dalla cottura e in fondo della padella non rimane che il grasso. Vi si adopera solo tanta farina che basti per assorbire il grasso.
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deca per persona) aggiungendovi a mezza cottura 2 cucchiai di formaggio grattugiato. Si serve pure il formaggio a parte.
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Questo rinomato risotto devesi preparare con molta attenzione. La cottura non dura più di 45 minuti a fuoco lento.
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l'acqua passata d'un pesce allesso senza aceto o limone, oppure l'acqua ricavata dalla cottura di pesciolini "tartana" (minudaia) lessati con verdure e
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Si lascia arrosolare il riso un poco nel grasso ben caldo, aggiungendovi poi brodo con zafferano ed a metà cottura cervellate tagliate a fettine e
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. Le verdure fine (vedi le ricette) s’inverniciano mediante cottura a vapore aggiungendovi del burro, zucchero od altro; le paste fredde, coll’ungerle
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tagliatelle o in piccoli quadrelli che si mettono a cuocere nel brodo comune o bruno (vedi cottura delle paste, pagina 59).
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, lasciandoli stufare 4 ore; a mezza cottura si mette dell’erba aneta, finocchio trito, oppure pepe rosso ungherese e poco prima d’imbandire del fior di
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lessati a metà cottura, e si condiscono con sale e pepe.
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Radici di sedano, lessate sino a mezza cottura nell’acqua salata, pelate e tagliate a fette, poi a filetti, si fanno stufare nel burro con un po’ di
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completa cottura.
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Qualità più fine non troppo grosse si mettono in buon burro fumante, cospargendole d’abbondante zucchero ed agitandole spesso durante la cottura.
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della cottura dipende tanto della qualità della carne, dal maggior o minor tempo che sia stata a frullare, dalla grandezza del pezzo, quanto dalla maniera
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Secondo l’uso italiano si mettono nella marmitta assieme alle radici alcuni pomidoro interi, procedendo per la cottura come fu detto a pag. 95.
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mette del pepe rosso e dei cappucci garbi crudi, lasciando il tutto stufare sino a compita cottura.
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Il coscetto lardellato va inaffiato durante la cottura oltre al brodo e grasso anche con fior di latte.
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schiacciato; durante la cottura s’inaffia col proprio grasso sgocciolato in un po’ d’acqua. Per arrostire un coscetto a fuoco moderato occorrono circa 2
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Lardellati. A piccioni carnuti si lardella petto e cosce, troncando testa e collo. Durante la cottura s’inaffiano con burro, brodo e fior di latte
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Marinate. Quaglie più vecchie si mettono a macerare alcuni giorni in una marinata con del vino bianco, e durante la cottura s’inaffiano con questa
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A pernici vecchie si lardella il petto e le cosce e durante la cottura vengono inaffiate con brodo e burro od anche con goccie di limone, e verso la
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Il N. 13 (mollame) ed il N. 14 (tasto grosso), quanto la coperta delle costole, contengono una carne sottile e grassa, di facile cottura, ottima a
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Un gallinaccio giovane, tenero e già frollato si prepara come il fagiano, oppure si lardella, inaffiandolo durante la cottura con burro e brodo, od
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Con panna. S’inaffia durante la cottura un dorso lardato od altri pezzi di capriuolo con panna acidula come la schiena di lepre (pag. 232).
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prima scaldata ed unta con grasso. Durante la cottura s’inaffiano con burro, ungendo di nuovo la graticola mentre si rivoltano.
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La carne salata di maiale od altra si mette a lessare nell’acqua con radici, schiumandola diligentemente. Il tempo della cottura dipende dall’età
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Arnioni di bue richiedono per la loro completa cottura 1/2 ora. Quegli di castrato, privati da pelle e grasso, si diguazzano alcune ore prima, poi si
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Con fior di latte e acciughe. Si lardellano i filetti di fegato con acciughe e durante la cottura s’inaffiano con brodo e fior di latte.
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. Durante la cottura con calore al disopra vengono bagnate goccia a goccia con burro e succo di limone ed infine cosparse di sale.
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Con aspic. Fagiani, pernici ed altri simili vengono lardati, e bagnati durante la cottura con burro e brodo; trinciati che siano, si ripongono alla
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Con burro e succo di limone. Il pesce va inaffiato durante la cottura con burro ed agro di limone, oppure, dopo aver svolto dall'involucro un pesce
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Si adagia poi il pesce colla parte aperta sul burro alle acciughe e cipolla trita, inaffiando la schiena durante la cottura al forno con burro ed
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parti; indi lo si sala e lo si mette ad arrostire senza grasso in una tegghia, voltandolo di sovente. A cottura finita si spela e si cosparge il pesce
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cottura, e servendolo poi con limoni dimezzati ed una salsa all’astaco (Fig. 37).
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con fette di limone; s’inaffia il pesce durante la cottura di burro e succo di limone e lo si cosparge di briciole, che si lasciano ingiallire bene. Va
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cottura s’inaffiano colla marinala e si servono con una salsa ai tartufi à la Saint-Marsan od au suprême (pag. 148).
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Arrostito. Il baccalà lessato a metà cottura viene mondato dalle lische, e diviso che sia in pezzi alquanto grandi, lo si mette ad arrostire
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Arrostito. Un coscetto od un altro pezzo di castoro marinato, lardato che sia con acciughe, s’inaffia durante la cottura colla marinata, panna
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framezzo uno o l'altro dei seguenti ripieni, si pongono al forno per compirne la cottura.
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lenta cottura e si mescola al brodo prima di chiarificarla per l’aspic di carne o pesce.
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Di carne di vitello. Si fa bollire nel brodo carne di vitello (del petto) fino a metà cottura; tagliata poi a quadrelli la si pone a stufare nel
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spessore d'una costa di coltello. Si foggiano dei bastoncelli, che a metà cottura si ricoprono d'una vernice di spumante (pag. 90), indi si rimettono
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N. 7. Il pesce persico ha la carne bianca e tanto tenera che tolti gl’intestini, per evitare che durante la cottura vada a pezzi si pone durante la
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Cottura delle verdure (ortaggi).
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Di pomi appiuoli si cuociono le bucce nell'acqua, poi si cola per adoperarla alla cottura dello zucchero, mentre che i pomi, lasciati in molle
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Cottura delle patate.
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Per cuocere a vapore i pomidoro, si possono stipare anche crudi nei vetri, conservando così viemeglio il colore e sapore; esigono però una cottura
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Cottura di legumi secchi.
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Cottura della pasta.
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Durante la cottura non si deve aprire il forno.
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Consumato (braise) diluito è il sugo ricavato dalla lenta cottura di avanzi di carne e pollame con delle radici, il quale, dopo passato per lo
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Accademia della crusca
