ed aggiungendo da prima dell’acqua fredda e poi del brodo bollente; questo serve a legare le verdure od a rendere più denso il brodo.
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’ di farina, ammollendoli con brodo bollito con gli avvanzi d’arrosto, ossa di pollame selvatico, piccioni vecchi, lepre ecc., aggiungendo un po’ di buon
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Con pomidoro. Si soffrigge nel burro un pezzo di cipolla ed alcuni pomidoro; infarinata ed ammollita, si passa la salsa, aggiungendo infine delle
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La salsa al burro (preparata come pag. 38) puossi ammollire aggiungendo al brodo anche l'acqua, ove furono lessati gli asparagi ed i l cavolfiore
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aggiungendo delle carote, 1 foglia di lauro ed alcuni grani di pepe; si sovrappone poi la carne per farle prendere su fuoco piuttosto vivo da tutte le parti un
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Con burro d’acciughe. Si fanno cuocere nel burro i filetti grossi due dita aggiungendo nell’imbandire succo di limone e burro d’acciughe.
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Oppure: Si può stufarla aggiungendo a cipolla trita rinvenuta il sugo che si trova colla carne nella scatola mettendovi ancora dell’estratto di carne
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di 15 deca di lardo, 1 grossa cipolla, 6 acciughe e 1 deca di capperi, mettendo tutto a soffriggere un poco; aggiungendo ancora del cerfoglio e pepe
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, si lardella il petto e le cosce, e durante la cottura lo s’inaffia con grasso, marinata e fior di latte, aggiungendo alla salsa buccia di limone e
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Semplicemente arrosto nel burro. Si pone nella leccarda del burro e quando è ben caldo s’inaffia la lepre, aggiungendo al burro spesso un po’ d’acqua
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Dalla carne dorsale di selvaggina si preparano delle braciuoline in egual modo, aggiungendo ai ritagli minutamente tritati del fior di latte acidulo
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forma d’un grosso salame, il quale, avvolto in farina od anche lardato, si mette a rosolare inaffiato di burro, aggiungendo verso la fine di cottura
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disparte. Dipoi si fa ingiallire della cipolla nel burro bollente, aggiungendo delle briciole in eguale quantità del semolino. Quando le briciole sono
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tagliato a sottilissime falde, che poi si tramena bene insieme a 7 deca di mandorle grattugiate ed altrettanto zucchero, aggiungendo infine questo
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decilitri di fior di latte, indi lo si pesta colle mandorle, aggiungendo poco a poco anche 6 tuorli d’uova, 10 deca di zucchero all’aroma di vaniglia
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Si tramena a schiuma 1 uovo e 5 tuorli con 15 deca di zucchero, aggiungendo 5 deca di mandorle pestate e 10 deca di briciole d’un pane di segala
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, aggiungendo alle fragole o lamponi un po' di succo d'alkermes.
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burro, 2 tuorli d'uova, sale ed 1 cucchiaio di zucchero. Indi si frullano 2 decilitri di fior di latte, 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero, aggiungendo
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Si tramenano 15 deca di burro con 1 tuorlo, aggiungendo 10 deca di zucchero, 2 deca di mandorle dolci trite con 4 pezzi di amare, e 14 deca di farina
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deca di burro con 4 uova, aggiungendo ad ogni uovo una delle suddette porzioni, seguitando a dimenare per 10 minuti la miscela tra un uovo e l'altro
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Tramenata con conserva. Si tramenano 28 deca di zucchero con 4 chiare d’uova come pel ghiaccio, aggiungendo 4 tuorli e 2 cucchiai ricolmi di conserva
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Di pasta dimenata. 28 deca di mandorle sottilmente pestate con 2 uova, si tramenano con 8 tuorli e 28 deca di zucchero, aggiungendo dopo 1/2 ora la
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Allo zucchero caramellato. Si cuociono 20 deca di zucchero, inumidito coll’acqua, fino al punto di filare, aggiungendo mentre raffredda 20 deca di
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burro con prezzemolo, e spolverizzata di farina la si ammollisce col brodo, aggiungendo funghi, piselli, cavolifiori oppure anche carne e burro di gamberi.
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Si tramenano per un'ora 28 deca di zucchero con 4 chiare, aggiungendo 7 deca di cedro candito, 3 deca di arancini finamente tritati, cannella
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Oppure: Si tramena la neve di 3 chiare con 14 deca di zucchero per 1/2 ora, aggiungendo 14 deca di mandorle trite, nonchè il sapore di zucchero all
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Si bagnano 30 deca di zucchero raffinato con presso a poco una tazza di liquido, aggiungendo un’aroma a piacere nel modo indicato più tardi. Si
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, aggiungendo poi 1 deca di colla di pesce sciolta nel latte. Freddo che sia il tutto, lo si unisce alla panna, che si mette a congelare sul ghiaccio in
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Per uno zabaione alle fragole si passano 25 deca, aggiungendo la polpa allo zabaione fatto di 2 decilitri di vino, 4 tuorli, 14 deca di zucchero
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colato che sia attraverso una salvietta, se ne mescola a piacere nel succo, aggiungendo dell'agro di limone, e se il colore lo richiede, un po' di
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S’inzucchera a piacere del vino bianco o rosso, aggiungendo alcuni garofani ed 1 pezzo di cannella, poi lo si scalda fino al bollore. Levate le
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fragole zuccherate nel vaso, aggiungendo presso a poco 7 decilitri di buon vino bianco, ponendo poi il vaso sul ghiaccio. Nel servire si versa una
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durante la notte. Lo si passa l’indomani in un altro recipiente, aggiungendo 15 deca di zucchero al succo di 50 deca di ribes, lasciando che bolla 1/4
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Essenza di funghi. Si sminuzzano dei funghi perfettamente maturi, e mondati si mettono coperti a stufare 10 minuti, aggiungendo per ogni chilogramma
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Vernice di rum. Si tramena una vernice fredda come sopra aggiungendo verso la fine per circa 12 deca di zucchero in polvere 1 cucchiaio di rum.
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Accademia della crusca
