, sale, una presa di zafferano e un po’ di scorza di limone. Si cuoce tutto ciò su gran fuoco prima di mettervi a cuocere il pesce. Questo brodo si cola
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, donde, alzatolo, ha da colare nel brodo in guisa di tagliatelle senza disfarsi. Se è troppo densa si formano dei grumi, e si ripara a ciò con un uovo
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In 10 deca di lardo fumante tagliato a dadi si fa rinvenire 1 cucchiaio di prezzemolo trito. Freddato che sia vi si mescolano 2 uova ungendo con ciò
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. Bisognerà aver l’attenzione di non tener il volatile troppo vicino alla fiamma, per non ledere la pelle del medesimo. Fatto ciò viene lavato
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basti per staccarne facilmente le penne, diversamente la pelle s’abbrucia e si rompe. Fatto ciò viene rimesso in acqua fredda. Pollame vecchio e capponi
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perderebbero il colore se stessero troppo a lungo sul fuoco. Nei giorni di magro si ammolliscono con latte, ciò l i rende più verdi. A guarnirli valgono
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lasciano raffreddare. Poi si frullano 3 uova, un po’ di sale e 2 decilitri di latte, rammollendo con ciò i panini; un momento prima di metterle a cuocere
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V. Pel ragoût di magro quale guarnizione di pesci si taglia tutto più grosso e si lega con salsa come il ragoût per ripieno (pag. 46). Per ciò si
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domestico o selvatico e mescolarvi insieme della lingua affumicata lessa tagliata a dadi e tartufi cotti, o porre tutto ciò, intagliato con garbo, nella
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di limone, ciò che richiede circa 2 ore, inzuccherandole indi a piacere. Oppure s’aggiunge alle fragole del vino, dello zucchero intinto nell’acqua ed
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cipolla, si mette a stufare 1 chilo di carne tagliata a pezzi grossi quanto un pollice (a ciò s'adatta di preferenza la parte sugosa del collo, delle
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acidulo e 1 uovo o 3 tuorli. Di ciò si forma un polpettone, che dopo lardellato s’involge in carta burrata o s’adagia in uno stampo oblungo a guisa d
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Petto di vitello farcito. Comunemente s’adopera a ciò un ripieno di panini (vedi questo pag. 28). Ad arrostire il petto ci vuole presso a poco 1 ora
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fette di lardo o involto e legato in una carta burrata, lo si fa arrostire lentamente, a ciò occorrendo per un tacchino giovane 1/4 d'ora e per un grande
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della croce. 5. Bordonale o schinco. 6. Tasto. 7. Muscolo. 8. Taglio bianco. 9. Braciuole. 10. Costa falsa. facilmente; se ciò non basta a renderla
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, lasciata la notte nell’acqua e cotta il giorno seguente da 2 a 3 ore, vale a dire sino a che si pela con facilità, ciò che si fa ancor calda.
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pezzo è grosso, il calore del fuoco, inaffiandolo diligentemente, fino a che sarà cotto, ciò che si conosce dall’odore e al bel colore. Quanto più
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In un béchamel di gamberi (pag. 40) si tramenano dei tuorli, unendovi pure la polpa di gamberi tagliata a quadrelli. Di ciò si formano delle
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Nelle ricette delle paste e dei dolci, le uova sono talvolta indicate a peso e ciò per stabilire meglio la loro proporzione collo zucchero e la
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sminuzzate (a ciò meglio si prestano le ossa vertebrali o quelle della coscia) dei ritagli di pollame, grasso di bue od anche fegato o milza dello stesso
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2 uova cotte al burro (pag. 345). Di ciò si pongono piccoli mucchietti sopra sottili sfoglie di frittata, che unte tutt’intorno con chiara d’uovo, si
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sul davanti del fornello, lasciandola riposare finchè apparisca chiarificata e la schiuma sia condensata, ciò che segue in circa 1/2 ora. Intanto si
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versato nella forma; si adoperano a ciò ravanelli tagliati a fettuccie e disposti in guisa di fiori, carote lesse, uova sode, cetriuolini in aceto
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ciò si coprono i pezzi con gelatina, distribuendola regolarmente a cucchiaiate, affinchè non si rimmuovano dal loro posto, e quando la gelatina si è
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burro, passandolo per lo staccio. A ciò si aggiungono 10 deca di grasso d’arnioni, 7 deca di zucchero, 5 deca di zibibbo, 3 1/2 deca di mandoletti, 1
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questo con zucchero, farina o pane grattugiato, girando la forma in tutti i versi; fatto ciò si capovolge lo stampo, battendone leggermente gli orli
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Battere le uova a schiuma. 1) Per fare ciò ci vogliono sopra tutto delle uova ben fresche, badando nel romperle che non vi entri del tuorlo nell
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decaderebbe, ed è per ciò che, dopo girata la terrina nel forno, presto se ne chiuda lo sportello. A metà cottura si fa un'incisione in croce sulla superficie
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bolla, essendo che la crema, pel calore troppo violento staccandosi dal recipiente, si caglia, crepola inalzando delle bolle, ciò che è segno di
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A fare la prova che la crema è sufficientemente ferma si introduce in questa un fuscello di paglia, che deve rimanervi ritto. Ciò fatto si sparge al
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finamente trista. Spolverizzata poi con un po' di farina, la si ammollisce con brodo e la si lascia cuocere, servendo ciò soltanto a legare e a
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mandorle (servendosi a ciò d’un 1/2 limone), affinchè formi una crosta liscia ed eguale quando la si leva dalle formette un po’ riscaldate prima
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Per ottenere ciò è molto importante che la quantità di zucchero sia in giusto rapporto col resto delle sostanze, particolarmente per i gelati fatti
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nella preparazione. La testuggine lavata viene cotta tanto tempo nell’acqua, fino a che si possa distaccarne il guscio, e ciò si deve fare subito dopo
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. Qualora il pane di forma rotonda e posto in un cestello o in terrina si manda dal pistore per farvelo cuocere, ciò si fa all'ora indicata da lui, e
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uova di spalmarle appena deposte col silicato di potassa o con olio di lino fresco, mantenendosi così il guscio impermeabile ed impedendo ciò che l
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cucchiaio pieno di semolino di farina gialla, favorendo ciò la separazione dell’acido butirrico, che, non eliminato a dovere, produce il fastidioso
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intera, devesi, nell’estate in mancanza d’una ghiacciaia, per il meglio spolverizzarla e soffregarla con acido salicilico, a ciò bastando 3 grammi od
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Quando vuolsi affumicare la carne salata, di ciò incaricandosi in città i pizzicagnoli, la si rasciuga bene, ripulendola dall’aderenti droghe
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, stemperandoli poi con precauzione in 1/2 litro d’acqua bollente, badando che non trabocchi (a ciò servendosi d’una pentola piuttosto grande). Levato
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mette in bottiglie non troppo grandi, che si chiudono il giorno seguente con un semplice tappo. Ciò che rimane nello staccio si può volendo passare ed
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Noci nere. Si adoperano a ciò le noci verdi, colte nella prima metà di luglio quando l’interno guscio sia ancora tenero, e traforatole più volte con
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La sera prima vengono mondati i legumi e messi ad ammollire nell’acqua (se più vecchi d’un anno, ancor prima), ciò che è necessario per agevolarne la
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quantità, con aggiunta di un po’ di sale e comino, e si cuociono a vapore, finchè si possa levar loro facilmente la pellicola; a ciò basterà 1/2 ora. Per
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Il primo aceto versato sopra i legumi, che tolse loro il sapore crudo, si getta, per rinnovarlo con del fresco; a ciò si fanno bollire per ogni litro
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che li ricopre oltre due dita getta delle bollicine, ciò indica che i vasi non sono chiusi ermeticamente e che bisogna levarli dall’acqua, per
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Il brodo o l’acqua salata in cui si fa cuocere la pasta, deve essere ben bollente e in quantità sufficiente, onde questa possa galleggiarvi, e da ciò
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, 5 grammi di cardamomo, 2 grammi di meleghetta (pepe di Guinea o Caienna) e 3 deca di comino. Si salva ciò in vaso ben chiuso e all’occorrenza se ne
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più fondo. Nel caso che l’acqua evaporasse prima che la vivanda sia cotta — ciò che accade presso a poco in un’ora — s’aggiunge dell’altra bollente
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, cavoli-crespi, del fegato, 1/2 chilo di carne magra, ritagli di vitello e ossa di bue, finchè il tutto sia divenuto d’un color bruno, ciò che si fa
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Accademia della crusca
