Si fanno cuocere 3 ore a fuoco lento e coperti 20 deca di orzo ed un po’ meno di piselli secchi, posti in molle durante la notte. Dopo 2 ore vi si
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piselli dolci si spuntano le cime togliendo loro i fili. Poi si mettono a stufare coperti nel burro con prezzemolo, brodo ed un po' di zucchero
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Cavoli-cappucci in garbura. Nei cavoli triti a fine e lunghe listerelle si mescola del sale, cumino ed aceto, e coperti si lasciano riposare 1 ora
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, mescolandoli spesso, poi si lasciano stufare coperti circa 1 ora; dopo di che si spolverizzano con poca farina, e ammolliti con brodo si lasciano consumare
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I cavoli-rape tagliati a quadrelli oblunghi si mettono a stufare coperti nello strutto o burro con cipolla o prezzemolo; quando sono teneri si
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grasso d’arrosto fumante od olio, lasciandoli stufare finchè saranno teneri, dopo si aggiunge una salsa chiara di grasso d’arrosto e cumino, e coperti si
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Tartufi al parmigiano. Tartufi tagliati a fette si fanno soffriggere coperti a calore moderato soltanto con burro e un poco di sale in un piccolo
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Tartufi pelati si tagliano a fette e coperti si lasciano soffigere teneri nel burro od olio con prezzemolo, cipollette, sale, pepe ed un po’ di brodo
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, coperti si lasciano cuocere teneri; poi vengono asciugati ed adagiati entro una salvietta e serviti con alquanto del loro sugo in una salsiera a parte.
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sugoso di selvaggina, e rimettendo loro i coperchi, si pongono coperti di carta in un forno tiepido al momento d’imbandirli.
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, lasciandoveli soffriggere coperti finchè comincino a crepitare e in fondo sieno rosolati; tagliati poi a pezzi quadrati si levano dalla casserola.
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’intagliano i pezzi in modo che questi da tutte le parti sien coperti di gelatina; servono a guarnire della carne.
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cuocere coperti lentamente finche saranno teneri. Levati gli spicchi, si cola il succo, che si fa condensare ancora meglio per versarlo tiepido sui pezzi
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cospargono di sale e pepe e si fanno cuocere coperti per circa 3/4 d’ora, inaffiandoli poco per volta col sugo della marinata. Nell’imbandire si spalmano con
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acidulo, e ben coperti si fanno stufare 1 ora senza voltarli.
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arrostire 1/2 ora circa su fuoco piuttosto vivo, badando che non si asciughino. Riescono più sugosi arrostiti coperti in una casserola. Si servono con
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acidulo, e si servono con crostini coperti di un farcito di milza (pag. 185).
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lasciarli ben coperti frollare alcuni giorni. Un giorno prima d’adoperarlo si mette il tutto, eccettuandone il petto, a stufare nel lardo, e dopo
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Ai tartufi. I pezzi di petto di pernici giovani staccati crudi si spogliano della pellicola, e picchiettati e coperti di tartufi (pag. 13) s'adagiano
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prosciutto trito finamente e coperti d’altra pasta, si lasciano lievitare bene e si friggono nel burro fuso cospargendoli in fine di parmigiano.
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uovo e tagliate a listerelle; si riempiono degli stampetti intonacati con pasta da pasticcio (pag. 76), che coperti di pasta si mettono a cuocere al
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carne lessa, o d’un purée di selvaggina, e ripiegatavi la sfoglia sul ripieno si intagliano col ruotellino dentato dei ravioli, che coperti si lasciano
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loro primiera forma, oppure s'adagiano i pezzi sul piatto, coperti della carne di petto, ornati d'aspic.
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d’un color bleu e si versa poi con precauzione lungo l’orlo del recipiente tant’acqua salata, che i pesci ne restino bene coperti. Ora si pone sulla
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in polvere, sale, una foglia di lauro, poi i pesci e tant'acqua, che ne restino coperti, lasciandoli cuocere presso a poco 1/2 ora, senza coprire la
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prezzemolo, si fanno bollire coperti, presso a poco 10 minuti, finchè l’acqua faccia schiuma od i gamberi sieno d'un rosso incarnato, indizio sicuro che
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, ponendovi sopra una lumaca già estratta e ripulita; coperti infine con briciole, questi si mettono al forno adagiati in una casserola.
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Con salsa ristretta. I datteri di mare ed altri simili più grandi, dopo lavati bene si pongono con un po’ di vino in una casserola e coperti si
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un recipiente largo, versandovi sopra 2 decilitri di latte frullato con 2 tuorli e zucchero e si mettono coperti al forno fino a che il latte ne sarà
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, e spianatola, s’intagliano dei tondelli, che si lasciano lievitare coperti. Dipoi si friggono nel burro cotto d’ambo le parti, e vi si stende sopra
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) si arrotolano, cominciando dalla parte recisa, e ripiegati a foggia di mezza luna si pongono sulla lamiera burrata, lasciandoli lievitare coperti e
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Si formano poi 2 grandi panetti (o diversi piccoli), che, posti su carta in una stanza calda, si lasciano crescer bene. Coperti di carta si cuociono
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oblunga od in una cassetta di carta, intagliandone quando è freddo con un coltello affilato dei quadrelli (dadi), che coperti di vernice si adornano con
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Chiarificati 14 deca di zucchero, si versano bollenti su 3 a 4 deca di foglie di rose (centi-foglie), lasciandoveli coperti raffreddare. Poi s
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burro, lasciandoveli soffriggere e poi, coperti, ritirarli a parte.
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giorni coperti in riposo. Dipoi si cuociono teneri in acqua abbondante, mettendoli a diguazzare in acqua fredda, che più volte si cambia per toglier loro
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Essenza di funghi. Si sminuzzano dei funghi perfettamente maturi, e mondati si mettono coperti a stufare 10 minuti, aggiungendo per ogni chilogramma
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troppo ricolmi, dei piccoli vasi da conserva. Il giorno seguente s'aggiunge tanto grasso, che i funghi restino coperti a due dita d'altezza, e condensato
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Conservazione di tartufi al vino. I tartufi mondati, lavati, pelati e posti in una casserola, si fanno stufare 1 a 2 ore bene coperti al forno
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stacci, si mettono dipoi ad asciugare al forno tiepido, e quando sono freddi si salvano in vetri da conserva coperti interamente con olio. Ben chiusi con
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I legumi devono cuocersi lentamente, coperti e con poca acqua; consumandosi questa troppo presto, se ne aggiunge dell’altra bollente. Si salano
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coperti riposare durante la note. Si dividono i pezzi in diversi vetri, coprendoli coll'aceto ribollito e freddo, chiudendo poi bene i vasi.
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Scalogni e cipolline si cuociono, dopo sbucciate, nell’acqua salata mista con aceto, e coperti si mettono poi in disparte. Dopo alcuni giorni si fa
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pepe e scalogni e coperti con uno strato d’olio.
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Per poterli usare presto, si versa dell’aceto bollito con del sale sui peperoni prima fatti appassire al sole, e coperti si lasciano riposare 24 ore
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stacci. Pigiati poi in vasi di terra o porcellana, vengono coperti di buon aceto, lasciandoveli 5 a 6 giorni in riposo; dipoi si cola l’aceto per
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, lasciandoli coperti a sgocciolare. Stesi sopra una lamiera coperta di carta si pongono dopo il pranzo nel forno tiepido, per farveli indurire. Vengono serbati
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Le rape di diverse qualità s’intagliano leggermente dalla parte della radice, acciò non germoglino, poi si serbano in casse o barili coperti con
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sole. Per serbare una più grande quantità di prezzemolo, si mette a strati coperti d’una terra sabbiosa in cantina, in modo che le foglie rimangano
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, pressate, i pani di frutta, le persicate ed altro si dispongono sopra trionfi da tavola o sopra tondelli coperti di carta arricciata. Il mele nel favo
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Accademia della crusca
