Cardi. Di questa specie di carciofi vengono adoperate, quale verdura prelibata d’inverno, le costole carnose e pallide della foglia, dopo levati gli
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Di cardi (pag. 161). Le costole grosse, pelate e tagliate a pezzi si fanno cuocere tenere nel brodo, poi si passano per lo staccio e si lega questo
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zucchero, cannella, brocche di garofano, buccia di limone e rum o vino. Si serve questa marmellata con lingua fresca, arrosto di maiale, costole di
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Arrosto di vitello lardato. Distaccata che s'abbia la pellicola ad un coscetto, o mozzate le costole, troncate le ossa vertebrali e distaccata la
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Dalla parte interna del petto si staccano le costole, si solleva la pelle per riempire il vuoto d'un farcito di carne di vitello cruda (pag. 40
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Per ottenere un bell’arrosto di montone non si fende la schiena; mozzate le costole d’ambe le parti lungo il filetto e levata pelle e grascia, si
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Il N. 13 (mollame) ed il N. 14 (tasto grosso), quanto la coperta delle costole, contengono una carne sottile e grassa, di facile cottura, ottima a
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Costolette farcite. Tolte le parti fibrose, si raschia giù dalle costole mozzate la carne aderente, e dopo averle salate, battute ed apparecchiate in
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Con aglio. Le costole di cervo tagliate come le braciuole di manzo si preparano come quest'ultime, facendole stufare con aglio (pag. 208).
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D'un farcito di vitello Nro. III o IV (pag. 41), condito di fin'erbe, si fanno delle piccole braciuoline, configgendovi delle finte costole, e dopo
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Carne porcina, di preferenza quella sugosa distaccata dalla parte del collo, o quella del petto assieme alle costole di animali giovani, o il filetto
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fosse aderente il filetto, si trincia prima la carne delicata, staccandola dapprima in tutta la sua lunghezza dall’osso, poi di sotto alle costole, per
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sottile a fette grosse due dita. Poscia si mozzano dal carcame uniformemente le costole ed il sopra-collo, affinchè il dorso presenti una linea retta
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Petto di vitello. Rovesciato sul tagliere va trinciato lungo le costole ed il tenerume per separarneli. Il tenerume si taglia in isghembo a fette, l
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Il carrè di vitello, maiale od altro, diviso in due parti, viene comunemente trinciato in tanti pezzi, quanti sono le costole, adagiandoli sul piatto
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Accademia della crusca
