carne sotto peso, la si taglia poi come quella di tartaruga, la si mette in un brodo di disfritto giallo aggiunto al brodo della testa, la si condisce
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(pag. 210), ed aggiunto al burro dell'estratto di carne stemperato si guarniscono le bistecche con patate, peperoni e uova in camicia.
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Piccolo ragoût (Salpicon). Si lega con salsa spagnuola, a cui s’ha aggiunto il sugo degli ingredienti stufati, animella, palato superiore di bue
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Ragoût bianco legato (Salpicon à la reine). Dopo aver aggiunto un po’ d’agro di limone ad una salsa bianca sostanziosa cotta trasparente coll’essenza
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di fin’erbe, sale, pepe bianco ed un poco di fior di noce moscata insieme a 2 tuorli sodi; dopo avervi aggiunto del lardo tagliato a quadrelli
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sminuzzata si fanno cuocere con un po' di vino nero, il quale colato che sia va aggiunto alla salsa.
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’altra quando già bolle, lasciandolo depositare per 10 minuti dopo avervi aggiunto alcuni cucchiai d’acqua fredda.
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buon sapore. 1) Il sugo concentrato e ricavato in questo modo viene passato per lo staccio e versato sulla carne, oppure viene aggiunto ad una salsa
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Accademia della crusca
