di panna, 1 cucchiaio
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Battere le uova a schiuma. 1) Per fare ciò ci vogliono sopra tutto delle uova ben fresche, badando nel romperle che non vi entri del tuorlo nell
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contiene sufficiente grasso si può fare anche a meno di ungere la lamiera.
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A fare la prova che la crema è sufficientemente ferma si introduce in questa un fuscello di paglia, che deve rimanervi ritto. Ciò fatto si sparge al
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acidulo, del sale e per condimento delle fine erbe o almeno delle cipollette (scalogni), Serve a fare dei gnocchi ecc.
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. Fermentato che sia, s’aggiungono 4 uova frullate, 30 deca di zucchero, un po’ di sale e l’occorrente latte per fare un’impasto non troppo molle. Nel manipolare
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Per fare una pinza si prepara la sera prima un lievito con latte, 1 tondello di fermento di vino e 6 deca di lievito di birra, in un recipiente
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di farina, indi lo si mette a cuocere al forno in una forma; qualora questa sia larga, si prende la doppia porzione nel fare l’impasto.
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Di 10 deca di caffè appena tostato si mettono 7 deca in 2 decilitri d’acqua bollente, lasciandolo coperto a raffreddarsi. Il resto si macina per fare
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pelle. Lo stesso si usa fare colle sardelle salate. Pesci affumicati vengono messi nell’acqua bollente fin tanto che si possa levar loro la pelle.
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nella preparazione. La testuggine lavata viene cotta tanto tempo nell’acqua, fino a che si possa distaccarne il guscio, e ciò si deve fare subito dopo
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Per fare del burro d’una minor quantità di panna acidula, si versa questa in uno stretto vaso da conserva di vetro grosso, riempiendolo a metà, e
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Le mele raccolte in perfetta maturità si lasciano da 2 a 3 settimane ammucchiate in luogo fresco, prima di fare la scelta delle perfette per metterle
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aggiungendovi dello zucchero fare una marmellata.
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Si fanno cuocere nel proprio succo delle prugne aperte per mezzo, finchè sono ridotte dense e scure, ciocchè si può fare anche a diverse riprese, e
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pranzi di famiglia l’inappuntabilità di servizio, sia questo assunto dalle figlie di casa o dalla servitù. In così fare la padrona di casa si premunisce
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Nelle distinte cene (souper), che si danno soltanto ove si pranza di buon'ora, nel caso contrario usandosi prendere solamente il tè, devesi fare
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Col mezzo di queste il gusto delle vivande viene modificato in vari modi, tuttavia se ne ha da fare un uso moderato. Del pari si possono escludere a
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Per fare zuppa di latte per i bambini si prendono per 1/2 litro di latte 2 cucchiai di farina.
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crosta con burro e si toglie la pasta tenera ove fosse troppo densa. Appena che una parte sia bruna, viene tagliata giù. Per fare dei cartocci con questa
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farina, maneggiando poi l’impasto ben bene per 1/4 d’ora, operazione questa alquanto faticosa. Se il burro è molto sodo, bisogna fare più soda anche la
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di 2 dita, onde fare che la pasta cresca, mettendola indi a cuocere a forte calore.
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Tutto ciò che s’adopera per fare la pasta ha d’essere tiepido percui si mette la farina vicino al fuoco. Si scioglie il lievito nel latte tiepido, se
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Accademia della crusca
