Di piccoli spugnoli. Questi si lavano in più acque e si mettono nell'acqua e latte tipiedo; dopo scottati si lasciano soffriggere brevemente - acciò
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pezzuola. Il grasso aderente alle budella del pollame ingrassato viene distaccato, poi lavato in diverse acque, infine sciolto sul fuoco. I piedi si tagliano
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L’insalata verde fresca, mondata e sciacquata in più acque, si mette a sgocciolare entro un cestino 1) appeso. (Fig. 25) Fig. 25. cestino metallico
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Preparazione delle trippe. Dopo lavate ben bene in diverse acque, si cuociono in acqua salata con alcuni granelli di pepe; il brodo si getta via.
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Stufata. Si compra la trippa già ripulita e cotta, tuttavia la si diguazza ancora in diverse acque, poi, tagliata a strisce, e queste a listerelle
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N. 2. L’huco si pesca soltanto nelle acque sui monti. Ha la carne bianchissima e se l’animale è giovane la sua carne è saporita. Giunge sino al peso
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diverse acque, però senza lasciarveli immersi. La pellicola entro il dorso viene levata insieme al sottostante sangue. Ai pesci grossi di mare si lava
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bollente la si versa oltre un colatoio sui gamberi lavati con una spazzola in diverse acque, lasciandoveli poi bollire a calore intenso per alcuni minuti
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acque cambiate ed impedire così che il loro contenuto riesca troppo tenero. Se il coperchio o il fondo del vaso si gonfia durante il tempo della loro
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Accademia della crusca
