Piselli secchi verdi e dolci (vedi provvisioni) si mettono alcune ore in molle o durante la notte in eguale quantità d’acqua fredda, con questa si
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Piselli verdi dolci si lasciano soffriggere teneri nel burro con prezzemolo, sale ed un po' di brodo.
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Piselli dolci (all’inglese). Si fanno cuocere circa 1/2 ora in acqua salata, sgocciolati si pongono sopra un pezzo di burro, agitandoli un poco, e
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Insalate dolci o composte.
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Cotte. Pere di qualità dolci e duracine e troppo poco sta gionate per cuocerle nello sciroppo, diventano tenere e succose mettendole, dopo lavate, a
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Frittate ed Omelette dolci.
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Crostine dolci.
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Ravioli dolci.
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Servita calda. Versata la crema in una compostiera, questa va steccata con cialdoni o biscottini, oppure si servono a parte delle pastine dolci, o la
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con delle pastine dolci.
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Per una focaccia alle mandorle si sbattono le uova con 3 cucchiai di rum, impastando 40 deca di zucchero, 50 deca di mandorle dolci e 2 deca di amare
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Dolci alle uova intere od ai tuorli soltanto.
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Dolci alle mandorle.
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Dolci composti d’albume d’uovo e zucchero.
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Dolci sciroppati.
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Panna montata per dolci.
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Gelatine dolci.
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Una crema russa preparata secondo pag. 69, va pure servita nei calici, con dei dolci in aggiunta.
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anche quando si fa uso nelle pietanze dolci.
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Qualora si fanno seguire delle frutta, dei dolci, gelatine e gelati, devesi liberare la tavola d'ogni altra cosa.
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Servizio dei tramessi e pietanze dolci.
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14. Brodo con ravioli. Manzo allesso con rape dolci. Tegoline all’olio ed aceto. Filetto di lepre con crostine al salmi e salsa dell’arrosto. Torta
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. Galantina in gelatina. Fagiani con insalata mista, composta. Torta al ponce. Dolci e crema gelata. Frutta e formaggio.
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. Carcioffi farciti. Pollastri arrosti ed insalata. Torta di cioccolata (alla Piscinger). Gelati, cialdoni, dolci. Frutta e formaggio.
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’ananasso. Paste dolci. Gelati. Frutta.
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17. Zuppa all’animella. Lingua salata con rafano. Braciuole di manzo guarnite con legumi stufati. Coscetto di vitello lardato con maccaroni. Dolci
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. Dolci, gelatina di cotogni. Giardinetto.
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15. Zuppa di radici. Filetti di pesce con salsa. Sella di castrato arrosta con patate e cetriuoli. Pollame selvatico in pasticcio. Paste dolci e
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23. Zuppa di cervello. Insalata di pesce in aspic. Manzo all’inglese col sugo e patatine. Pollame arrosto con insalata. Soffiato d’aranci. Dolci
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32. Zuppa con uova. Costolette con insalata. Paste dolci. Giardinetto.
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38. Carne fredda con aspic. Tacchino con insalata mista. Torta alla vaniglia. Frutta, formaggio. Tè e paste dolci.
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39. Pesce con mayonnaise. Vitello arrotolato arrosto ai tartufi col sugo. Torta alle noci. Aranci. Tè con paste dolci.
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37. Brodo bruno in tazze da tè. Ragoût. Pollastri arrosti con insalata. Composta. Crema cotta a vapore, dolci. Formaggio. Vino. Birra.
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36. Farinata di riso in tazza. Pesce all’olio ed aceto. Pollame selvatico con crostine al salmi. Composta e dolci. Stracchino. Vino, birra.
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44. Torta con gelati o vino dolce, con Cardinale o Bischof freddo e paste dolci.
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48. Tè con sanwichs e prosciutto. Manzo arrosto freddo con uova al senape. Paste dolci. Whips (gelatina inglese).
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45. Tè con rum e panna sbattuta. Pane bianco e nero con burro e carne fredda. Pasticcerie di patate al lievito, al sale e cumino e paste dolci.
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paste dolci.
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47. Pasticcio di carne o fegato d’oca in aspic. Pollame con insalata mista. Ponce al vino. Faschingskrapfen. Torta o paste dolci con conserva, o vino
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In seguito. Crema congelata e pasticcerie, frutta, dolci in conserva e confetti.
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Si deve conservare lo zucchero in luogo asciutto e lo si pesti quando si ha tempo e non quando lo si adopera; per paste e dolci lo si passi per uno
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Salse dolci per le paste.
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Crema per ripieno di dolci
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Con crema di vaniglia, come la suddetta per le paste, si riempiono dei dolci vuoti internamente,
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Egualmente si procede con 14 deca di burro, 28 deca di farina, 10 deca di zucchero, 3 deca di mandorle dolci ed alcune amare, 3 tuorli d'uova sodi e
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Osservazioni generali per i dolci.
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dolci, 2 deca d’amare e scorza di limone.
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Dolci cotti al forno su lamiera strofinata con cera si lasciano raffreddare sulla medesima; per toglierveli facilmente senza romperli si scalda di
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Per i dolci è duopo di prendere zucchero e farina di primissima qualità. Lo zucchero viene tramenato coi tuorli e la neve ben sbattuta, mescolata ai
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Preparazione della panna per paste dolci.
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Accademia della crusca
