riso per 3 dita, cuocendolo coperto su fuoco moderato senza più mescolarlo finchè abbia assorbito il liquido. Dopo lasciato riposare coperto per
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due dita una fila di pallottole del ripieno, grandi come noci, ungendo la pasta tutto intorno con uovo e ripiegandola in modo che il farcito ne sia
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tagliano giù dei pezzi larghi 3 dita, che sovrapposti a metà uno all’altro, si mettono sulla lamiera unta di burro e spalmata di farina, e pennellati coll
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In piccole forme di pasticci alte 3 dita, poste sul ghiaccio, si versa uno strato d’aspic dello spessore di mezzo dito. Quando questo sia rappreso se
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Con burro d’acciughe. Si fanno cuocere nel burro i filetti grossi due dita aggiungendo nell’imbandire succo di limone e burro d’acciughe.
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Uso francese (entre-côte). Si mettono a marinare (pag. 30) dei filetti di carne grossi due dita e lasciatoli 24 ore sotto un peso leggero, si
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grasso, lo si taglia in fette grosse tre dita, che si salano e cospargono abbondantemente di pepe e zenzero. Poste in mezzo a fette di lardo si
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fogli di carta bianca in forma di cuore (Fig. 28) tanto grandi che postovi nel mezzo le costolette e piegata la carta restino 2 dita d’orlo. Unta che
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sia l’umidità, s’aggiunge del parmigiano grattugiato, stendendole poi all’altezza di 3 dita sopra una lamiera burrata. Quando si saranno raffreddate, si
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. Quando avranno raggiunto l’altezza di 3 dita si pennellano internamente con chiara d’uovo premendovi sopra con un cucchiaio immerso nell’acqua calda un
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, per lasciarla poi riposare 1 ora sul ghiaccio, avvolta in un lino umido. Quindi la si stende sottilmente, mettendovi sopra, 2 dita distanti una dall
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forno. Viene tagliato a fette larghe due dita.
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passato crudo. Questo farcito si stende all’altezza di due dita in una forma liscia oblunga o rotonda, od in una casserola unta di burro o strutto ed
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Pesci grandi possonsi anche fendere per lungo, poi dividere in pezzi grossi quattro dita, che salati si mettono a cuocere con acqua e vino bianco in
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, lamprede ecc. Pesci più grandi si tagliano a pezzi grossi 3 dita, non levando loro la pelle, pesci piccoli in 2 pezzi; le teste ed alcune canocchie si
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alternatamente la pelle in striscie larghe tre dita, lardandone le parti spogliate per i giorni di magro con acciughe e per i giorni di grasso con lardo
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lische principali, tagliando il filetto in fette grosse un dito se il pesce è grande, se piccolo a pezzi larghi da tre a quattro dita, i quali in tal
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Carpioni od altri pesci del peso da 1 a 2 chilogrammi, scagliati, sventrati e lavati, si tagliano a pezzi grandi due a tre dita, lasciandoli 1 ora
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comprime ancor meglio la pasta, ed acciò il ripieno non possa uscirne, se ne increspa l’orlo a minute pieghe, pigliandolo con due dita
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un impasto, che viene spianato allo spessore d'un dito; la sfoglia si taglia a striscie larghe tre dita e da queste si tagliano giù traversalmente dei
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di vino. Indi si spiana sottilmente la pasta, tagliandola dapprima in 2 pezzi, acciò non si attacchi, poi a quadrelli larghi presso a poco sei dita, il
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larghi 3 dita.
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tutt’attorno colla mano pure infarinata ed intagliandone dei tondelli larghi tre dita. Dopo messovi in mezzo una punta di coltello di marmellata d
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l'impasto come se fosse fatto al lievito. Riempita a due dita d'altezza una forma burrata e cosparsa di mandorle, lo si pone subito al forno, ove la pasta
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’attorno in distanza di 3 a 4 dita degl’intagli obliqui. La brioche si pone tosto al forno, il cui sportello non si dovrà aprire durante il tempo che
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all’orlo un ghiaccio al maraschino largo 2 dita, e quando è asciugato si spalma il centro della torta con una vernice alla cioccolata, ed asciugata
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cadere sul sottostante foglio di carta un piccolo tondello; si seguita senza interrompere a formare a due dita verso di sè un secondo eguale all’altro
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D'una massa da biscotti comuni si stende un pieno cucchiaio sopra delle cialde tagliate alla lunghezza d'un dito, e larghe 2 dita, e sparsovi sopra
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bisquit, disponendo quest’impasto in striscie larghe tre dita sulla lamiera unta di cera. Lo si cuoce al forno temperato d’un colore chiaro bruno
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pestano insieme 3 chiare d’uovo. Di questo impasto si forma sulla tavola spolverizzata di zucchero un panetto allungato largo 4 dita, e messolo sopra
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Alla ferma neve di 6 chiare d'uovo si mescolano 21 deca di zucchero alla vaniglia, indi la si stende 2 dita alta sopra una sfoglia già cotta di pasta
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, si tolgono le ossa, poi si premono tra le dita due o tre per appiattarle bene. Appena cominciano a scaldarsi, s’immergono d’una parte nel succo, e
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Volendo cuocerla priva di semi, questi si levano dai grossi granelli mediante una penna d'oca spuntata mentre con una leggera pressione delle dita si
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Per la marmellata d'uva si spremono gli acini d'una qualità che abbia la buccia dura e l'interno carnoso, uno per uno tra le dita per farne uscire i
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Si mettono in vasi di vetro o di terra sino a tre dita dall’orlo delle frutta candite, bucce d’arancio candite o delle frutta sciroppate (pag. 557
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troppo ricolmi, dei piccoli vasi da conserva. Il giorno seguente s'aggiunge tanto grasso, che i funghi restino coperti a due dita d'altezza, e condensato
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disopra degli asparagi uno spazio vuoto di due dita, si fanno bollire nell’acqua salata. Mentre sgocciolano sopra uno staccio, si fa bollire dell’aceto
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spesso la tinozza, raschiando giù uniformemente i crauti colle dita, per impedire che si formino dei vuoti. Dipoi si ricopre il recipiente nonchè il
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Per procurarsi più presto le rape acide, si sollecita la fermentazione, stendendone a strati 3 dita alti in grandi pentole di terra con frammezzo del
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che li ricopre oltre due dita getta delle bollicine, ciò indica che i vasi non sono chiusi ermeticamente e che bisogna levarli dall’acqua, per
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Se dopo il pospasto vengono presentate delle tazzine contenenti dell’acqua tiepida con entro una fetta di limone per ripulirvi le dita, dopo averle
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sottile a fette grosse due dita. Poscia si mozzano dal carcame uniformemente le costole ed il sopra-collo, affinchè il dorso presenti una linea retta
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, oppure la s’imbandisce anche senza il carcame. Si può anche prima d’arrostire il pezzo rompere l’osso vertebrale da due a due dita di distanza collo
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la coda, staccando poi d’ambo le parti la spalla e la coscia; si recide dipoi il dorso in pezzi larghi 3 dita separando le articolazioni della spalla
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pollice per distaccarlo, un filo si stenderà tra le due dita, questo è il terzo grado, il filo, il cosidetto filare, dello zucchero, che in questo modo
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onde farne dei fili lunghi e fini. Se si vuol condirla si taglia la pasta in striscie larghe quattro dita, che si pongono una sopra l’altra, tagliando
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dapprima per lo più in pezzi larghi 3 a 4 dita dopo fattovi delle impronte col manico di una mestola infarinato, per impedire la dispersione del
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colle dita. Coperta col ripieno la pasta, si solleva cautamente un lato della tovaglia con ambe le mani onde farla avvolgere su se stessa; indi la si
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di 2 dita, onde fare che la pasta cresca, mettendola indi a cuocere a forte calore.
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Accademia della crusca
