. Mescolate che sieno le uova a delle salse od al brodo freddo per ricuocere bisogna rimestarle continuamente, e quando formano delle bolle e la salsa
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procederà col caffè o col pranzo che non si potesse servire all’ora indicata. Per riscaldare la carne, bisogna bollire un poco di brodo nella casserola
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Tagliando la carne, il sugo ne deve escire alquanto sanguinolento. Se il pezzo venisse arrostito al forno senza il lombo, bisogna che si lasci la
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. Per arrostirlo al forno del focolaio economico bisogna adagiarlo sopra una graticola sovraposta alla leccarda, nella quale si raccoglie il grasso
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vitrea. Per impedire che questa diventi macchiata bisogna forbire con un lino di bucato l’umidità che ne esce e di tanto in tanto punzecchiarla con un
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Con marinata. Lepri più vecchie e meno tenere bisogna lasciar frollare più tempo, o devonsi mettere a marinare, o più volte scottare con una marinata
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tenero bisogna farlo bollire da 2 a 4 ore, lasciandolo poi freddare nel proprio brodo; se quest’ultimo fosse troppo salato se ne leva una parte per
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Per conservare bene dei pasticci di selvaggina durante mesi interi bisogna condire il farcito abbondantemente di grasso e droghe. I pasticci si
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aggiungere il rosso d’uovo oppure delle uova intere, bisogna prima sbatter queste con un po’ di liquido freddo od acqua, per impedire che si caglino al
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gelatina, bisogna che il primo sia condensato in modo che non lasci impronta alcuna toccandolo col dito, la gelatina da versarsi in seguito dev’essere però
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dopo riversata la gelatina, si vedesse sull’orlo della scodella un po’ di liquido, bisogna levarlo a mezzo d’una cannuccia di penna e pulirne l’orlo
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Per sciroppi di gelatina ecc. bisogna, dopo sciolta la colla di pesce, chiarificarla come l’aspic con chiare d’uovo sbattute a neve e succo di limone.
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farina per quelle d’arrostirsi, e col pane grattato per lo più per le paste senza zucchero. Se la pasta vien cotta in tegame di porcellana bisogna ungerlo
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funghi (così dette fin’erbe) o ritagli di tartufi — ciò che rende il farcito particolarmente saporito — bisogna soffriggerli prima nel burro. Quando la
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Per rendere soffici i krapfen, bisogna che la pasta sia alquanto molle, per cui se la farina è molto asciutta fa duopo prendere più fior di latte di
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vaniglia, 7 deca di farina, 6 cucchiai di buona panna e la neve di 2 chiare. Per cuocere la miscela bisogna pulire le stiacce di ferro disegnate a grata
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zucchero si sia rappreso, deponendoli in modo che le frutta non si tocchino. Bisogna badare che lo zucchero sia distribuito uniformemente e non a grumi. Si
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recipiente, bisogna mescolarvi energicamente il contenuto onde bene assimilarlo.
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Ostriche sono fresche soltanto quando sono in tal modo chiuse, che per aprirle bisogna servirsi di un coltello. Per adoperarle per salse, ragoût ecc
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garantito contro luce ed aria. Quando il grasso dopo alcun tempo si stacca dalla parete della pentola e mostra delle crepolature, bisogna levarne una parte
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Nel mondare i funghi bisogna per ragioni d’igiene procedere cautamente anche colle specie qualificate per mangerecce. Sono da ritenersi dannosi quei
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leva una parte del contenuto bisogna riversare sul rimanente una porzione del grasso e della gelatina, scaldata prima, onde riparare così al vuoto
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Pesci grandi si possono conservare per alcuni giorni durante l’inverno, quando sono sventrati e salati. In tempi più miti bisogna serbarli in
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di prezzemolo, legato con un lino e posto in cantina, bisogna nutrirli. Il nutrimento si compone di sera di un uovo frullato con un po’ di panna o
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passate. Qualora si volessero mantenere bianchi i funghi per i ragnût od altro, bisogna metterli in un poco di brodo con del succo di limone, sale e
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superficie, bisogna spingernela in fondo con un cucchiaino.
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al grado largo. Qualora lo sciroppo non bastasse a ricoprire le fruita, bisogna aggiungervi dello zucchero chiarificato.
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Non adoperando subito il contenuto d’un vetro, bisogna coprirlo con olio acciò non si guasti.
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che li ricopre oltre due dita getta delle bollicine, ciò indica che i vasi non sono chiusi ermeticamente e che bisogna levarli dall’acqua, per
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caso bisogna dapprima liberarla d’ogni cosa. Col caffè si presenta dell’acqua fresca e bicchieri netti nonchè vari liquori.
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si innalza. Fig. 3. casserola di filo metallico Se il fumo è denso, allora il calore è soverchio, bisogna tirare indietro la casserola ed aggiungervi
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il grasso rappreso e lo si adopera secondo prescrizione. Se non fosse netto, bisogna liquefarlo e passarlo un’altra volta.
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, bisogna andar cauti, perchè facilmente guasta le vivande causa il soverchio sale; eccellente però per tutte le pietanze di carne e il grasso di cappone o
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, chiamato il rottame. Va inteso che bisogna più volte farne la prova. Se lo zucchero cuoce più a lungo allora diventa scuro e dicesi caramellato.
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pignoli vengono lavati e asciugati con un pannolino. Se per ornar delle composte si vuole che si aprano, bisogna metterli in acqua ben calda. Per
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farina, maneggiando poi l’impasto ben bene per 1/4 d’ora, operazione questa alquanto faticosa. Se il burro è molto sodo, bisogna fare più soda anche la
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Per sbattere la panna a schiuma bisogna che questa sia densa, senza un fondo di latte, e perfettamente dolce. Prima di servirsene s’ha da mettere a
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Accademia della crusca
